Iată cine a introdus „virusul” alimentar în Italia
Al 25-lea episod al seriei de autori italieni de best-seller nu este dedicat unui narator. Este dedicat lui Pellegrino Artusi care a introdus în țara noastră un „virus” cu totul special: cel al alimentelor. El a fost liderul acelei lumi vaste care se învârte în jurul alimentelor. O lume care în ultima vreme s-a înrădăcinat atât de adânc în societatea noastră încât abuzează și aproape canibalizează, din punct de vedere mediatic, orice alt sector ca niciodată.
Un sector în plină expansiune
Într-adevăr, este acolo pentru toți să vadă cum la orice oră și în toate canalele, atât publice, cât și private, există o succesiune continuă de caracteristici și programe care se concentrează pe alimente: de la prepararea acesteia la caracteristicile sale, de la materiile prime la diverse ingrediente, de la cele mai cunoscute vedete la cele mai tipice locuri, până la nenumărate alte aspecte care înconjoară acest element primar al existenței noastre.
Iar în librării lucrurile merg mai mult sau mai puțin la fel, atât de mult încât cea de nutriție rămâne o prezență masivă și greoaie, încât să-i împingă pe unii să se oprească și să spună că ar fi timpul să renunțe. Dar atâta timp cât ratingurile de audiență continuă să rămână ridicate, este foarte greu să se întâmple acest lucru, și pentru că sectorul acoperă un procent mare din economia noastră dezastruoasă și garantează angajarea unei multitudini de concetățeni.
Nu a fost așa o dată. Pe vremuri, cultura alimentară era rezervată doar claselor mai bogate, din clasa superioară și nobililor, și nici măcar nu întotdeauna; iar textele de gătit erau foarte rare, de numărat pe degetele unei mâini.
Pentru clasele populare și mici burgheze nu exista un manual care să ofere indicații precise asupra subiectului, era deja mult dacă reușeai să scapi, să te descurci, să nu mori de foame. Imaginează-ți dacă ai putea discuta despre pregătirea mâncării. Asta era o chestiune pentru cei cu resurse mari.
O bucătărie accesibilă tuturor
Artusi a negat acest zvon si a demonstrat ca subiectul ar putea interesa in mod rezonabil chiar si buna gospodina. A făcut-o în numele „igienei”, „economiei” și „bunului gust”, cele trei pietre de temelie pe care a vrut să le așeze pe coperta cărții sale, în această ordine strictă. Și a aderat mereu de ele cu mare scrupule.
A folosit un limbaj plat, clar, înțeles și accesibil tuturor, deși cu ceva nuanțe florentine, pentru ca toată lumea să-și poată aborda rețetele, de la expertul bucătar napolitan, la simpla gospodină din Bergamo, până la statul roman.
Și din acest punct de vedere, manualul a jucat și un rol important în procesul de unificare lingvistică a țării, care chiar și la 30 de ani de la naștere, a lăsat încă de dorit și procentul de italieni capabili să cunoască și să vorbească limba oficială nu a depășit 40–45% din populație. Nu a fost la momentul unificării Italiei, când puțin peste 20% din populație era capabilă să vorbească limba, dar drumul de urmat pentru stăpânirea efectivă a limbii era încă lung.
Cu siguranță Artusi nu era Manzoni, nici măcar Collodi sau De Amicis, care cu lucrările lor de mare succes au contribuit cu mult mai mult decât el la același scop; dar după ei, dacă te uiți la difuzarea extraordinară pe care a avut-o cartea lui, cu siguranță se clasează această uimitoare carte de rețete.
Cu toate acestea, când a apărut cartea, multora li s-a părut o anomalie, o ciudățenie, un capriciu. Se părea că genialul autor, care până atunci arătase mereu că-i stă bine capul pe umeri, s-a lăsat atras de vreun capriciu, atât de mult încât nici nu a găsit un editor dispus să-i publice cartea. . Și dacă dorea ca lucrarea să iasă, trebuia să o tiparească el însuși.
Știința în bucătărie și arta de a mânca bine
Cartea, Știința în bucătărie și arta de a mânca bine, a ieșit în 1891 fără fanfară, iar ediție după ediție a devenit acel vânzător lung senzațional care este încă retipărit și astăzi la 130 de ani de la lansare.
Și totuși, se spunea, nu i-a fost posibil să publice cartea, în ciuda faptului că se afla la Florența, care cu siguranță nu ducea lipsă de edituri, nici măcar de pricepuți. Dar nu a găsit pe nimeni care să-și dorească să-și riște capitalul pentru rețete de gătit. Și apoi Artusi, recomandat de prieteni cu care se întâlnea des în vila sa din Piazza D'Azeglio din Florența și care a verificat personal bunătatea preparatelor sale, prieteni care au răspuns la numele lui Paolo Mantegazza, Yorick, Jarro și Olindo Guerrini. , mai presus de toate, a apelat la un tipograf, un anume Salvatore Landi.
A publicat prima ediție de o mie de exemplare a cărții sale de bucate pe cont propriu, a plătit cheltuielile, a supravegheat vânzările personal sau prin poștă și, evident, a pus în buzunar și veniturile, care s-au dovedit a fi din ce în ce mai mari, proporțional. la favoarea din ce în ce mai mare pe care o întâmpina lucrarea.
Un adevărat vânzător lung
Ediția din 1970 a lui Giunti a atins numărul extraordinar al ediției a nouăzecea. Poate că exemplarele vândute ar putea ajunge la un milion și jumătate.
