Lintea de la Santo Stefano del Sessanio, o aromă de mare altitudine

Dacă este un lucru care din nordul spre sudul Italiei nu lipsește la nicio masă în ultima cină a anului, este lintea. Fie ca este de noroc, pentru continutul lor de proteine, pentru faptul ca sunt ieftine, nu conteaza, raman una dintre principalele preparate ale traditiei italiene. Ele se nasc ca un produs popular, care a fost folosit pentru a integra economiile mici de subzistență familială în fermele mici, și pentru că sunt plante rezistente și robuste, care sunt bine potrivite pentru a crește pe terenuri marginale și mai puțin fertile, apoi au fost celebrate pe mesele noastre ca o urare de uşurinţă economică pentru anul viitor.

Tradiții

Lintea era deja folosit în 7000 î.Hr. Cultivarea lor a început în acea regiune fericită care erau pământurile Egiptului Antic, făcute fertile de Nil și de inundațiile sale favorabile care au acoperit deșertul cu nămol și au favorizat astfel dezvoltarea agriculturii și au căpătat de la bun început un sens de bun augur.

S-au răspândit apoi în tot bazinul mediteranean au devenit alimente de bază ale grecilor și romanilor. Cato a fost cel care a dictat niște reguli pentru a le găti în cel mai bun mod; Galen, un medic celebru, i-a subliniat virtuțile terapeutice, iar chiar și Esau, citim în Biblie, și-a vândut dreptul de întâi născut fratelui său Iacov în schimbul unei farfurii aburinde cu linte.

Datorită costului redus și disponibilității ușoare, acestea au fost definite „friptura săracului”: de fapt contin 25% proteine, pe langa 53% carbohidrati si, din punct de vedere nutritional, 100 de grame de linte echivaleaza cu 215 grame de carne.

Cultivat de călugării unei abații încă din secolul al X-lea

Peninsula noastră găzduiește o mare varietate de linte. Una dintre cele mai rare și mai valoroase soiuri – și puțin cunoscută publicului larg – este Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio.

Lintea de la Santo Stefano di Sessanio este o leguminoasă tipică de la poalele Gran Sasso din Italia și, în special, a teritoriului Santo Stefano di Sessanio, din provincia L'Aquila. Biotipul leguminoasului este legat de condițiile climatice ale zonei — caracterizate prin ierni lungi, aspre și primăveri scurte și răcoroase — și de proprietățile solului, în principal calcaros.

Se seamănă primăvara, în general în martie, și se recoltează vara, între iulie și august; coacerea lintei variază foarte mult în funcţie de altitudinea pământului. În plus, pentru a limita pierderile și din cauza terenului adesea inaccesibil, recoltarea este aproape exclusiv manuală, caracteristică care păstrează calitatea produsului. Crește la peste o mie de metri deasupra nivelului mării doar pe versanții Gran Sasso, în teritoriile necontaminate ale Parcului Național. Unele culturi ajung până la 1600 de metri, dar în jur de 1200 dau cele mai bune rezultate.

Are dimensiuni foarte mici, în general între 2 și 5 milimetri în diametru, rotund și turtit și de culoare brun-violet, mai închisă decât cea a altor soiuri. Se caracterizează printr-un conținut scăzut de lipide, echilibrat de un conținut ridicat de proteine. Datorită dimensiunilor reduse și caracteristicilor organoleptice, nu trebuie să fie înmuiat înainte de a fi consumat.

Lintea de la Santo Stefano di Sessanio este recunoscută printre produsele agroalimentare tradiționale din Abruzzo și printre prezidiile Slow Food. Aceste linte sunt extraordinar de gustoase și cel mai bun mod de a le aprecia este o supă simplă: trebuie să le acoperiți cu apă și să adăugați căței de usturoi, câteva foi de dafin, sare, ulei de măsline extravirgin și apoi lăsați la fiert. o oală închisă.

Cultivarea leguminoaselor pe platourile L'Aquila este o practică foarte veche; în cazul lintei Santo Stefano di Sessanio, ea a fost documentată încă din secolul al X-lea, chiar înainte de întemeierea satului însuși, datată în secolele XII-XIII. Pe vremea când teritoriul era controlat de mănăstirea San Vincenzo al Volturno și primele surse care menționează cultivarea lintei sunt tocmai documente monahale precum faimosul Chronicon Vulturnense. Cultivarea a fost continuată apoi de către Baronia de Carapelle și de către Signoria dei Medici care a controlat teritoriul până în secolul al XVIII-lea; După unificarea Italiei, lintea de la Santo Stefano di Sessanio apare ca un produs tipic în unele surse importante precum Industriile antice din provincia Aquila de Teodoro Bonanni d'Ocre (1888).

Apoi, așa cum este povestea comună a multor alte culturi antice, mărturie despre biodiversitatea din Bel Paese, tocmai onerositatea cultivării și randamentul cantitativ – acestea sunt terenuri de pe care tinerii fug pentru a găsi un loc de muncă și condiții de viață mai avantajoase – au i-a determinat pe mulți să adopte alte soiuri mult mai profitabile și cu randament ridicat, condamnând prețioasa și foarte gustoasă Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio la uitare.

Au mai rămas doar câțiva pentru a produce Linte de Santo Stefano di Sassanio, în principal persoane în vârstă, care au cultivat în mare parte câteva linte pentru consumul familiei. Cantitățile obținute au fost limitate și au scăzut în fiecare an, toate agravate de proliferarea unei piețe de linte falsă de la Santo Stefano di Sessanio, care a înjosit producătorii locali. Până, din fericire, în 2008, un grup de producători locali s-au unit într-un consorțiu pentru a păstra tipicitatea produsului.

