Cine dintre voi nu a gustat niciodată lichiorul tipic de sake în timp ce ia masa într-un restaurant japonez sau chinezesc? În câteva săptămâni, în baruri, vinuri și restaurante etnice din toată Italia, se va putea degusta și varianta 100% made in Italy: se numeste NERO si este primul sake italian, care s-a născut în Piemont din câmpurile de orez din Vercelli și din locurile de amestec alcoolic din Torino. „Compania are trei suflete – explică Gabriele Conte, partener fondator Risi&Co. – gliAironi, firma producătoare de orez -: suntem noi, care asigurăm materia primă, orezul, există barul Affini din Torino, unul dintre principalii interpreți ai tradiției lichiorului de vermut, care acum este reexplorat pentru a ambalarea NERO, și mai este Evho, școala de barmani tot din Torino care a rafinat rețeta și a urmărit întregul proces de producție”. Scânteia dintre cele trei realități a izbucnit în urmă cu un an și acum sake-ul italian este gata să fie comercializat: până în prima săptămână a lunii mai în Italia, până la sfârșitul anului în străinătate.
Dar cum a apărut ideea unui astfel de „spirit” inovator, care reunește cultura italiană și cea japoneză într-un mod absolut fără precedent? „Cuvântul cheie este blending – explică Conte –: am amestecat nu numai tradițiile asiatice și europene, ci și pe cea a orezului Vercelli și a vermutului de la Torino, care nu se mai întâlniseră până acum. Este un fuziune chiar şi în interiorul Piemontului însuşi. Ca să nu mai vorbim de asta orezul nostru, materia primă din care se naște totul, este la rândul său rezultatul unui amestec, cea a apelor Po și Dora Baltea”. Cultivarea orezului în Piemont este de fapt posibilă și răspândită datorită acelei mari lucrări de inginerie care a fost Canale Cavour la sfârșitul secolului al XIX-lea, comandată de contele Camillo Benso și construită manual cu 800 milioane de cărămizi. Canalul lung de 3 km a făcut posibilă irigarea unei zone care merge de la Chivasso, la periferia Torino, până la Galliate, în provincia Novara.
Punctul de plecare al acestui omagiu adus tradiției japoneze vechi de o mie de ani este așadar orezul negru integral „Penelope” produs de compania „gliAironi” din Vercelli. Un soi cu totul aparte, rezultatul unui proces de selecție amănunțit a producției pe baza unor parametri de calitate foarte înalți, a unei prelucrări specifice și a unei conservări atente care i-au permis obținerea denumirii de „Rezervație Artizanală”. „În trecut am încercat deja să producem un fel de bere - spune Conte -, care de fapt era doar 5% orez lichid alcoolic, pentru că conform legislației italiene, un produs de fermentație al unei cereale care nu este cel puțin 60% orz. . În cazul nostru a fost 100% orez, pentru că am vrut să trăim așa, nu am vrut să imităm berile artizanale”. Așa cum s-a decis să nu se copieze exact rețeta japoneză, ci să o italianizeze: „De fapt nu folosim matrițele care se folosesc în Asia. Le-am fi putut cumpăra, dar am preferat să nu subminăm autenticitatea unui produs care este fabricat în Italia, cu orez italian și datorită unei idei a antreprenorilor italieni”.
Respect pentru cultura japoneză, dar și o exaltare a spiritului italian. Și astfel ingredientele ajung să fie pur și simplu trei: orez, apă și ierburi aromatice. „Producția este împărțită în două faze – explică Gabriele Conte -: prima este fermentarea orezului, care duce la un produs cu un conținut de alcool de 12%. Dar un sake, pentru a fi definit ca atare, trebuie să ajungă la cel puțin 17%, din acest motiv există o a doua fază pe care o numim fortificare. Se introduce apoi alcool de cereale și apoi totul este aromatizat, cu acele ierburi care sunt folosite în mod obișnuit, aici, la Torino, pentru a aroma vermut, o lichior considerată de ani de zile o „nișă” dar recent a revenit”. Acum nu mai rămâne decât să gusti: primele 10.000 de sticle vor fi ambalate în luna aprilie și ar putea ajunge pe mesele tale încă din mai.
