Pino Cuttaia, poezia Siciliei și a memoriei

Vorbește cu el și apoi mare povestitor, te învăluie cu o spirală de cuvinte persuasive, simple și pasionate, dar grele ca un palat pentru conținutul lor, și te simți scos din prezent și te trimite înapoi în gând la Henry David Thoreau marele filozof american care s-a retras în malurile lacului Walden, în Massachusetts, într-o cabană în pădure, construită cu mâinile sale, pentru că – susținea el – în contact cu natura, departe de goana frenetică spre bunăstarea materială, se trăiește mai fericit și mai aproape de adevăr.

Adevărul lui Pino Cuttaia, bucătarul care a reușit miracolul de a insera orașul Licata, puțin deplasat, de fapt, cu restaurant „La Madia”, două stele Michelin, în acea linie roșie care leagă traseele gastronomice de prestigiu național și internațional, se leagă de acest pământ ca rădăcina unui stejar bătrân. În poveștile sale și deci în bucătăria sa se amestecă filozofia vieții, obiceiuri străvechi, tradiții vechi, gesturi, arome, senzații, amintiri, pe care reușește să le amalgameze într-o sinteză armonică care se proiectează într-o concepție a bucătăriei care privește spre nou, surprinzându-te ca un iluzionist cu efectele lui. 

Dacă ar fi o simfonie, s-ar potrivi bine caracterului ei „Poet și fermier”pe care celebrul compozitor de operetă austriac Franz von Suppé a scris ca muzică incidentală pentru spectacole de teatru.

Asemenea preparatelor pe care Pino Cuttaia ți le prezintă pe masă, uvertura are un început armonios dulce și relaxant care devine încet-încet un crescendo până la finalul glorios și triumfal, dar mereu cu un strop de ironie care clipește. De ce la sfârșit magicianul își dezvăluie trucurile și te duce înapoi la origini și apoi ești surprins să te trezești încurcat în timp ce savurezi bucătăria de înaltă calitate din rădăcinile stejarului său integral sicilian.

Acei sfinți ca eroi...

Dar să spun adevărul, prima surpriză, cunoscându-i povestea, este că Pino Cuttaia, de tânăr, nu s-a gândit deloc la gătit ci la motivele spiritului. A vrut să devină preot. Vicisitudinile vieții, după ce și-a pierdut tatăl la vârsta de 11 ani, îl aduseseră la un seminar, loc sigur pentru acele vremuri în cel al Licatei. Lui Cuttaia îi place: „Când eram mic îmi doream să fiu preot pentru că parohia era singurul loc unde te puteai juca. Și apoi mergând la oratoriu, văzând filmele, auzind poveștile religioșilor, am fost fascinați de figurile sfinților, de la San Domenico Savio la Don Guanella la Don Bosco, pentru noi au fost adevărați eroi, oameni importanți admirați pentru binele pe care l-au făcut”. 

Dar când un pic mai mare este timpul să pleci la Roma pentru a trece către o carieră bisericească, însăși mama lui Pino, doamna Carmela, văduvă de soțul ei la o vârstă fragedă, este cea care se opune religiosului. „Mama i-a spus un singur lucru preotului: am un singur fiu și nu vreau să devină preot. Pentru numele lui Dumnezeu, nu avea nimic împotriva preoților. Dar mama a vrut, în respectul memoriei tatălui, să duc mai departe numele casei, să mă căsătoresc, să întemeiez o familie. Și asta era mai important pentru ea decât vocația. Care atunci, sincer să fiu, poate că eu, bucuroasă că trăiesc într-un mediu sănătos, curat alături de tovarășii mei, nu mă maturisem pe deplin. Dar mama înțelesese înaintea mea”.

• 

Și așa, în loc de trenul spre Roma, tânărul Cuttaia a luat un tren până la Torino, unde mama lui își găsise un loc de muncă ca croitoreasă. Suntem în anii 80, căutătorul nostru de muncă servește la masă într-o pizzerie. Propunerea vine de la un prieten: „Mi-a spus dacă îl ajut să spele vasele într-un restaurant. I-am răspuns supărat: „Ești supărat în noaptea de Revelion?” În cele din urmă m-a convins spunând că șampania se deschide la miezul nopții și, din moment ce nu am băut-o niciodată, am acceptat. Și nu am mai ieșit din bucătărie de atunci”. Jailbird era șampania și această lume nouă care se afla în fața ochilor lui. De fapt, nu imediat. Pentru că Cuttaia, invidiându-și prietenii angajați în fabrici care aveau niște bani de cheltuit pe distracție, decide să aplice la Olivetti și reușește să se angajeze.

