Vioara, gustoasa sunca de capra Valchiavenna

Este un concert original și extravagant care se joacă în nopțile reci de Crăciun ale Valchiavenna, pe munții care preludiu Passo dello Spluga, când familiile se adună pentru a se reîntâlni la sfârșitul unei zile grele de muncă pentru sărbătorile de sfârșit de an. Toți cei din jurul unei mese trec o anumită „vioară” de la mână la umăr și, de parcă ar fi un Stradivarius prețios, cu un arc care în cazul particular este un cuțit ascuțit, o „cântă” tăind propria porție eliberând astfel o simfonie. arome unice de acest fel.

Pentru că acea vioară este o șuncă foarte gustoasă făcută cu pulpă și umăr de capre crescute în stare semisălbatică în aceste zone de munte. Obiceiul de a tăia șunca ținând-o pe umăr de picior se pierde în negura vremurilor. Valchiavenna cuibărită în Alpi era deja populată în vremuri preistorice de triburi de vânători care s-au transformat apoi în crescători care obișnuiau să-și aducă vitele pe pășunile văii superioare a Spluguei pe poteci care erau în circulație până în urmă cu câteva decenii.

Numele „Violină de carna sèca o spalèta” i-a fost dat în schimb în 1930 de către poet. Ioan Bertacchi poet, critic literar și profesor universitar la Padova, originar din Valchiavenna, autorul cărții Il canzoneniere delle alpi inspirat tocmai de felul în care a fost feliat. Tradiția prelucrării acestei cărni speciale este păstrată și astăzi de unele familii care o produc pentru uz propriu pentru festivitățile de sfârșit de an. Dar și de câțiva artizani care au dorit să păstreze memoria istorică a acestui produs care a intrat pe bună dreptate pe lista Prezidiilor Slow Food nu doar pentru aroma sa unică, ci și pentru a-l proteja de imitațiile din alte regiuni.

Șuncile sunt de dimensiuni foarte mici, aproximativ 2 kg pentru umărul din față, partea cea mai valoroasă, și 3 kg și jumătate pentru piciorul din spate. Animalele din care sunt fabricate Viorile din Val Chiavenna sunt capre din rasa mestizo Frisia si Frontalasca, originar din Valtellina, astăzi sunt aproximativ 6.000. Nu mulți să spun adevărul, dar intrarea șuncilor sale în categoria principiilor slow food și succesul comercial din ultima vreme i-a determinat pe mulți fermieri să-și mărească reproducerea care a fost redusă considerabil cu câteva decenii în urmă.

Animalele trebuie să se hrănească în mod natural cu ierburi sălbatice și plante ale pășunilor de munte. Dieta poate fi completată cu făină galbenă și tărâțe. Tocmai datorită acestei diete carnea viorilor capătă o aromă caracteristică condimentată și sălbatică.

În ceea ce privește prelucrarea, carnea, după ce au fost sacrificate, se lasă să atârne una sau două zile și apoi sunt acoperite cu o saramură de ierburi aromatice – și aici fiecare meșter și fiecare familie își păstrează cu gelozie propriul secret – deci să zicem ca poate fi compus dintr-un mix la alegere: sare si piper, bineinteles, apoi fag, ienupar, rozmarin, foi de dafin, usturoi, catei, scortisoara, nucsoara si un pahar de vin. Se trece apoi la afumarea care, pentru a da un gust deosebit carnii, are loc in seminee prin arderea lemnului de fag. În cele din urmă, Viorile sunt agățate pentru condimentarea care durează de la 3 la 6 luni, dar poate rezista și până la 12 luni în Crotti, structuri tipice Valchiavennei, pivnițe naturale formate din bolovani proveniți din străvechi alunecări de teren din care „sorelul”. „suflă, un curent de aer la o temperatură constantă de 8°C, deci cald iarna și răcoros vara, ceea ce face ca mediul să fie ideal pentru maturarea vinului și condimentarea mezelurilor și a cârnaților.

De-a lungul timpului au devenit locuri de întâlnire și socializare cu prietenii, unde se întâlnesc pentru a discuta despre faptele țării, a juca cărți, a bea un pahar de vin sau a gusta o gustare. Unele dintre acestea, de dimensiuni mai mari, au devenit adevărate restaurante caracteristice. Și aici, o felie de vioară însoțită de pâine de secară și spălată cu un pahar de vin bun poate oferi o adevărată plăcere gurii și spiritului.