Primele informații certe despre trufe apar în Naturalis Historia, de Pliniu cel Bătrân. În secolul I d.Hr., datorită filozofului grec Plutarh de Cheronea, s-a transmis ideea că prețioasa ciupercă s-a născut din acțiunea combinată a apei, căldurii și fulgerului. De aici s-au inspirat diverși poeți; unul dintre aceștia, Giovenale, a explicat că originea prețioasei ciuperci, numită la acea vreme „tuber terrae”, se datorează unui trăsnet aruncat de Jupiter lângă un stejar (un copac considerat sacru pentru părintele zeilor). Din moment ce Jupiter era renumit și pentru activitatea sa sexuală prodigioasă, calitățile afrodisiace au fost întotdeauna atribuite trufei. Doctorul Galen a scris: „trufa este foarte hrănitoare și poate elimina voluptate”.
Originea cuvântului tartufo a fost dezbătută multă vreme de lingviști, care după secole de incertitudini au ajuns la concluzia, considerată probabilă, dar nu definitivă, că tartufo derivă din territùfru, popularizarea latinului târziu terrae tufer (excrescență a pământului). ), unde ar fi folosit tufer în loc de tubercul (vezi Dicționarul italian Sabatini-Coletti, Giunti, Florence 1999).
Potrivit istoricului Giordano Berti, fondatorul Arhivei Istorice de Trufe, termenul trufă derivă mai realist din terra tufide tubera sau chiar din terra tufule tubera. Acest titlu apare în fruntea unei ilustrații a colecției de trufe conținută în Tacuinum sanitatis, un codex iluminat cu un conținut naturalist datând din secolul al XIV-lea, cunoscut în diverse versiuni. Prin urmare, termenul de trufă ar deriva din similitudinea care a fost recunoscută între această ciupercă subterană și tuf, o piatră poroasă tipică Italiei centrale. Termenul s-a contractat apoi în pământ tufid și în dialectele tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. Termenul tartufo a început să se răspândească în Italia în secolul al XVII-lea, dar între timp termenul vulgar emigrase deja în Europa asumând diverși termeni: trufă în Franța, Trüffel în Germania, trufă în Anglia.
Dintre autorii Renașterii de seamă, este necesar să-l amintim cel puțin pe doctorul umbrian Alfonso Ceccarelli, care a scris o carte despre trufe, Opusculus de tuberis (1564), care rezumă opiniile naturaliștilor greci și latini și diverse anecdote istorice. Din această lectură reiese că trufa a fost întotdeauna un aliment foarte apreciat, mai ales la mesele nobililor și ale înalților prelați. Pentru unii, aroma sa a fost un fel de „a cincea esență” care a provocat un efect de extaz asupra ființelor umane.
O cercetare efectuată de Raoul Molinari și Giordano Berti asupra cronicilor medievale și renascentiste, textelor corografice ale Regatului Savoiar, scrisorilor de la cronicari și călători din secolele XVIII și XIX, a scos la lumină o cantitate extraordinară de informații care glorific întregul Monferrato (o zonă). care include istoric Casalese, vestul Alessandrino, Acquese, Astigiano, Langhe și Roero) ca loc de producere a celor mai excelente și parfumate trufe.
Italia este primul producător și exportator din lume de prețuite trufe albe, apreciatul tuber magnatum din punct de vedere calitativ și cantitativ; pe tot cuprinsul peninsulei se pot colecta toate speciile de trufe folosite in gastronomie.
Dintre locurile care au fost renumite încă din Evul Mediu pentru căutarea și comerțul cu trufe, se remarcă în special două orașe: Casale Monferrato, ale cărui trufe, înainte de a fi anexate Regatului Piemontului, au fost destinate curții Gonzaga din Mantua; Tortona, centru de aprovizionare pentru Visconti-Sforza din Milano.