Drumul spre libertate trece printr-o ceapă feliată

Dar asta nu durează mult. Dobândise o securitate relativă, dar își pierduse libertatea: „Viața mea era într-un anumit sens condamnată, ideea de a da cu pumnul în ceas, de a fi un număr nu mi-a convenit”. O ceapă roșie l-a lovit brusc. În weekend, pentru a-și suplimenta salariul, lucra în bucătăria unui restaurant. Și o zi, în timp ce felia o ceapă, s-a uitat la ea așa cum s-ar putea privi la globul de cristal al unui magician. Acolo și-a văzut libertatea prinzând contur. Acea ceapa poate fi tăiată felii, cuburi, felii, își putea lua toată libertatea pe care și-o dorea. „A fost asta vocație – notează termenul care se referă la experiența sa de seminarist – cu adevărat puternic care m-a făcut să mă răzgândesc”.

A doua zi, era deja în afara zidurilor fabricii pentru a începe să-și construiască cariera de bucătar. „Familia mea nu a fost de acord, a lor era o mentalitate de muncă. Dar mereu spun că atunci când cineva descoperă libertatea este greu să-l oprești. Desigur, a fost greu s-o fac pe mama să-mi digere aspirația de viață. Când i-am spus, ea a exclamat între temeri și dezamăgiri „Am pierdut un fiu!”.

Și puteți înțelege: în anii 80 bucătarul nu era încă personajul public în care a devenit astăzi, nu a ieșit la televizor sau în ziare. Era o siluetă misterioasă mereu aplecată peste aragaz, până în punctul în care când mergeai la restaurant îl cunoșteai pe chelner, nu pe bucătăreasa care rămânea închisă în bucătărie, nu-l vedeai niciodată”.  

„Odată mi-au pus o întrebare: cunoști un bucătar în vârstă? Nu chiar în sat, am cunoscut un dulgher în vârstă, un fermier în vârstă, un cizmar în vârstă. Și mi-a zis: pentru că ei mor tineri. Nu a putut să-mi dea o explicație, dar m-am gândit la asta. Nu numai că nu au îmbătrânit, dar mulți nici măcar nu au avut copii. Am găsit răspunsul mai târziu, reluând întreaga mea carieră. Bucătarul nu a dus o viață socială așa că nu s-a căsătorit și, în consecință, nu a avut copii. Pe vremuri, restaurantele aveau o bucătărie de familie, în timp ce bucătarii lucrau la hotel. Și în hoteluri pregătirea micului dejun începea în zori, și continua până seara târziu, în medii nesănătoase, mediul era încălzit cu arzătoarele, se intra în contact cu căldura timp de paisprezece până la șaisprezece ore pe zi și asta de asemenea. a creat probleme de reproducere pentru ca bucatarii devin sterili, de aceea nu exista fiu de bucatar. Alții au murit de cancer pulmonar: la momentul respectiv nu existau aparate de aspirare, așa că fumul era aspirat de dimineața până seara. Nu este suficient, mulți bucătari au murit de ciroză hepatică. Alcoolul era singura satisfacție pe care o aveau în viață. Mulți bucătari din bucătărie pe raftul sticlelor de țuică și coniac țineau mereu un mic bol de oțel din cele folosite pentru cremă de caramele. Atunci am înțeles de ce: nu trebuia să vezi dacă paharul era plin sau gol. Bucătarii au inventat alcoolul în bucătărie – spune el cu amară ironie – pentru că trebuiau să-l bea: nuanța de țuică sau de coniac nu era nevoie pentru mâncare, era nevoie de bucătar. Și în asta îmi amintesc că am decis să nu folosesc alcool în bucătărie pentru că pot obține aciditatea de care am nevoie cu o legumă în loc de alcool. Una peste alta, a fost greu.”

