Este cu siguranță una dintre cele mai tipice tradiții milaneze lacomi care datează din anii 1500, dar de ceva vreme cele mai bune, mai gustoase, mai moale, sunt produse, în afara granițelor Lombardiei, mult mai la sud, în Campania, în Basilicata, în Puglia. Un adevărat afront gastronomic. Să vorbim despre Panettone, desertul universal asociat cu festivitățile de Crăciun și mesele de Revelion care se exportă și în străinătate.
Legenda spune că a fost „inventat” de Toni, un băiat de bucătar în slujba lui Ludovico il Moro, care a ars în cuptor o prăjitură pregătită de bucătar pentru un prânz somptuos de Crăciun pe care Sforza, patronul lui Leonardo Da Vinci, îl intenționa. pentru a oferi nobililor districtului. Toni nu s-a lăsat descurajat de acest lucru și a trecut imediat să pregătească altul, mai puțin elaborat, răzuind împreună ce avea în cămară: făină, unt, ouă, coajă de citron și câteva stafide, propunând-o bucătarului să-și ceară scuze. Cu curaj a fost adus la masa lui Messer Ludovico care a apreciat atât de mult savoarea acelei delicatese încât a vrut să-i cunoască originile. Bucătarul a dezvăluit secretul: «L'è 'l pan del Toni» care a devenit imediat „panettone”.
O altă legendă este în schimb legată de o frumoasă poveste de dragoste: Messer Ughetto degli Atellani, un șoim, care locuia în Contrada delle Grazie din Milano, era îndrăgostit nebunește de frumoasa Algisa, fiica unui brutar. Pentru a câștiga inima iubitei și acordul tatălui său, băiatul s-a angajat de băiat și, pentru a-și dovedi priceperea, a inventat o prăjitură cu ce avea la îndemână: cu făină de la moară amesteca ouăle. , unt, miere și sultane. Apoi a copt. Această pâine dulce și confiată a avut succes imediat, brutarul a apreciat inițiativa tânărului (și câștigurile prăvăliei) și cei doi au trăit fericiți pentru totdeauna.
De atunci, Panettone s-a răspândit pe mesele tuturor milanezilor mai întâi și apoi ale italienilor: astăzi se produc aproximativ 100 de milioane de bucăți de panettone și pandoro pentru o valoare de aproximativ 600 de milioane de euro, iar producția sa artizanală este strict legată de un disciplinar. Camera de Comerț din Milano a înregistrat o marcă reglementată printr-un caiet de sarcini întocmit de „Comitetul Maeștrilor Patiseriei Milanezi” format din reprezentanți ai asociațiilor comerciale din sector și un reprezentant al consumatorilor.
Un eveniment desfășurat în fiecare an la Milano cu auspiciile administrației municipale este rezervat acestei glorii a patiserii milano-italiane și se numește – și nu se putea altfel –”Regele Panettone” ajuns la a opta ediție. Creatorul ei, Stanislaus Porzio, autor al unui volum foarte documentat „Panettone, istorie, legendă, secrete și averi” publicat de Guido Tommasi Editore, selectează cei mai buni patiseri din Italia care sunt apoi comparați și supuși judecății unui juriu de gastronomi și evaluării a peste 20.000 de vizitatori care se adună la eveniment. Toate panettone riguros artizanal, realizate fără ingrediente care le prelungesc în mod artificial durata de viață (precum conservanții și mono- și digliceridele folosite de industrie), nici semifabricate care facilitează producția artizanală, omogenizându-le aromele (drojdii și amestecuri deshidratate). Scopul Re Panettone – spune Porzio – este de fapt să sporească naturalețea, calitatea, prospețimea produselor pe de o parte și capacitatea tehnică și originalitatea creativă a meșterului, pe de altă parte”.
Câștigătorul din acest an a fost Sal De Riso din Salerno, chip cunoscut publicului general de televiziune pentru prezența sa la cele mai importante emisiuni culinare și vinicole, proprietar al patiserii omonime din Tramonti. Și mențiuni speciale ale juriului au mers la Patiser Vincenzo Tiri din Acerenza (PZ) și tarantino Emanuele Lenti de la Prețioasa Forneria Lenti din Grottaglie.
Salvarea onoarei Lombard a fost pentru categoria Tort inovator cu dospit pentru orice anul Luca Riganti de la patiseria Dolcearte, din Mornago (VA) care a câștigat premiul la această categorie. Iar mențiuni speciale din partea juriului i-au revenit Alfonso Pepe, încă din Campania, care de la patiseria cu același nume din S. Egidio del Monte Albino (SA) coace panettone care câștigă premiu după premiu în toată Italia și care a câștigat primul loc la ediția napolitană a „Re Panettone“ 2015 și lui Alessandro Marra de la patiseria omonimă din Cantù (CO).
