В высокой кухне и качественном кейтеринге повара — это больше мужчины, чем женщины. Почему? Это мужская профессия? Пол, талант или страсть имеют значение? Мы спросили Филиппо Синисгалли, шеф-повара Italian Palat, клуба гурманов, специализирующегося на превосходных продуктах питания и винах Made in Italy, который в своей команде открыл для себя розовую линию. «Не имеет особого смысла, — говорит Синисгалли, — говорить о шеф-поварах-женщинах или шеф-поварах-мужчинах… Это все равно, что делать различие между светловолосыми и темноволосыми поварами, однако я предпочитаю говорить не о «талантливых» поварах, а скорее о поварах, которые «следовать своему таланту». Повар, который не следует своему призванию, — это тот, кто, например, остается на кухне с колпаком на голове, но с внутренним голосом, который умоляет его пойти и стать садовником. «Сними фартук, — говорил я ему, — нам не терпится получить нового садовника, который будет прекрасен, потому что следует за своим талантом!».
Но почему Синисгалли призвал в свой штат двух женщин? Готов ли я принять вызов высокой кухни? «Моя бригада, — говорит шеф-повар ресторана Italian Palate, — это прекрасная единица, состоящая из множества элементов, каждый из которых привносит свою индивидуальность, находя способ гармонировать с другими. Отдельные пути индивидуальны, и не все находятся на одном уровне, но у девушек есть вещи, и это видно. Им нечего завидовать мужчинам. Естественно, у каждого свой стиль, но они побеждают».
Какой фоторобот женского персонала, работающего на кухне Палато? «В моей команде, — объясняет Синисгалли, — две девушки. Одной из них является Мартина Додечи, которой 24 года, она родом из небольшой деревни в Неброди, Сан-Марко-д'Алунцио, в провинции Мессина. Я не стесняюсь слов: он тот, на кого я рассчитываю. Я посвящаю ей свое время и энергию, я даю ей обязанности, которые она берет на себя и хорошо интерпретирует. Я также пытаюсь помочь ей разрушить ту стену (только ментальную!), согласно которой женщине, даже из-за усилий, труднее стать поваром, чем мужчине. У него есть лидерство и жажда знаний, и это также имеет значение для высокой кухни. Она хочет знать все о кулинарии и больше всего питает страсть к приготовлению мясных блюд: ее послал в итальянский ресторан ее друг и мастер Лучано Тона, который увидел его потенциал и желание узнать. Другая — Россана Семплисиано, 29 лет, из Грумелло, провинция Бергамо: она занимается творческой стороной выпечки и выпечки хлеба, двумя областями, которые мне дороги и которые каждый день занимают главные позиции на нашей кухне. До прихода в Palato Italiano она уже работала в сфере общественного питания, но, по ее словам, хочет быть чем-то большим, чем просто «обжигательницей сковородок». У нее душа художника, и поэтому я подумал, что вдохновение кондитерской подойдет ей, и однажды я предложил ей это. С тех пор прошел долгий и напряженный период. Не буду отрицать, что технически мы начинали практически с нуля, ведь до этого ее выпечка была хобби, но сегодня она уже добивается весьма удовлетворительных результатов».
Короче говоря, дело не в мужском или женском поле: даже в высокой кухне настоящая разница — это страсть, а также талант, конечно. Но давайте послушаем непосредственно от двух девушек, как они переживают этот опыт высокой кухни в Итальянском дворце. «Шеф-повар многому меня учит: его присутствие на кухне, — говорит Додечи, — чувствуется и имеет значение. Впечатляет то, как далеко заходит ее стремление к совершенству, и это отличный урок для нас, девочек. Что меня сразу поразило, так это то, что для него не было ни одного неважного элемента: от сложной кулинарии до простого супа и мизансцены, все необходимое. И еще до кухни есть сырье: я нигде не встречал внимания к продукту, которое есть на итальянском вкусе. Мы многому учимся у наших производителей, в первую очередь тому, что влияет на качество продукции». Семплисиано добавляет: «Я проживаю уникальный опыт, который подарил мне важные моменты человеческого и профессионального роста. А потом была неожиданная встреча с выпечкой: я нахожу ее такой наивной! На кухне времена диктуются по-другому, в кондитерской мы как будто проживаем их в своем собственном измерении: есть моменты, которые проходят быстро и которые надо уметь ловить. Есть основные правила, да, но есть и простор для вдохновения. В дополнение к выпечке, я также люблю выпекать хлеб, действительно, каждый день я живу там своей личной борьбой, которая иногда кажется мне внутренней битвой, - это отношения с материнскими дрожжами, предмет, который трудно контролировать. и немного анархический, в котором немного «узнаю себя».
Кулинария как страсть жизни? Да и женщинам нет равных даже в высокой кухне. Но чтобы сделать скачок в качестве, важно найти правильного учителя. Как всегда.