• 

Toate aceste lucruri pe care Pino Cuttaia le-a ignorat poate la momentul alegerii vieții. Dar a fost oricum neclintit în hotărârea sa chiar și atunci când, întrebând mai bine, a descoperit că viața unui Bucătar în bucătărie nu este numai trandafiri și flori. De ce de fapt bucătăria i se părea singurul loc în care creierul lui putea trece dincolo de limitele fizicii a patru pereți. sau a unei țări sau a unei insule.

„Poate că mama nu a înțeles că vreau să comunic. O dorință pe care am purtat-o ​​în mine și m-a apăsat pentru că nu am fost niciodată prea socială”. Și când un prieten, de fapt, i-a spus: „Nu ți-aș face niciodată treaba pentru că ești mereu închis între acești ziduri, răspunsul lui Pino, filozof și poet Chef, a fost: „Vezi dacă ești între zidurile tale. descopera libertatea esti o persoana libera, pentru că ceea ce contează este gândul, nu ceea ce văd alții”.  

Întoarcerea în Sicilia cu rigoarea școlii piemonteze

Și astfel libertatea și pasiunea lui pentru această meserie l-au determinat să urce toate treptele experienței și cunoștințelor culinare până când a devenit unul dintre cele mai prestigioase nume din gastronomia și vinul italian. Un marș forțat în etape de învățare cu forța și încăpățânarea unui catâr sicilian. De altfel, Cuttaia nu a trecut prin ABC-urile unui institut hotelier. Pregătirea sa a fost dobândită în domeniu, în bucătăriile diferitelor restaurante de renume. Mai ales a „Zâmbetul” lui Soriso (Novara) unde Angelo Valazza fost antreprenor internațional și soția sa Luisa, absolventă în literatură, pictor, autodidact în bucătărie (precum și Pino al nostru) cuceriseră două stele Michelin cu restaurantul lor rafinat într-un sat piemontez îndepărtat, iar apoi în „Terasele” din Pollone (Biella), unde Sergio Vineis, cu stele Michelin, a creat o bucătărie atentă la teritoriu, dar deschisă inovației și strălucirii.  

Cu acest bagaj de „cultură nordică” Cuttaia decide astfel să se întoarcă în Sicilia și să ia în stăpânire teritoriul ei punând în practică rigoarea și precizia în muncă pe care le învățase în experiențele sale piemonteze într-o bucătărie a memoriei care trebuia să exprime. căldura, pasiunea, materiile prime și rețetele copilăriei sale siciliene. „Din această întâlnire – explică el astăzi – s-a născut ideea mea de gătit: o bucătărie în care să reinventez amintirile, transformându-le în preparate perfecte pentru a celebra anotimpurile și simbolurile istoriei gastronomice a poporului meu”.

O bucătărie care a primit recunoașteri unanime din partea criticilor și a publicului. Cu siguranță, satisfacțiile l-au răsplătit din plin pentru anii grei de ucenicie: mai întâi stea Michelin în 2006, apoi dublarea în 2009 (și de atunci mereu păstrat) să urmeze Premiul Pommery „Mâncarea Anului” cu Nuvola di mozzarella pentru Ghidul Restaurantelor „L'Espresso” în 2013, apoi apelul la gătit pentru Primele Doamne ale marilor lumii la Catania cu ocazia G7 de la Taormina în 2017; apoi alegerea drept „Bucătarul anului” pentru „Golosario” și din nou președinția Le Soste di Ulisse, asociația care reunește bucătari sicilieni și în cele din urmă oul său de sepie, care a devenit felul de mâncare simbolic al ediției din 2014 a Greedy. identitate.

Și astăzi la „Madia” lui din Licata nu este neobișnuit să auzim limbi de pe cinci continente vorbite la mese până în punctul în care Cuttaia a fost nevoită să se doteze cu o unitate de cazare pentru clienții care se confruntă cu o călătorie lungă din Italia și din străinătate. , la sud de Licata, pentru a se bucura de plăcerile bucătăriei sale.

Inutil să-l întrebi cum să devină un bucătar grozav. Mărturisește experiența vieții, încăpățânată și tenace, a studiului, a sacrificiului și a concentrării. Dar cineva îl poate întreba ce este un mare Bucătar pentru el. Îți răspunde puțin dezarmându-te: „Un mare bucătar este un bun meșter, nu este un artist. Odată, trecând printre mese, un client m-a rugat să mă complimenteze: ești artistul care a făcut acest preparat?”.

