Odată cu echinocțiul din 22 septembrie, în mijlocul tristeții multora, s-a închis ușa verii, a zilelor lungi, a excursiilor la mare, a serilor în aer liber. Și cea de toamnă s-a deschis.
Albert Camus a vrut să spună „Toamna este a doua primăvară, când fiecare frunză este o floare”. Ca să nu mai vorbim de Soren Kierkegaard, căruia fiind deprimat în mod natural îi plăcea să spună: „De aceea prefer mult toamna primăverii, pentru că toamna te uiți la cer. Primăvara pământul”.
Cu tot respectul scriitorului și filosofului, cert este că toamna îi însoțește pe cei mai mulți dintre noi cu regret pentru un anotimp de bucurie și culoare care a trecut, și ne introduce într-un anotimp mai sumbru, mai puțin lipsit de griji și revenire la muncă. rutină.
Nu la fel si pentru Asti si Langhe unde toamna are parfum de ciuperci, de trufe de trai superb. Acum este o adevărată primăvară, nu una atmosferică, ci o explozie de arome.
Walter Ferretto, bucătar cu stea Michelin la restaurantul Cascinale Nuovo, pe drumul care leagă Alba de Asti, care nu ar putea fi mai strategic, al acestor arome străvechi care se reînnoiesc constant și se schimbă odată cu trecerea anotimpurilor, oferind mereu o tensiune diferită și particulară, o tensiune a gustului pe care doar un aurar din bucătărie o poate înțelege, a fost întotdeauna gardian, preot oficiant și mare promotor.
Trebuie spus că a avut norocul să se împrietenească la o vârstă foarte fragedă – acele prietenii care îți marchează viața – cu doi monștri sacri ai mâncărurilor și vinului italian și internațional, Angelo Gaia și Giacomo Bologna de la crama Braida care s-au oprit să mănânce. în trattoria familiei și pentru care, parțial ca glumă și parțial pentru a se testa, a început să pregătească primele feluri primind sfaturi și sugestii de îmbunătățire. Acest lucru i-a schimbat viața. A pus echipamentul în viteză și a dorit imediat să încerce noi experiențe internaționale și de nivel înalt. S-a concentrat pe Auberge de l'Ill, din Illhaeusern, lux de cinci stele, două stele Michelin ale familiei Haeberlin, nume care impune respect în Europa, apoi pe Franco Colombani, „patronul” „Soarelui” din Maleo, unul dintre cei care au făcut istoria Lombardiei, o destinație preferată pentru pasionații de gastronomie și o școală grozavă pentru unii dintre cei mai autoriți bucătari cu stele din ziua de azi și, în cele din urmă, pe Christian Constant, marele bucătar cu stele de la Les Ambassadeurs del Crillon, care deține astăzi șase restaurante exclusiviste, în ville lumière: Le Violon d'Ingres, Le Café Constant, Les Cocottes Tour Eiffel, Les Cocottes Arc-de-Triomphe, Le Bibent, în Toulouse și Le Bistrot Constant. Toate deschise 7 zile pe săptămână.
O cale obligatorie pentru Ferretto de a stăpâni tehnicile și cultura bucătăriei internaționale pe care, totuși, s-a aplecat să exprime tot ce este mai bun dintre produsele teritoriului său, din bucătăria tradițională care a făcut istoria Piemontului, care, ca și produsele din toamna se cunoaste si se poate reinnoi din cand in cand fara sa-si piarda vreodata sufletul cel mai intrinsec. O călătorie realizată în muncă în echipă cu fratele său Roberto Ferretto, somelier și mare cunoscător al tradițiilor piemonteze.
Experiența internațională se face simțită, bucătarul dă spațiu creativității pentru noile tendințe și arome devenind arhitectul unei propuneri gastronomice rafinate în care tradiția marii bucătării piemonteze se bazează într-un mod echilibrat cu inovație. Un exemplu pentru toți este Lingua ingentilita creată în 1987, un millefeuille de limbă și foie gras cu arome puternice combinate perfect într-un fel de mâncare iconic care nu s-a schimbat niciodată din 1989 și este mereu în meniu pentru a reprezenta istoria. Meniul său este o hartă geografică a bucătăriei piemonteze: bagna caoda, fondue, tajarin, agnolotti dal Plin, rasa piemonteză și ciulinul când este sezon, o hartă care reprezintă un dialog constant cu o bucătărie istorică care „nu va fi niciodată la modă – spune Ferretto – dar care în același timp trebuie să trăiască. Bucătăria nu poate fi o sală de operație, trebuie mai degrabă propusă ca un centru de creație, un teren de testare în care preparatele și ingredientele se pot amesteca și ele, unde se poate crea și cerceta”
Dar ce înseamnă tradiția într-o bucătărie cu stea? „Este ceva fundamental care, totuși, se schimbă mereu. Este de neimaginat și nici nu te poți aștepta ca aromele și aromele să fie cele din trecut. lumea s-a schimbat pământul s-a schimbat și aceasta este bucătăria noastră care cu siguranță celebrează rețetele tradiționale, dar cu propriile produse și idei” și adaugă: bucătăria trebuie să trăiască, nu poate fi o sală de operație, ci un centru de creație, un tejghea unde mâncărurile și ingredientele pot. de asemenea, se îmbină în soluții creative.
dialogul cu tradiția privind meniul Cascinalenuovo este decisiv și vital: se citește ca o hartă străveche a comorilor care trebuie redescoperite, cum ar fi bagna caoda, fondue, tajarin, agniolotti dal plin, rasa piemonteză și, când este sezon, ciulinul, Există tot Piemontul pentru a fi savurat cu un pahar bun de vin roșu.
În bucătăria sa, așa cum am spus, carnea, fie că este de vită sau de pasăre, joacă un rol important”. Ferretto îi supune gătirii lente și lungi stropite cu Barbera d'Asti bună sau îmbogățite cu umpluturi, ca în această rețetă de bibilică Rolata di, ambalată cu produse tipice de toamnă precum varza și castanele și rafinată de vinul Marsala, folosit pe scară largă în Piemont atât în preparate sărate cât și dulci. "Pentru mine . . . Aromele memoriei”. Pentru alții, o experiență senzorială de intensitate puternică.
Reteta de rulada de bibilici cu castane si varza
ingrediente:
1 bibilică dezosată
200 g varză
100 g cârnați
200 g castane fierte
10 varză de Bruxelles
6 felii de untură de munte
3 catei de usturoi
1 morcov
1 ceapă
1 tulpină de țelină
rosmarine, salvie, alloro
50 ml ulei de măsline extravirgin
50 ml marsala virgin
Mod de preparare:
Iulieneaza varza si o tocana in putin ulei cu un catel de usturoi si o frunza de dafin.
Udați cu apă, dacă este necesar, iar când este fragedă, asezonați cu sare și piper.
Amestecați varza răcită cu castanele și cârnații mărunțiți.
Asezonați cu sare și piper și parfumați cu Marsala.
Se intinde pe masa bibilica dezosata, se condimenteaza cu sare si piper, se aranjeaza feliile de untura si umplutura obtinuta anterior, se ruleaza strans si se leaga cu sfoara.
Puneți rolata într-un sac de vid cu legumele și ierburile.
Coaceți la temperatură scăzută în cuptorul cu abur timp de 4 ore.
Scoateți bibilica din pungă și rumeniți-o la cuptor la 200° timp de 15 minute, apoi tăiați felii și serviți cu mugurii înăbușiți.
Restaurant: Il Cascinalenuovo
Drum de Stat Asti-Alba, 15
14057 Insula Asti (AT)
Tel 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
