Его можно есть в сыром виде как салат, а также использовать в качестве ингредиента для фриттаты, соуса для пасты, запекать в духовке или готовить в кисло-сладком соусе. Он невероятно универсален в кулинарии, ценится не только за сладость и аромат своей головки, но и за вкус своего зеленого стебля, который отлично подходит для фриттаты. И, наконец, что не менее важно, его можно готовить... и при этом не расплакаться.
Белый лук Кастровиллари, гордость города Поллино, когда-то выращивался почти всеми, особенно на более плодородных землях у водоемов. На протяжении веков он был одним из овощей, обеспечивавших существование местного населения, настолько ценным, что использовался в качестве козыря в переговорах с луканскими пастухами в обмен на их сыры. Однако с постепенным запустением сельской местности он был забыт. К счастью, некоторые фермеры, из традиций и памяти о труде своих предков на полях, сохранили и передали семена. Затем последовало признание его муниципальным наименованием, и, что более важно, город стал полноправным членом президиума Slow Food, и белый лук вновь обрел популярность среди местных производителей. «Сегодня общая площадь под выращиванием лука составляет почти двадцать гектаров, частично обрабатываемых шестью производителями, входящими в президиум Slow Food», — говорит Винченцо Альваро, координатор Slow Food в президиуме. «Группа состоит преимущественно из молодых людей, объединенных желанием заботиться о луке сорта Кастровиллари, и которые стали причастны к движению Slow Food».
Светлый лук, сладкий на вкус и легкоусвояемый даже в сыром виде, белый лук Кастровиллари пополнил и без того богатый ассортимент луковых культур — теперь в Италии, от севера до юга, насчитывается 18 сортов, которые выращивает и охраняет ассоциация Chiocciola.
«Он очень хорош, даже слаще, чем красный лук из Тропеи», — продолжает Альваро. Лук, «от которого не хочется плакать, потому что в нем очень низкое содержание пировиноградной кислоты», — добавляет Карло Понтевольпе, координатор шести производителей, входящих в Президиум.
Принятые производителями Президиума правила производства устанавливают сельскохозяйственные методы и практики, которые необходимо соблюдать на полях, и запрещают использование химических удобрений. Лук созревает в период с мая по июнь, когда его кожура приобретает светло-розовый цвет, а луковицы могут весить до килограмма. Однако нередко свежий зеленый лук собирают в конце зимы — начале весны. В этом случае, как объясняет Альваро, «зеленый стебель, вырастающий из земли, также съедобен и традиционно используется в омлетах». Тем не менее, производство остается очень небольшим, и ежегодный урожай не превышает 100 центнеров. На кухне лук имеет множество применений: он является ключевым ингредиентом в хлебе, приготовленном с бульоном, пюре из бобов, оливковым маслом первого отжима, солью и сыром; лук сорта Кастровиллари также можно использовать в овощной карбонаре, супе из бобов или для приготовления «яиц в чистилище», которые готовят, замачивая яйца в томатно-луковом соусе, возможно, посыпав перцем круско. Понтевольпе добавляет: «Раньше фермеры брали его с собой в дни, проведенные в полях, и во время отгонного скотоводства в горах, потому что он отличается очень высокой концентрацией воды, сахаров и минеральных солей». Лук сорта «Кастровиллари» также можно найти в масле, в консервированном виде или в виде паштета, а также в сушеном виде (для начинки пиццы и фокаччи).
Традиционные рецепты
Мы уже упоминали о его универсальности на кухне, поэтому вот несколько самых популярных традиционных калабрийских рецептов.
Салат из белого лука: тонко нарежьте лук и приправьте оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Добавьте свежую петрушку и подавайте в качестве гарнира или закуски.
Луковая фриттата: обжарьте лук на сковороде с оливковым маслом до мягкости. Добавьте взбитые яйца, соль и перец и продолжайте готовить до золотисто-коричневого цвета.
Луковый соус: обжарьте лук, чеснок и оливковое масло, добавив очищенные помидоры. Тушите на медленном огне, чтобы получился вкусный соус, который можно подавать с пастой.
Фаршированный лук: В центре луковицы делается углубление, которое заполняется мясным фаршем, панировочными сухарями, яйцами и сыром. Запекается до золотисто-коричневого цвета.
Лук в кисло-сладком соусе: обжарьте лук с сахаром, уксусом и изюмом. В результате получается кисло-сладкий луковый соус, идеально подходящий к сыру или мясу.
