Biografia Gambero Rosso Ghidul restaurantului italian și-a ales Emerging Chef 2024, o recunoaștere importantă acordată noilor talente din bucătăria italiană.
Născută în 1991, Arianna Gatti originară din Forme, un cătun de doar cinci sute de locuitori din municipiul Massa d'Albe (AQ), în inima Abruzzo, bucătar al restaurantului Forme, situat în interiorul unei curți străvechi renovate, în Brescia care își datorează numele atât mobilierului de designer și jocurilor de forme geometrice din încăperile locației, cât și țării sale de origine, a ajuns în Brescia printr-o combinație fortuită.
O aterizare complet întâmplătoare. În 2013 se alăturase de fapt surorii sale, medic la Spitalul Civil, din orașul Lombardia, pentru un control medical. Seara au ales să ia cina la restaurantul Carlo Magno și aici bucătarul Beppe Maffioli a relatat că restaurantul Miramonti l'Altro, două stele Michelin din Concesio, domnia lui Philippe Leveillé, căuta o figură pe care să o includă în personal.
De la prezentări până la angajare a fost un pas scurt și Arianna Gatti s-a trezit parte din prestigioasa brigadă Miramonti.
Bineînțeles că nu a început de la zero. Chiar dacă urmase studiile la un liceu științific la ordinul mamei sale, odată ce și-a obținut diploma, Arianna și-a convins mama să se înscrie la școala hotelieră pentru a-și răsfăța o pasiune pe care o purta în ea încă de când era copil și de acolo a pornit spre 'ALMA of Colorno (PR) unde a absolvit al 18-lea Curs avansat de bucătărie italiană de patiserie. Și ceea ce aflase le-a pus imediat la încercare la restaurantul lui Paolo Teverini, bucătarul cu stea istorică, precursor al bucătăriei naturale în Hotelul Tosco Romagnolo din Bagno di Romagna (FC) și apoi la Bologna unde a lucrat pentru frații Leoni. . Apoi, în aprilie 2018, a zburat în Spania pentru patru săptămâni intense de cursuri de perfecționare și formare în bucătăriile Casa Marcial, cu două stele Michelin, a bucătarului Nacho Manzano și a Restaurantului Ricard Camarena al bucătarului cu două stele cu același nume.
Având în vedere specializarea la Miramonti, a început să lucreze în patiserie și apoi ca șef de primele cursuri, până când talentul ei a determinat-o să obțină rolul de sous-chef în cadrul unei echipe aproape în întregime formată din tinere. Definită de bucătarul Philippe Léveillé ca fiind organizată, motivată, competentă și echilibrată, Arianna Gatti se lasă în evidență imediat, iar ghidul Identità Golose, pentru ediția 2020, îi acordă premiul pentru cel mai bun sous-bucătar al anului.
Din 2023, Arianna Gatti este bucătarul Forme, un restaurant rafinat din Brescia. Ea a ales să fie susținută de o echipă tânără și ambițioasă. Bucătăria ei, pe care ea însăși o definește ca fiind tradițională și cu arome recunoscute, include mâncăruri cu un design rafinat. O bucătărie ale cărei preparate nu necesită explicații preliminare speciale și care știu să aducă în dialog preparatele tipice din Abruzzo, regiunea sa de origine, cu cele din zona Brescia care a primit-o.
Forme oferă bucătărie bazată pe sezonalitate și pe bază de materii prime italiene achiziționate de la producători și furnizori naționali și, mai ales, locali. Meniul, precum și meniul, se concentrează pe două itinerarii de degustare cu cursuri inspirate atât din zonele Abruzzo, cât și din Brescia.
A lui poate fi definită ca o bucătărie concretă și substanțială, departe de modele momentului. Ea însăși îl descrie astfel: „tradițional și bogat în arome recunoscute, compus din preparate realizate cu tehnici funcționale și care nu necesită explicații preliminare, unde designul joacă un rol fundamental”.
Rețeta de oaie, pecorino și ravioli sărate pe care bucătarul Arianna Gatti o oferă cititorilor Mondo Food săptămâna aceasta este inspirată de un preparat tradițional din țara ei de origine, în special din zona muntoasă. Evident, pentru Arianna „are cu totul altă aromă dacă este făcută din materii prime, precum carnea de oaie sau pecorino, produse în Abruzzo”. Și, dacă se poate, sugerează, în special, folosirea Gregoriano pecorino, moale și aromat, care se naște la 1.600 de metri deasupra nivelului mării, pe pășunile Parcului Național Abruzzo.
Reteta de oaie, pecorino si ravioli savurati
Pentru pastele galbene
200 g faina slaba
140 g galbenus
3 g sare
Pentru pastele roșii
200 g faina slaba
80 g pasta de tomate
60 g galbenus
3 g sare
Pentru umplutură
ulei de masline
¼ ceapă
¼ de țelină
¼ morcov
¼ cățel de usturoi
500 g carne de oaie (de preferat pulpe)
Sarat la gust
piper la nevoie
250 ml apă
200 ml vin alb
ardei iute
patrunjel dupa gust
1 crenguță de cimbru
½ frunză de salvie
1 crenguță de maghiran
35 g roșii decojite
50 g de pecorino ras
Pentru placare
Crema de pecorino
50 g brânză pecorino rasă
25 g pâine
niște frunze de savoare de munte
Procedură
Puneti intr-o craticioara un strop de ulei de masline si toate legumele tocate grosier si lasati-le la transpirat. Se adauga carnea de oaie, se rumeneste usor fara sa se lase la culoare, se condimenteaza cu sare si piper si se acopera cu apa si vin alb. Adăugați ardeiul iute, pătrunjelul, cimbru și salvie, tăiate corespunzător, și roșiile decojite. Se lasa la fiert cel putin 2 ore.
Într-un mixer planetar, asamblați separat ingredientele celor două aluaturi. Lăsați-le să se odihnească cel puțin o jumătate de oră învelite în folie alimentară. Odată fiert, toacă carnea de oaie pentru a pregăti umplutura pentru ravioli. Se condimentează cu cimbru și maghiran proaspăt, tocat, pecorino și eventual se condimentează cu sare și piper. Se filtrează bulionul de gătit și se lasă să se reducă la foc mediu pentru a obține o aromă mai concentrată. Se lasa sa se raceasca, se indeparteaza grasimea care urca la suprafata si se pastreaza.
Intre timp pregatim crema de pecorino topind pecorino-ul ras in crema clocotita. Se emulsioneaza crema si se lasa la racit.
Se intinde cele doua aluaturi, cel galben si cel rosu, foarte subtire, se aseaza cateva movile de umplutura pe fiecare, se inchid ravioli si se taie cu un taietor hexagonal de patiserie de aproximativ 2,5/3 cm in diametru, lasand sa iasa tot aerul.
Ravioli se fierb 2 minute in apa clocotita cu sare, se scurg si se freaca in tigaie cu o lingurita de grasime de oaie obtinuta din bulion.
prezentare
Se pun ravioli în farfurie, fiecare cu un praf de cremă de pecorino și o frunză de cire de munte. Terminați vasul cu bulionul fierbinte.
Formă restaurant
Via Codignole, 52 Brescia |
+ 39 0302400353
www.formerestaurant.it