Cele mai importante zone de producție de trufe albe, datorită conformației lor geografice, sunt Piemontul (în special Alba, în provincia Cuneo, provincia Asti, provincia Alessandria în special văile Curone, Grue, Ossona și Borbera și o parte din provincia Torino), sud-estul Lombardiei (Carbonara di Po, în provincia Mantua, în Isola Boscone protejată),[8] Emilia-Romagna (întreaga centură a Apeninilor pornind de la Piacenza, și în special dealurile din Bologna și Forlì), Toscana (în special municipiile San Miniato, în provincia Pisa și San Giovanni d'Asso, în provincia Siena), Umbria (Città di Castello, Umbertide, Gubbio și Norcia, în provincia Perugia) Marche (conduse de Acqualagna și Sant'Angelo in Vado, în provincia Pesaro și Urbino; de asemenea, zona Munților Sibillini este foarte populară, în special zona Amandola), Abruzzo cu orașul din Ateleta , în provincia L'Aquila, Quadri (provincia Chieti) și Molise, ale căror zone de cea mai mare colectare sunt cele care se încadrează în municipiile Larino și Spinete, din provincia Campobasso, și Frosolone, San Pietro Avellana și Vastogirardi în provincia 'Isernia.
Mult mai des întâlnită, în schimb, este trufa neagră, care vede în Umbria și Molise unele dintre cele mai potrivite zone pentru producerea ei, atât a soiului de vară (așa-numitul scorzone), cât și a soiului de iarnă mai prețuit ( Tuber melanosporum). Alte producții descoperite recent pot fi găsite în Campania (Sannio și Irpinia), Puglia (Roseto Valfortore), Basilicata, Calabria și Sicilia, unde trufele au început să fie apreciate abia în vremuri foarte recente.
Delta Po, în Veneto, este o altă zonă care se pretează bine să găzduiască producția de scorzone, dar și de Tuber albidum, numit marzolino sau bianchitto.
În Italia este întotdeauna posibilă colectarea trufelor, cu excepția perioadei de la sfârșitul lunii aprilie. În mod tradițional, recoltarea a fost realizată folosind un purcel. Problema cu această metodă este că porcul este îndrăgostit de trufe și este necesar să-l ții înapoi pentru a-l împiedica să mănânce trufa. De asemenea, este interzis prin lege deoarece provoacă daune mediului în cercetare. În schimb, în unele regiuni ale Franței, în special în Lot și în Périgord, se obișnuiește și astăzi să plece în căutarea trufelor cu porci perfect dresați.
În prezent, în Italia sunt folosiți doar câini dresați corespunzător. Nu sunt folosite rase speciale (în afară de Lagotto Romagnolo), dimpotrivă, se alege în general un mestizo de dimensiuni mici.
În ciuda asocierii imaginii mistrețului cu trufe, colecția cu mistreț nu a fost niciodată folosită, din cauza dificultății evidente de a controla un animal sălbatic și neîmblânzit.
În Italia, în 1985, a fost adoptată o lege pentru a contracara creșterea colectării și răspândirea practicilor necompatibile cu eco-ul în colectarea trufelor. Legea din 16 decembrie 1985, nr. 752, „Legislația-cadru privind colectarea, cultivarea și comercializarea trufelor proaspete sau conservate destinate consumului” (M. Of. 21 decembrie 1985, n. 300) a mandatat Regiunile să reglementeze colectarea pe teritoriul lor, stabilind câteva reguli comune: este interzisă comercializarea trufelor imature sau a trufelor care nu aparțin celor 9 specii enumerate mai jos; culesul trufelor este gratuit în pădure și terenuri necultivate, inclusiv pășuni; colectarea în terenurile de trufe „cultivate” și în cele „controlate” este în sarcina proprietarilor gestiunii acestora, dacă sunt autorizate, delimitate și raportate corespunzător; recoltarea prin prășit, plivitul și arat este aspru pedepsită deoarece ucide ciuperca; este interzisă folosirea porcilor pentru vânătoarea de trufe, din cauza daunelor aduse mediului de către acest animal în cercetare.
Specii
Acestea sunt speciile a căror colectare este permisă în Italia.
Prețioasă trufă albă, Tuber magnatum Pico
Trufa neagra pretioasa, Tuber melanosporum Vittad.
Trufa Moscato, Tuber brumale var. moschatum DeFerry
Trufa neagra de vara, Scorzone, Tuber aestivum Vittad.
Trufă cu cârlig, Tuber uncinatum Chatin
Trufa neagra de iarna, Tuber brumale Vittad.
Trufa Bianchetto sau Marzolino, Tuber borchii Vittad. = Tuber albidum Pico
Trufa neagra neteda, Tuber macrosporum Vittad.
Trufa neagra obisnuita sau trufa Bagnoli, Tuber mesentericum Vittad.
Tuber excavatum Vittad.
Tuberul puberul Berk. & Broome
Tuber oligospermum Vitt.
Ruj trufa, Tuber rufum Pico
