Șofran și aur: risotto de neuitat al lui Gualtiero Marchesi
A fost un preparat care a marcat o epocă, singurul fel de mâncare care a rămas neîntrerupt în meniu din 1981 când, Gualtiero Marchesi, marele maestru și părintele bucătăriei italiene moderne, la acea vreme două stele Michelin, l-a propus, făcând senzație și admiratie . Și chiar și acum, când Marchesi lipsește de trei ani, risottoul cu aur și șofran continuă să fie oferit în restaurantele sale (restaurantul Marchesi alla Scala din Milano și restaurantul La Terrazza al Grand Hotel Tremezzo).
Un fel de mâncare care poate fi considerat indicatorul marii revoluții culturale a lui Gualtiero Marchesi, un preparat care introduce simplitatea, esențialitatea materiei prime, eleganța formală a prezentării (concepte care sunt mai actuale astăzi ca niciodată pentru cei mai mari bucătari italieni) în timp ce prezentându-l în luxul foitei de aur și a emblemei sale plăci negre concepute, cu o atingere de artist, ca un cadru pentru o pictură abstractă.
„Găsesc strălucirea orezului și a aurului – îi plăcea să spună Marchesi – este felul de mâncare care reproduce cel mai bine conceptul meu despre frumusețe. Esențial, fără bibelouri”.
Un fel de mâncare perfect și de neatins ca o operă de artă. Până în punctul în care, atunci când unul dintre foștii săi colaboratori de încredere și-a însușit-o înlocuindu-l - groază! Orezul Carnaroli cu Basmati creând un vulnus serios pentru armonia preparatului, Marchesi nu a ezitat să-l tragă într-o judecată. A fost un fel de judecată și CTU desemnat de judecători a dedus că soiul de orez folosit nu este potrivit pentru prepararea risottoului și că calitatea orezului folosit nu corespunde standardelor stabilite de regulamente'.
De adăugat că în 2002 Marchesi înregistrase desenul vasului la care CTU a fost de acord că „imaginea vasului împreună cu mențiunea orez, aur și șofran sau chiar considerate individual pot fi protejate ca marcă. Morala povestirii, bucătarul ingrat a fost condamnat și forțat să elimine felul de mâncare din meniul său.
Și ajungem la rețetă. Să fiu clar, nu este un risotto milanez clasic. Marele bucătar a fost dornic să sublinieze că a lucrat invers pentru acest risotto, în sensul că în loc să facă o bază de ceapă și vin alb în care să sojească orezul Carnaroli, a făcut o bază de unt și ceapă, l-a gătit. adăugând vin și lăsându-l să se evapore din care a obținut un unt acid care a dat senzația marii revoluții a preparatului.
Ingrediente pentru persoanele 4
Pentru risotto
320 g orez Carnaroli
20 g parmezan ras
20 g de unt
0,5 g pistiluri de șofran
1 litru de bulion de carne
1 pahar de vin alb
sare
4 foi de aur comestibil
Pentru untul acru
1 ceapă
80 g de unt
1 pahar de vin alb
Procedură
Înmuiați șofranul într-un pahar de bulion fierbinte
Prăjiți 20 g de unt într-o cratiță, adăugați ceapa tocată și fierbeți câteva minute, apoi deglasați cu vinul alb.
Cand lichidul s-a racit, se filtreaza cu o sita scotand ceapa.
Acum preparați crema de unt cu lichidul acid și restul de 60 g de unt înmuiat la temperatura camerei.
Prăjiți orezul Carnaroli într-o cratiță cu 20 g de unt timp de două minute, deglasați cu vinul alb și lăsați să se evapore.
Continuati apoi gatirea, avand grija sa adaugati un polonic de bulion doar pentru risotto pentru ca este prea uscat.
La jumătatea gătitului, adăugați stigmatele de șofran. Se trece apoi la cremă risotto-ul „all’onda”, menținându-l destul de încet, cu parmezanul și untul acid obținut anterior.
Aranjați risotto-ul pe farfurii și puneți deasupra fiecăreia, în poziție centrală, câte o foiță de aur comestibilă. Și apoi s-a recomandat, să se lase în vase două minute pentru că a suferit violență în timpul gătitului