Pe vremea aceea eram jenat. Așa că m-am dus să caut diferența dintre un artist și un meșter în dicționar. Cuvântul artist spune în dicționar: este o persoană care reproduce ceva unic și irepetabil. Trecând la cuvântul „meșter” a existat deja propoziția mea: este un muncitor care reproduce ceva. Diferența este toată acolo. Bucătarul este meșter pentru că reproduce ceva la care s-a gândit. Trebuie să fie de încredere, pentru că rezultatul gândului său trebuie să ajungă la toată lumea, a lui este o operațiune a democrației, pentru că bucătăria lui trebuie să fie bună pentru a fi apreciată de toată lumea. Când artistul face ceva unic, el atestă o prezumție individuală”.  

Ingredientul cheie: memoria în alb-negru

Cu siguranță unul dintre ingredientele fundamentale ale bucătăriei sale este amintirea, mărturia unei Sicilii în alb și negru cu tot farmecul și ridurile istoriei, locurilor și oamenilor ei. „Când faci gătit artizanal la masă putem avea treziri de arome uitate, arome pe care, cu viteza cu care mergem, nu mai avem timp să le evocăm în bucătăriile noastre, nu mai există mamă sau mătușă sau mătușă. bunica să ne amintească. Deci, după părerea mea, un bucătar legat de memorie sau rădăcini – și aici revine filozoful-poet-țăran – poate crea mai multe emoții și apoi bucătăria nu numai că devine a ta, dar aparține tuturor, implică, este participare și schimb. Acesta este lucrul frumos al comunicării care stă la baza viziunii mele gastronomice”.

Amintirea este cea a mamei și bunica lui: „M-au educat prin gestul casnic, un fel de îngrijire care miroase a cunoștințe străvechi și nerostite, a cunoașterii ingredientului și a aromelor, a sezonului făcut de legumele care bate la zarzavaturi. casa ta, de obiceiuri simple: felia de carne cand erai bolnav, chiftele cu sos de rosii duminica dimineata, scarile pline de mirosuri de sos de carne care au facut din holurile de la intrare chintesenta dorintei si care a evocat, in amintire, un idee foarte puternică despre familie.

Mi-au acordat atenție la detalii, preocupare pentru bunăstarea celorlalți. De exemplu, bunica nu mă lăsa să ies din casă dacă nu aveam o batistă în buzunar, bine pusă și bine călcată. Un veritabil coșmar de percheziții m-a blocat la ușă, pentru a-i verifica prezența. Un fel de amuletă a afecțiunii, singura protecție simbolică pe care o putea oferi uneori familia, conținută în acel pătrat de țesătură. Un remediu pentru rușine și jenă față de străini, o mângâiere pentru lacrimile care ar fi putut veni, mândria simplității” .

Și această cale de îngrijire și atenție este aceeași pe care o urmează Pino Cuttaia pentru a ajunge la un fel de mâncare. Punerea întrebărilor, revenirea la esențial, înlăturarea de prisos, dând astfel puritatea memoriei.

Este acoloîn căutarea acelui moment în care totul este pur și simplu perfect, acesta este ceea ce definește efectul Wow, în care gustul, văzul, mirosul, atingerea și auzul se întâlnesc pentru a spori experiența corpului și plăcerea minții.

Efectul Wow nu poate fi exprimat în cuvinte. Pentru Cuttaia este „gustul copilăriei care se eliberează în papilele gustative, culoarea care reînvie o amintire îngropată, zgomotul din gură care aduce în minte zgomotele naturii, este catifea, creponul, vâscosul, poros, mătăsosul, textura ținută între două degete. Dacă este adevărat că a crește înseamnă a cere pentru că înseamnă a cere lucruri pe care nimeni nu ți le spune, înseamnă a descoperi, este la fel de adevărat că a crește înseamnă și, sau poate mai presus de toate, redescoperire. Din acest motiv ingredientul principal al preparatelor mele este memoria, din acest motiv pentru mine gătitul este un cadou pe care oamenii și-l fac singuri și amintirilor lor”.