Și într-o zi a sosit „oul în ravioli”. Unul dintre mâncărurile simbolice ale catering-ului italian, nu al celui popular ci al haute cuisine, a ceea ce bucătarii au gătit pentru stăpânii lor. Oul în ravioli pleacă de la tradiția de Bucătăria emiliană, sau paste proaspete cu ou, și le îmbogățește nu numai cu o umplutură moale și tradițională de ricotta și spanac, ci și cu un dulce surpriză: un galbenus cremos care la felie picura delicat in centrul vasului, eliberand o serie de arome si arome care cuceresc palatul. Toate asezonate cu unt de alune, parmezan si trufa alba sau neagra in functie de anotimp.
Oul în ravioli: povestea
Felul de mâncare datează de la mijlocul anilor 70 și este creat în bucătăriile din San Domenico din Imola, un restaurant revoluționar, care se mândrește astăzi cu cel mai lung rating de stele Michelin (două din 1977). Dar pentru a înțelege originile unui fel de mâncare care a revoluționat gastronomia italiană, trebuie să facem un pas înapoi. Protagonistul acestei povești este nino bergese, născut la începutul anilor 900, sărac dar cu o mare pasiune pentru gătit. A început să lucreze de la o vârstă foarte fragedă în bucătăriile familiilor numeroase (pe atunci aproape că nu existau restaurante), ajungând de-a lungul anilor să gătească pentru Humbert de Savoia și Ducele de Aosta Emanuele Filiberto. La sfârșitul celui de-al Doilea Război Mondial, odată cu dispariția vechii lumi a aristocrației și a clasei de mijloc superioare, Bergese și-a deschis primul restaurant la Genova, „Sfântul”. Spre deosebire de tavernele populare, restaurantul său prezenta o bucătărie rafinată, o fuziune perfectă între franceză și italiană. Atât de apreciat încât să câștige două stele Michelin și să îi atribuie lui Bergese porecla de „bucătar al regilor, regele bucătarului” de către gastronomul și jurnalistul Luigi Veronelli, devenind o adevărată celebritate în sector datorită și rețetelor sale publicate în cartea „ Mangiare da re" .
Apoi a venit Gianluigi Morini, un om bogat cu pasiune pentru gastronomie care a decis să deschidă un restaurant în casa familiei sale din inima Imolei. Și a decis să-l cheme pe Bergese să-și conducă brigada, deși între timp bărbatul se retrăsese în viața privată. Dar spre deosebire de „La Santa”, restaurantul Imola a avut o bucătărie diferită, care trăgea din experiența italiană, dar cu dorința de a scrie un nou capitol în istoria haute cuisine italiene.
Și așa a venit ziua „ou în ravioli”. Era în 1974 când a fost conceput de Bergese împreună cu cei foarte tineri Valentino Marcattili, dar celebrul bucătar italian a avut îndoieli cu privire la succesul său, în ciuda faptului că materiile prime sunt cele tipice multor tortelli tradiționali. Dar, în schimb, rețeta a marcat pentru totdeauna înalta gastronomie națională, atât de mult încât jurnalistul gastronomic francez Henri Gault – susținător al definiției „nouvelle cuisine” – a descris-o drept „o imagine vie splendidă și gustoasă”.
După moartea lui Bergese, Marcattili a petrecut ani de zile antrenându-se în Franța, când a revenit în Italia a preluat conducerea bucătăriei San Domenico, dând apoi ștafeta nepotului său Massimiliano Mascia născut în 1983, un mare talent în bucătăria italiană contemporană.
Chiar și astăzi, acest fel de mâncare iconic este încă pe hârtie. Chiar dacă o dată a fost îndepărtat pentru că a umbrit alte prime feluri. Decizie care a declanșat o adevărată revoltă, după două zile și prestigioasele ravioli umplute au revenit pe listă pentru a nu fi niciodată eliminate.
Alături de aceasta, însă, există și alte feluri de mâncare care au scris istoria gastronomiei italiene, precum "prăjitură florentină”, pregătit pentru ziua de naștere a Prințului Umberto, „tigla de ficat de gasca” cu piure de mere auriu, brioșă și jeleu de porto, cel ”muschi de vitel de Nino Bergese” cu o crema de bacon afumat.
Și povestea continuă
Reteta de ravioli cu ou
ingrediente:
Pentru ravioli:
200 g faina de grau moale tip 00
40 g spanac
200 g ricotta din lapte de oaie,ù
100 g Parmigiano Reggiano la 24 de luni
7 ouă
ulei de măsline extravirgin
sare
Pepe
nucşoară
Pentru pansament:
200 g unt alpin
100 g Parmigiano Reggiano la 24 de luni
50 g trufe albe
Procedura:
Mai întâi pregătiți pastele. Amestecam faina cu 2 oua si un praf de sare pentru a obtine un amestec omogen, acoperim cu o carpa si lasam sa se odihneasca aproximativ o jumatate de ora. Intre timp spanacul se spala si se curata (scoatend tulpinile), se caleste intr-o tigaie cu un strop de ulei si un praf de sare. Odată gătite, se lasă la răcit în aparatul de răcire și, odată reci, se amestecă cu 50 de grame de ricotta. Restul se amestecă cu 100 de grame de parmezan ras, gălbenușul de ou, nucșoară rasă, sare și piper, amestecând fără a amesteca.
Luați aluatul înapoi și rulați aluatul într-o foaie foarte subțire. Trebuie să obțineți 8 discuri de 12 centimetri în diametru. Turnati umplutura intr-o punga de patiserie prevazuta cu duza neteda de 8 mm si formati pe jumatate din discuri un godeu de aproximativ 3-4 centimetri inaltime, punand in mijlocul fiecaruia cate un galbenus de ou si un praf de sare. Închideți ravioli cu cele rămase goale, umezind marginile cu albușul rămas, astfel încât marginile să fie bine sigilate între ele.
În acest moment fierbeți raviolii, pe rând, în apă clocotită cu sare exact 2 minute, îndepărtați-i delicat cu o mână și puneți câte unul în fiecare vas.
Separat, într-o cratiță, se topește și se prăjește untul până capătă o culoare de alune. Stropiți oul pe ravioli cu parmezan, feliați trufa albă și completați vasul turnând încet untul care va topi parmezanul. Când este tăiat, gălbenușul trebuie să rămână moale.
Reteta a ramas aceeasi, de la forma la continut pana la gatire. Fata de original insa, unele doze de dressing s-au schimbat, usor in adaugarea de unt si parmezan in conditiile in care in anii 70 se consuma diferit. Apoi mai este trufa, mereu crudă, dar încălzită cu unt de alune.
