Omakase este un termen japonez care identifică o formă de gătit în care oaspeții se încredințează în mâinile unui bucătar și primesc o masă de sezon, elegantă, artistică, care folosește cele mai bune ingrediente disponibile. Asta spus pe scurt. În realitate, însă, în Est 'Omakase este ceva mult mai complex. În cartea sa The Story of Sushi, academicianul și scriitorul Trevor Corson îl definește pe Omakase ca fiind „ceea ce un restaurant sofisticat îi spune bucătarului când ia loc la barul de sushi. Cunoscătorii de sushi rareori comandă dintr-un meniu. În mod tradițional, sushi barurile din Japonia nu aveau nici măcar meniuri”, pentru că Omakase, termen cu care vom începe să ne familiarizăm, este un însoțitor spiritual și contrapunct al kaiseki, mâncarea japoneză elaborată cu mai multe feluri, construită în jurul sezonului, de calitate și simplă. preparate. Există totuși o diferență cheie. În timp ce kaiseki este o masă extrem de ritualizată, cu un flux și reflux specific, omakase se schimbă cu fiecare ocazie, bucătarul luând decizii cu privire la ce să gătească la mijlocul cursului.
Raffaele Lenzi, bucătar cu o stea Michelin, al restaurantului Sereno Al Lago din Torno, pe lacul Como, a introdus acest concept inovator în bucătăria sa după un lung proces de aprofundare a filozofiei sale gastronomice construit pornind de la Napoli, unde s-a născut acum patruzeci de ani. , după ce și-a abandonat pasiunile tinerești de fotbal și teatru, adunând experiențe importante în Italia și în străinătate din Anglia până în Statele Unite până la Hong Kong. Începe cu piciorul drept în Italia în 2008, când se alătură lui Bruno Barbieri, la Arquade de la Hotelul Villa del Quar, cu 2 stele Michelin din Verona, iar de acolo se îndreaptă către Bulgari Hotel and Resorts by Ritz Carlton sub ordinele lui chef Elio Sironi („Această paranteză m-a modelat foarte mult: nu mi-aș fi putut dori un profesor mai bun decât Elio”), apoi se alătură bucătarului Pino La Marra la Palazzo Sasso, în Ravello 2 stele Michelin. Apoi înapoi în nord într-unul dintre locurile care îi vor lăsa cel mai mult o moștenire în amprenta sa actuală: Grand Hotel de la Villa Feltrinelli, 2 stele Michelin, unde are ocazia să-și sporească cunoștințele și abilitățile despre lumea plantelor alături de Stefano. Baiocco unul dintre marii maeștri italieni pe acest teren. Îl găsim așadar la Milano unde din 2011 până în 2013 a supravegheat deschiderea Armani Hotels & Resorts Milano de unde a plecat la două restaurante de trei stele: Bo Innovation în Hong Kong și Manresa în Los Gatos, California. „Spiritul cu care l-am abordat – spune astăzi Lenzi – a fost același cu un stagiu și, cu privirea retrospectivă, mi-a fost de mare ajutor alegerea de a întreprinde aceste două călătorii”. În cele din urmă, acum cinci ani, s-a alăturat hotelurilor Sereno deținute de familia Contreras, care i-a încredințat și conducerea unui important restaurant din Saint-Barthélemy, în Caraibe, în calitate de bucătar corporativ.
Alegerea unui meniu Omakase provine din viziunea internațională a bucătarului napolitan care îmbrățișează Estul și Vestul și din dorința de a da un conținut nou relației client-restaurant. Meniul a fost creat cu scopul de a descrie pe deplin filozofia alcătuită din cele trei suflete Legume, tuberculi și rădăcini. „Omakase – spune el – este un recipient de idei: există contraste și contradicții, bucătăria tradițională italiană, pasiunea mea pentru bucătăria asiatică – chineză și japoneză in primis, reprezentată de ingrediente, preparate și marinate – dar și cercetările pe care le duc mai departe. legume”, un meniu fără proteine animale care demonstrează cum legumele pot fi adevărații protagoniști ai mesei. Alegerea materiilor prime recompensează riguros ritmurile naturii. „Aromele și aromele noului meniu urmăresc delicatețea verii și produsele sale de sezon, dar și cele trei dogme ale bucătăriei mele: lejeritate, concretețe și esențialitate”. Oferta este o listă cu câteva feluri de mâncare, în care se regăsesc arome tradiționale, făcute actuale, și contemporane cu ochiul spre regiunea Lombardia. Materiile prime provin de la furnizori de încredere, cărora le pasă problema respectului pentru produs, în concordanță cu ideile bucătarului. Ideea dominantă este să folosești ingrediente cu tentă italiană, la care se adaugă condimente și arome din toată lumea, care adaugă o notă internațională și o contaminare unică preparatelor.
În acest caz, Ribelul în ceviche, fenicul și codium este un aperitiv care merge până la Oceanul Pacific și condensează bucătăria tradițională peruană și mediteraneană. Din peste gras, marinat in sare, zahar si piper de Sichuan, bucatarul obtine un tartru, pe care il asezoneaza cu mousse de ceviche – reteta traditionala peruana – brunoise de fenicul, fenicul de mare si codium pudra. Codiumul este o algă marine, cunoscută și sub denumirea de bilă verde datorită formei sferice pe care o are în tinerețe înainte de aplatizare, care se caracterizează printr-un gust gras, vegetal și floral. Perfect în combinație cu pește.
Reteta de chibric in ceviche, fenicul, codium
Ingrediente pentru persoanele 4
Pentru spuma de ceviche
• 500 g de pulpă de pește alb și pasaj de chilimbar/biban de mare/roșu
• 18 g chilli proaspăt
• 70 g ceapa alba
• 25 g sare • 140 g suc de lamaie
• 340 g lapte de soia
• 10 g ghimbir
• 250 g benzi desenate reduse (de la 1,25 L la 250 g)
• Sticlă după gust
Procedură
Se amestecă toate ingredientele și se lasă la marinat timp de 12 ore. Se strecoară, stoarce pentru a extrage toate sucurile. Pentru fiecare 650 g de sos ceviche, adăugați 10 g de sticlă și puneți o încărcătură în sifon.
Pentru brunoise de fenicul
• 1 fenicul
Cu un curățător de cartofi, îndepărtați pielea exterioară a feniculului. Făcând o brunoise.
Pentru tartarul de chibric
• 1 file de chilimbar
• 500 g zahăr din trestie Demerara
• 250 g sare grunjoasă
• 250 g sare fină
• 30 g piper Sichuan
Marinați fileul de chibric timp de aproximativ 15/20 de minute cu celelalte ingrediente. Făcând un tartar.
finisaj
• După gust pudră de Codium, fenicul de mare.
Într-un vas ușor concav, stropiți brunoise de fenicul și tartarul de chibric cu un strop de ulei. Așezați spuma de ceviche pe pește. Completați totul cu fenicul de mare și o stropire de codium.
