STREUSEL:
90 gr. unt
110 g. Trestie de zahăr
100 g. „00” făină
20 g. Cacao
1 g. sare
Se amestecă toate ingredientele într-un mixer planetar cu scut până când amestecul se îngroașă, apoi se întinde între două foi de hârtie de copt foarte subțire (aproximativ 1,5 mm) și se da la congelator pentru 10 minute; se pastreaza discuri cu diametrul de 5 cm si se pastreaza la frigider pana se foloseste cu folie de contact.
TRUFE CHOUX:
60 g. Cascadă
60 g. Lapte
60 g. Unt
70 g. Făină 0
110 g. Ou
5 gr. Zahăr
3 gr. Sare fină
Într-o cratiță, amestecați apa, laptele, untul, sarea, zahărul și aduceți la fiert.
Separat se cerne făina și, amestecând inițial energic cu un tel, se toarnă praful peste lichidele care fierb; de indata ce totul s-a inchegat, amestecati in continuare "Polentino" cu o lingura de lemn pana se desprinde de pereti. Transferați totul în mixerul planetar și gătiți timp de 5/10 minute, apoi începeți să adăugați ouăle amestecate anterior, încet, amestecând totul cu o frunză (sau scut în mixerul planetar) până la absorbția completă. Transferati choux-ul intr-o punga cu varful dorit si imbracati-l cu un diametru de 4 cm si 3 cm inaltime pe silpat sau hartie de cuptor bine distantate unul de celalalt; asezam discurile de streusel deasupra si coacem in cuptorul preincalzit la 250°, coborand temperatura la 180° pana cand choux-urile au o culoare uniforma de alune (cca 25/30 minute), deschizand si inchizand tava din cand in cand pentru ultima. 10 minute.usa cuptorului sa scoata aburul (trebuie sa se usuce altfel se vor cobori pe masura ce se racesc) apoi se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca pe un gratar ca sa se termine si de dedesubt.
MUSSE DE CIOCOLATA PAMPEPATO:
280 g. ciocolata 70%
400 g. cremă
80 g. Cascadă
80 g. Miere
40 g. must fiert
140 g. Gălbenuş
50 g. Albus de ou
50 g. Migdale decojite prăjite
50 g. Alune decojite prăjite
25 g. Nuci de pin prajite
5 gr. Pudră de piper negru
2 gr. Pudră de nucșoară
2 gr. Praf de scorțișoară
2,5 g. Cafea solubilă
Bateți gălbenușurile și albușurile într-un mixer planetar cu un tel. Se toarnă peste un sirop de apă și miere clocotită, apoi continuând să se bată, se adaugă mustul fiert și cafeaua instant, amestecând până se răcește; se adauga incet ciocolata topita la 45°; se ușurează totul adăugând frișca semi-bătută și la final se adaugă fructele uscate tocate cu un cuțit și condimentele. pune în câțiva saci.
GLAURA DE ULEI
500 g. ciocolata alba
150 g. Ulei din semințe de arahide
Topiți ciocolata la 45° în cuptorul cu microunde și adăugați uleiul de semințe de arahide din colorantul roșu solubil în grăsimi.
A se păstra la o temperatură de aproximativ 32°
ASSEMBLY:
Umpleți trufele (perforându-le în partea de jos) mai întâi cu o linguriță de semințe de rodie și apoi cu mousse-ul de iaurt de migdale și la final cu mousse-ul Pampepato; pune-le la congelator pentru 15 minute apoi glazura-le pe un gratar. Păstrați trufele la frigider până la utilizare.
COMPLETAREA VASAULUI:
Se toarnă pe o farfurie închisă la culoare cu o lingură de Iaurt deasupra, creând un efect de stropire, apoi se așează trufa, apoi se adaugă boabele de rodie și se decorează cu ciocolată albă și pudră argintie.