Lansat în 1891, când autorul său tocmai împlinise șaptezeci de ani, în douăzeci de ani se estimează că s-au vândut trei sute de mii de exemplare.
Autorul-editor al lucrării a supravegheat personal cincisprezece ediții, aproape una pe an, îmbogățindu-le de fiecare dată cu alte rețete, încât acestea au crescut treptat la număr, ediție după ediție. Mai târziu cartea a fost tipărită de multe alte edituri, printre care Salani, Garzanti, Einaudi, De Agostini, Vallardi, Saggiatore, Polistampa, Giunti.
Doar acesta din urmă în 1970 a pus în vânzare a nouăzeci și șasea retipărire, în total peste șapte sute treizeci de mii de exemplare. Este greu de cuantificat numărul total de exemplare vândute astăzi, dar cu siguranță suntem cu mult peste un milion și jumătate, două milioane de exemplare și poate chiar mai mult.
L-au ajutat doi servitori, cărora la moartea sa, în 1911, la vârsta de 91 de ani, i-a lăsat moștenire dreptul de autor asupra cărții, întrucât aceștia au adus o contribuție cu adevărat remarcabilă la realizarea operei. Erau un bucătar în vârstă din Forlimpopoli, care se retrăsese din profesie și se pusese în slujba lui Artusi, și casnică.
Au cumpărat „ingredientele” de la piața San Lorenzo, nu departe de locul unde locuia Artusi, și au colaborat cu el la pregătirea preparatelor, „încercat și încercat iar și iar de unul singur”, scria el în prefața cărții.
La vita
Pellegrino Artusi provenea dintr-o familie de negustori solidi din Forlimpopoli, unde s-a născut în 1820. Tatăl său avea un magazin alimentar consacrat, dar își extinsese afacerea și în alte sectoare, și pentru că avea nu mai puțin de doisprezece copii.
Pellegrino se hotărâse inițial să se dedice literaturii frumoase, de fapt absolvise literatură la Bologna și mai târziu avea să compună chiar și o viață a lui Foscolo și un studiu despre Giusti.
Iar în starea de tânăr înstărit, care s-a mutat între scrisori și meserii profitabile, a petrecut o perioadă plăcută și senină până la treizeci de ani. Apoi, un eveniment traumatizant i-a schimbat complet viața.
În 1851, banditul Stefano Pelloni, faimosul brigand cunoscut sub numele de „Contractantul”, a pătruns în teatrul orașului cu trupa sa de acoliți din Forlimpopoli, în timp ce se juca o comedie. După ce a imobilizat gărzile papale, orașul făcea de fapt parte din statul papal, banda de briganți i-a jefuit pe cei prezenți la teatru, apoi, luând în stăpânire orașul, i-a jefuit și a jefuit bunurile pe cei mai bogați locuitori, inclusiv familia. de Artusi.
O soră a lui Pellegrino a fost chiar supusă violenței și a suferit un astfel de șoc, încât a înnebunit, a devenit mută și de atunci nu a mai putut să-și revină niciodată din trauma suferită, atât de mult încât și-a încheiat zilele într-un spital de boli psihice.
Schimbarea de reședință după trauma surorii
Artusi a decis atunci să părăsească orașul Romagna și s-a mutat cu familia sa de origine la Florența, mai întâi în via Calzaiuoli, chiar la colțul cu piazza della Signoria, apoi în via Cerretani, la o aruncătură de băț de cartierul San Lorenzo, care chiar și atunci era plină de trattorie, unde oamenii găteau după adevărata tradiție florentină.
Trăia din veniturile fermelor pe care i le lăsase tatăl său, dar și din activități comerciale din sectorul mătase și financiar; fondase de fapt o bancă cu discount care îi garanta câștiguri sigure. Moșia lui era remarcabilă, nu-și formase o familie proprie, chiar dacă frecventa lumea frumoasă și nu disprețuia compania feminină; se spune că era și un dansator talentat, conform tradiției Romagna.
Celebrul manual
În 1870, în jurul vârstei de 50 de ani, Artusi s-a retras din afaceri, s-a mutat într-o clădire din grădina D'Azeglio, încă lângă centrul orașului, unde o placă îi comemorează și astăzi reședința, și s-a dedicat secretului pasiunii sale: bucătăria. . Ani de zile a creat, testat și experimentat rețetele cu ajutorul bătrânului bucătar. A verificat ingredientele, gătitul, aromele, randamentul. A studiat cel mai bun mod de a face bucătăria apetisantă, dar și atentă, fără risipă, așa cum ar fi făcut un administrator atent al bunurilor sale. Și mai presus de toate a avut grijă de igiena acestuia.
Din această activitate îndelungată s-a născut „manualul” prin excelență care a învățat toată Italia secretele unei alimentații sănătoase, gustoase, echilibrate, economice, în care diversele bucătării regionale și locale ale țării găsesc un dozaj inteligent, înnobilând acel moment. la maximul de agregare familială care se află la masă. Sunt indicii prețioase și chiar și astăzi mai relevante ca niciodată.
În prefața cărții, Artusi proclamă că obiectivul de bază care se ridică în licențiarea rețetelor sale este acela de a contribui la o viață sănătoasă, alcătuită din aer liber, mișcare și mâncare bună. Pentru acestea din urmă sunt necesare doar ingrediente de calitate superioară și multă voință bună. Rezultatul poate fi doar... artă adevărată.
Ce poate fi mai actual decât aceste cuvinte simple chiar și în vremurile noastre?