Iar intrarea micuței linte Gran Sasso în lista prezidiilor Slow Food a acționat ca o casă de rezonanță, alimentând curiozitatea pieței și a bucătarilor. Prezidiul, care a îmbrățișat un proiect deja lansat în ultimii ani de Parcul Național Gran Sasso și regiunea Arssa din Abruzzo, a făcut posibil, de asemenea, să se ajungă la etichetarea și controlul recoltei, pentru a garanta consumatorului de posibile fraude . Dar mai ales prin creșterea recoltelor, poate oferi o oportunitate de dezvoltare și o posibilitate pentru tineri de a rămâne într-un teritoriu extraordinar.

Cultivarea lintei Santo Stefano del Sassanio

Spre norocul iubitorilor de supe, risotto, linte înăbușite și cu sos și mai ales ca acompaniament de cotechino, Capodann, Italia se poate lăuda cu o mare varietate a acestor extraordinare legume luguminoase începând cu cele mai cunoscute, Linte de la Castelluccio di Norcia crescut în Parcul Național Monti Sibillini, pe platoul Castelluccio, cu formă rotundă și turtită, cu o piele extrem de subțire, foarte digerabilă.

Nu mai puțin cunoscute sunt linte Altamura crescut în Murge, de dimensiuni mari și de culoare verzuie. Trebuie să fie înmuiate cu o seară înainte. Din Puglia ne mutam in Calabria unde gasim Linte Mormanno, cultivat de secole în Parcul Național Pollino, cu o sămânță foarte mică și o culoare care variază de la roz la verde închis. Tot in acest caz ne confruntam cu refacerea unei culturi dupa cateva decenii de abandon.

De asemenea, mult apreciat linte de Ustica unul dintre cele mai mici din Italia, de culoare maro închis, care își capătă aroma de a fi cultivat pe pământ de lavă și are un timp de gătire de aproximativ 40 de minute.

Rămânem în Sicilia cu linte Villalba care până în prima jumătate a secolului al XX-lea a fost unul dintre principalii producători de linte din Italia. Este un soi cu semințe mari, cu calități nutriționale extraordinare: gândiți-vă doar că poate conține chiar și mai mult de 10 mg de fier la 100 de grame de produs. Ele sunt încă de menționat Linte Rascino și Linte Soleto.

Primul, mic și maroniu, este cultivat într-un vast bazin carstic din zona Cicolano, în provincia Rieti, aproape la granița cu Abruzzo, între 900 și 1300 de metri deasupra nivelului mării. Din cauza deficitului de așezări umane, este un teren izolat și necontaminat, bogat în plante sălbatice (în special orhidee) și numeroase populații de animale (inclusiv lupul).

Singurele activități posibile în această zonă au fost întotdeauna creșterea oilor și cultivarea lintei, speltei și biancòlei. Irigată cu apele de izvor ale parcului Peschiera, această linte a fost întotdeauna consumată de ciobanii din zonă și gătită în lapte și servită bolnavilor. Este o linte mică care trebuie înmuiată și este excelentă pentru prepararea supelor cu speltă locală sau cu grâul biancòla tipic acestei zone.

Încheiem cu Linte Soleto crescut în inima Greciei Salentina, unde descendenții Magnei Graecia vorbesc încă un dialect doric (griko). Originea sa este foarte veche, foarte asemănătoare cu o linte numită vicia. Chiar dacă culoarea neagră și textura încrețită pot sugera contrariul, este o varietate extrem de digerabilă care trebuie gătită timp de aproximativ 45 de minute. De obicei este folosit pentru a prepara supe cu ulei de măsline extravirgin și ierburi locale.

Reţetă

Pentru a pregăti lintea Santo Stefano di Sessanio, spălați lintea și puneți-o într-o tigaie de pământ împreună cu patru linguri de ulei de măsline extravirgin, doi căței de usturoi roșu de la Sulmona, două foi de dafin, două bețișoare de țelină, o bucată de ardei iute uscat. piper, o lingură de sos de roșii.

Apoi turnați apă până la patru inci deasupra lintei și gătiți la foc moderat timp de 25-30 de minute. Când apa s-a evaporat aproape complet, se adaugă sare și piper, se oprește focul și se lasă să se odihnească. Se condimenteaza cu bucatile de paine prajite, taiate cubulete si sotate intr-o tigaie antiaderenta cu un strop de ulei, pana devine crocante.

Lintea este excelentă și cu sagnarelle sau cu găluște cu apă și făină. Dar sunt superbe și pentru a însoți cârnați sau zampone, pentru un preparat tipic de Revelion: în acest caz va fi suficient să mai adăugați două linguri de piure de roșii la rețetă și să acoperiți cu XNUMX centimetri de apă în loc de patru. Restul preparatului rămâne neschimbat.

Proprietatea

Bogată în proteine și bogată în fibre, lintea este leguminoasele ideale pentru îmbunătățirea sănătății inimii, pentru a ajuta la pierderea în greutate și pentru a scădea glicemia. Proprietățile lintei sunt numeroase și sunt date de conținutul bun în proteine, fibre, folați, potasiu și fosfor. În plus, lintea conține și cantități bune de calciu, fier și zinc.

Cercetarile sugereaza ca consumul regulat de linte poate ajuta la controlul greutatii datorita excelentului sentiment de satietate pe care il garanteaza si acest lucru se datoreaza cantitatii de fibre solubile si proteine prezente in ea.

Cantitatea de fibre, acid folic, magneziu, potasiu și nivelurile scăzute de sodiu sunt caracteristicile lintei care garantează o reducere a colesterolului rău și a tensiunii arteriale. Mai presus de toate, sunt grozave pentru persoanele cu anemie care au nevoie de suplimente