O combinație de sud anul acesta? Nici măcar cât de cât. Sal De Riso și-a asigurat deja premiul în 2012 pentru deserturile dospite umplute cu un panettone limoncello, în timp ce premiul clasic „PanGiuso” de la numele companiei care sponsorizează evenimentul i-a revenit lui Maurizio Bonanomi de la Pasticceria Merlo, din Pioltello ( PE MINE). Și din nou De Riso câștigase premiul I în ediția din 2013, în timp ce Roberto Viganò de la Forno dei Viganò, din Desio (MB), cu dulcea Felicità, cucerise categoria de produse inovatoare dospite. Cu 2014 a avut loc așadar o trecere a ștafetei: cel mai bun panettone din Italia a fost ambalat de Alfonso Pepe în timp ce De Riso obținuse premiul pentru categoria inovatoare de desert cu dospit pentru întregul an. Pe scurt, o reală predominanță a Sudului față de Nordul cofetăriei.
Dar care este secretul succesului patiseriilor din sud față de cei din Milano care au inventat Panettone și l-au cultivat de-a lungul istoriei până când a devenit un motiv de mândrie pentru Made in Italy? Alfonso Pepe, cu mare modestie, dă trei explicații: experiența sa în fabricarea aluatului; aromele de citrice sudice, lămâi, portocale, mandarine, cedri care transmit aluatului o aromă parfumată; excelența materiilor prime, a făinii, a fructelor, a stafidelor. „Citricele de pe litoral – spune el – le prepar eu însumi și nu adaug niciun produs chimic pentru că totul trebuie să aibă gustul natural”. Dar apoi adaugă un al patrulea: pasiunea. „Este un produs născut din dragoste, nu abandonez niciodată faza de procesare. Zilele acestea merg până la două dimineața să verific fiecare moment al aluatului, dospit și gătit. Și dacă e ceva în neregulă, arunci totul și iei de la capăt pentru că ceea ce iese din cuptoarele mele este rezultatul dragostei și pasiunii pentru această meserie. Și mai presus de toate este rezultatul unei practici și cercetări care a durat, cel puțin pentru mine, timp de douăzeci de ani, mereu cu scopul de a îmbunătăți, perfecționa, spori gustul și aromele a ceea ce marele Iginio Massari a definit pe bună dreptate drept „ Regele” patiseriei.
REŢETĂ
În ciuda originilor sale „sărace”, Panettone de Alfonso Pepe, membru autorizat al Academiei Italiene de Patiserie, exportat acum în toată lumea din Statele Unite în Hong Kong, din Birmania în Spania, necesită un proces laborios care durează zile întregi. de munca.
Iată secretul lui: „În afară de ingrediente, care trebuie să fie toate de cea mai bună calitate”, începem cu „mama”, punem deoparte cu o zi înainte, care se amestecă cu făină și apă și apoi se lasă la odihnit trei și o jumătate de oră la o temperatură de 27-28 de grade. Se trece apoi la o a doua framantare a aluatului care trebuie sa se odihneasca din nou trei ore si jumatate, intotdeauna la 27-28 de grade. Ajungem apoi la a treia prelucrare din care obținem, lăsând-o deoparte, „mama” pentru ziua următoare. Se amesteca totul si in final, dupa inca 4 ore de odihna, aluatul de baza este gata. Trecem apoi la a doua fază. Adăugați zahărul, păstăile de vanilie („eu folosesc doar calitate Madagascar”), malțul, adăugați mai multă făină de grâu moale dublu zero, amestecați până când amestecul este foarte compact și lăsați la dospit 12-14 ore. E vremea aromelor: miere de salcâm pentru a asigura moliciune aluatului, pastă de portocale confiată pentru a-i da aromă, sare, unt, zahăr, stafide („Eu folosesc mereu „Australian six crowns”, rare, dar moi și cu o aromă delicată) și fructe confiate. În sfârșit gălbenușurile de ou dar fără albușul care ar usca aluatul. Inca 30 de minute de odihna apoi se umplu formele, se lasa sa se odihneasca inca 30 de minute si la final se coace panetoanele la 170 de grade pentru aproximativ 50 de minute. La sfârșitul gătitului, ultima operațiune: se lasă să se răcească cu capul în jos pentru a nu se crea goluri în interior. A vedea e a crede.
