„Toată lumea aduce gătitul la televizor, noi am făcut exact invers”. Cuvântul de Filippo Sinisgalli, bucătarul Il Palato Italiano, club de cultură gourmet și gastronomică made in Italy cu sediul la Bolzano și cu un ochi proiectat asupra lumii: pornind de la tehnologia Cisco Telepresence, Il Palato Italiano a studiat (în parteneriat cu IBM) și apoi a brevetat o formulă de aplicare a teleconferințelor în direct la întâlnirile culinare . Se numește Tele-Cooking și este mult mai mult decât un curs virtual de gătit.
Într-adevăr, există foarte puțin virtual: the Camera Profesorului, unde predă Sinisgalli, și cel al studenților (sau mai bine zis al oaspeților), sunt conectați prin microfoane radio și se văd printr-un ecran gigant care repropune dimensiunile naturale si alte trei monitoare de 47” pozitionate strategic pentru a permite vizualizarea detaliilor, in timpul explicarii cutare sau cutare reteta, dar si a cutare sau acel produs de povestit. Toate orchestrate de o regie atentă, supravegheate de profesioniști de televiziune, complet cu microfoane ambientale pentru a reproduce toate efectele sonore ale muncii în bucătărie.
„Este mai mult decât TV în direct – explică bucătarul pregătit la scoala lui Gualtiero Marchesi – pentru că există o interacțiune constantă. Este o experiență interesantă atât pentru clienții noștri, cât și pentru noi: totul este conceput pentru a oferi percepția unei lecții -la-unu, iar studenții poartă și o jachetă de bucătar și atingețioferit de noi”.
O experiență de făcut singur sau în grup: holul sediului din Bolzano folosit ca a Camera studentilor (care ar fi mai corect a camera de oaspeti) poate găzdui până la 8 persoane, care devin 4 în cazul profesioniştilor în bucătărie . Deocamdată, totul este rezolvat în biroul din Bolzano, unde clienții puteau să participe și la lecții live, dar uneori această formulă „ajută, de exemplu, oamenii mai timizi sau neexperimentați”, dezvăluie Sinisgalli.
Este, de asemenea, o modalitate de a ne întâlni și nu este întotdeauna vorba despre lecții din punct de vedere tehnic, ci despre perspective și promoții ale preparatelor și produselor. „Nu sunt tocmai lecții – confirmă bucătarul – ci experiențe profesionale și educaționale pe care le oferim curioșilor, pasionaților, operatorilor din sector dar și companiilor care nu au nicio legătură cu alimentația. Ne contactează de la departamentele de Resurse Umane ale companiei și trimit grupuri aici pentru a face așa-zisa team building. Acest lucru s-a întâmplat și cu companii importante și internaționale”. Costul pentru o zi întreagă în sediul din Bolzano, „cu personalul la dispoziția completă și posibilitatea de a folosi toate facilitățile”, precum și degustarea delicateselor gătite de experții clubului, este de 400 de euro de persoană, personalizabil în funcție de situatii.
„Ideea – spune Sinisgalli – a venit de la Luciano Bertani (antreprenor de transport rutier de mărfuri care și-a diversificat investițiile în domeniul ospitalității și este co-fondator, împreună cu soția sa Nadia, al Palato Italiano, ed.), întors dintr-o călătorie de afaceri în străinătate: teleprezența este deja folosită în mod obișnuit pentru a evita prea multe transferuri pt. managerilor, dar aplicarea în bucătărie ar putea părea o nebunie pentru unii”.
În schimb, timp de un an și jumătate, datorită Palato Italiano și într-o avanpremieră mondială, a devenit realitate, cu sute de clienți sosind în fiecare săptămână din Italia și din întreaga lume și intenționează să plece în străinătate, pentru a răspândi întâlnirile cu echipa de profesioniști condusă de Sinisgalli la mii de kilometri distanță: „Avem deja un depozit în Miami, în curând vom deschide și o sală folosită pentru Tele-cooking, iar apoi vom viza Emiratele Arabe Unite. , în Japonia și Regatul Unit”.
Țintă ridicată de clienți, la fel de înaltă ca calitatea produsului și tehnologia oferită pentru a vă bucura din plin de experiență. „De fapt, nu cred în haute cuisine, ci în bucătărie bună”, explică Filippo Sinisgalli, Origini lucane imprimate în sânge și aduse și în bucătărie. Felul de mâncare cu care se identifică cel mai mult este de fapt celou crocant: „Un fel de mâncare simplu, dar complex în același timp. Sunt mândru că am adus în prim-plan un ingredient comun precum oul, care reprezintă pământul meu și istoria familiei mele”.
Crescut de bunica sa cu ouă bătute în vin de Marsala, bucătarul clubului Bolzano a codificat gătirea „milimetrică” a următoarei delicatese: „Tehnic este la jumătatea drumului între un ou fiert tare și un fiert moale: doar partea albă, albușul, trebuie fiert, în timp ce gălbenușul trebuie să rămână lichid. Înțelegerea punctului de gătit corect este o chestiune de fracțiuni de secundă”. Apoi oul se pane si se prajeste, si dupa reteta propusa de Sinisgalli insotita de spressa fondue (branza DOP din Trentino), slavazzuoi (spanac salbatic de munte) si trufa.
Simplitatea și calitatea înaltă, în special a ingredientelor, se propune din nou într-o altă specialitate Sinisgalli: spaghete cu sos de rosii. Cel mai simplu fel de mâncare dintre toate, aparent: „Tocmai pentru că este atât de ușor, aproape niciodată nu se face cum trebuie. Simplitatea stă în ingrediente, cu siguranță nu în execuție”, explică bucătarul, precizând că vorbim de așa-numita „bucătărie expresă: una care nu poate fi pregătită din timp, pentru că adevăratele spaghete cu sos de roșii se fac cu roșii proaspete. ”.
Paste cu gris din grâu dur, eventual roșii San Marzano, busuioc și Grana Padano (sau Parmigiano Reggiano): este nevoie de foarte puțin, dar nu toată lumea știe, de exemplu, că nu se aruncă nimic din roșie. Se incizează, se pune în apă clocotită câteva secunde, apoi în apă și gheață, după care se curăță de coajă dar se amestecă și coji. Frunza de busuioc se adaugă, evident, crudă la sfârșit, la fel ca și brânza, care cu un alt truc poate fi așezat pe marginile farfuriei, datorită microplan, o răzătoare de precizie.
Spiritul italian povestit într-un fel de mâncare, care amintește și de culorile drapelului. Același steag tricolor pentru care bucătarul Filippo a lucrat peste 10 ani înainte de a ateriza pe palatul italian: el un trecut în Marină, cu care a călătorit în toată lumea, și pentru misiuni de pace, ocupându-se deja de bucătărie și de logistica ei de atunci: „Când ești bucătar vezi lumea altfel: călătoriile atât de multe m-au format ca om. dar a inspirat și multe dintre preparatele mele”.
Dar topul rămâne Italia: „Varietatea și înțelepciunea populară pe care le avem aici este de neegalat. Vrei să știi unde am mâncat cea mai bună caracatiță din viața mea? Într-un restaurant de pe Procida, unde o bătrână mi-a explicat, în dialect napolitan, că caracatița trebuie gătită fără a adăuga absolut apă. Ar trebui să fie gătit în apă proprie, mi-a spus. Dacă ascultați doctrina oficială, fiecare își spune cuvântul, dar întotdeauna se adaugă ceva în timpul gătitului. În schimb, am învățat de la doamna din Procida și preparatul face bani”.
