Țara noastră se laudă cu o mare cultură gastronomică, printre cele mai bogate și mai importante din lume. Datorită teritoriilor, tradițiilor dar și climelor diferite care dau Italiei un număr infinit de produse cu o aromă unică. De-a lungul anilor, însă, s-a înregistrat o pierdere puternică a biodiversităţii: nevoia de optimizare a culturilor şi costurile duc la o reducere mare a acestor producţii mici, în favoarea celor cu un randament mai mare.
Acesta este cazul cu Toma di Mendatica, o brânză tipică PAT din Liguria a văii superioare a Arroscia şi a văilor de munte din zona Imperia: de la valea superioară a Romei până la valea superioară a Impero.
Există numeroase inițiative născute tocmai pentru a proteja și a îmbunătăți acele produse aflate în pericol de dispariție. Printre aceștia se numără și cei care merită"fermieri gardieni” (dintre care – ceva deloc de subestimat – o treime sub 40 de ani), care cultivă și cresc acele specii unice în lume care nu ar fi supraviețuit niciodată noilor reguli de distribuție pe scară largă.
Din cele aproximativ 500 de produse din biodiversitate chestionate, 90% se găsesc la ghișeele de vânzări ale piețelor Campagna Amica, în timp ce restul pot fi achiziționate doar în punctele de vânzare ale companiei sau la anumite evenimente.
„Sigiliile” Campagnei Amica sunt spuse într-un atlas, pentru a înțelege importanța supraviețuirii acestor moșteniri unice în lume, grație contribuțiilor academice și poveștilor și rețetelor fermierilor custodii.
Eu "Sigilii” 2019 sunt tocmai produse rare cu caracteristici prețioase pe care fermierii le-au putut păstra împotriva omologării agriculturii. Printre acestea se numără Toma di Mendatica, o brânză dulce și moale, cu o aromă mai mult sau mai puțin intensă în funcție de condimente.
Mendatica este un orășel de aproximativ 180 de locuitori din provincia Imperia din Liguria. Situat pe versanții Muntelui Frontè, înconjurat de verdeață la o altitudine de 782 de metri, domină valea Arroscia Superioară, un sat tipic de munte, bogat în liniște, natură dar mai ales cu multă apă bună (Mendatica înseamnă „priză de apă”, faimos pentru puritatea sa).
De peste 20 de ani, adăpostește tradiționalul „Festivalul Bucătăriei Albe”, o cultură gastronomică veche de secole, legată de viața pastorală, în care locuitorii oferă toate cele mai vechi rețete transmise din generație în generație.
Dar de ce alb? Aproape toate ingredientele folosite aveau o nuanță albă sau, în orice caz, o nuanță foarte delicată: precum făina, laptele și derivatele, dar și legume printre care prazul, usturoiul, varza, napii și, bineînțeles, cartofii.
O bucătărie făcută din lucruri simple, dar pe care locuitorii au reușit să o transforme într-o atracție turistică de mare valoare formată din muzică, piețe și plimbări. Totuși, Covid și măsurile preventive au anulat ediția din 2020, care ar fi trebuit să aibă loc întotdeauna până în august.
Unul dintre produsele principale ale serii este Toma di Mendatica. Ambele sunt folosite pentru a o produce lapte de vacă și lapte mixt de oaie, al carui procent variaza in functie de anotimp: iarna se foloseste numai lapte de vaca, in timp ce vara este amestecat sau mai ales lapte de oaie, in special cel al rasei Brigasca.
Se aduce laptele la o temperatură între 34 și 37°C și adăugat cu cheag de vițel, cunoscut și sub numele de cheag. Este un ingredient fundamental pentru fabricarea brânzeturilor și a altor derivate din lapte: un compus de enzime, capabil să determine coagularea cazeinelor conținute în lapte.
În acest moment „cașul” se sparge manual până ajunge la dimensiunea unui bob de orez. Cheagul, strâns întotdeauna manual din ceaun, se lasă la scurs în forme de lemn sau pe prosoape de pânză înainte de a fi presat, unde brânza este răsturnată de mai multe ori până când pierde tot zerul.
Următorul pas este sărare uscată, cu sare grunjoasă sau în saramură. După aceea, formele sunt lăsate se maturizează aproximativ 40 de zile. Odată trecut timpul necesar, produsul finit vine în formă cilindrică sau dreptunghiulară, cu o greutate care variază de la 800 de grame până la 7 kg. Textura este semidură, cu crusta netedă, subțire și elastică, cu o culoare galben-pai care tinde spre roșcat, altfel maro dacă se îmbătrânește. Pasta, în schimb, este mai compactă și de culoare albă sau galben pai deschis.
Caracterizat de mari proprietăți gustative și olfactive, o simplă mușcătură este suficientă pentru a simți toată savoarea munților înalți. Este folosit în principal pentru prăjitura tipică de cartofi din Liguria, „frandura”, un preparat sărac născut în secolul al XVIII-lea, consumat de fermieri în timp ce lucra la câmp. Este excelent și singur, însoțit de un pahar bun de vin alb, mai bun dacă este uscat, sau roșu mai moale, precum Rossese di Dolceacqua.
Producția acestei brânzeturi este la scară mică și riscă să dispară din cauza abandonării zonelor montane de către puținii producători rămași. Puținii producători de Toma di Mendatica, care sunt și crescători, se află în Valea Arroscia Superioară și unii tot în Valea Roja și vând direct acest produs extraordinar Protejarea biodiversității alimentare a unei țări precum Italia, unde cultura gastronomică este extrem de importantă, înseamnă protejarea identității și istoriei Made in Italy așa cum îl cunoaștem.
Din fericire, Toma di Mendatica a intrat pe lista prezidiilor Slow Food, care cu siguranță va reaprinde lumina reflectoarelor și interesul gastronomic asupra acestui patrimoniu neîntrecut al biodiversității.
Pentru înregistrare, numele de toma este, de asemenea, comun pentru multe brânzeturi comune în nord-vestul Italiei și în zonele învecinate ale Franței din apropiere. Nu se știe nimic sigur despre originea numelui a cărui presupusă etimologie derivă din provensal. toumo, mucegai și ar găsi o potrivire în formele corespunzătoare în care este plasat cașul.
Sau, ipoteză mai puțin acreditată, ar deriva dintr-o latină târzie, lua, tradus din greaca tsmho, tăiat, probabil pentru operația de rupere a cheagurilor pentru a facilita purjarea și împărțirea serului.
Reteta: Frandura cu Toma di Mendatica
La Frandura este un fel de mâncare foarte simplu născut în secolul al XVIII-lea în Liguria când s-a răspândit cultivarea și consumul de cartofi. A constituit în principal masa țăranilor în timpul lucrului la câmp.
Ingrediente
600 g de cartofi
200 g de făină
2 ouă
40 g brânză rasă
1 pahar de lapte
Ulei, sare si piper dupa gust
preparare
Tăiați cartofii în felii subțiri, așezându-i în două-trei straturi într-o tigaie unsă cu ulei. Continuați apoi amestecând ouăle cu făina și laptele până obțineți un amestec cremos destul de lichid, care seamănă cu un aluat.
Se toarna aluatul peste cartofi sa acopere totul, avand grija sa se umple spatiile goale.Se rade putin cascaval si se coace cca 20 minute la 250°C. Cineva combină și parmezanul cu o mână de pecorino pentru a da mai multă aromă.
Servește Frandura fierbinte însoțită de o felie drăguță de Toma di Mendatica și, evident, de un pahar bun de vin.
