O poveste de călătorie în nord, așa cum au existat multe în istoria sicilienilor. Dar în cazul dGaetano Trovato, cel Mare bucătar la Arnolfo di Colle Val d'Elsa, două stele Michelin, mare maestru bucătar îndrăgostit de Toscana această poveste nu este doar o fericită, ci are un final foarte fericit. Pentru că în orașul istoric și frumos sinez, care a fost locul de naștere al sculptorului Arnolfo di Cambio, arhitect și urbanist care a lucrat între sfârșitul secolului al XIII-lea și începutul secolului al XIV-lea între Roma și Florența, tânărul Gaetano s-a instalat imediat în bine. copil. Acolo ajunsese la șase ani cu mama sa Concetta da Scicli, perlă a barocului sicilian, dezvăluită lumii datorită aventurilor inspectorului Montalbano, care aici a început să lucreze într-un restaurant ca bucătar și în scurt timp a ajuns să ajute în familie. Poate că din cauza atmosferei care domnește în zona Sieneză se va dezvolta în curând Gaetano Trovato. doua mari aspiratii: zburând sus, rod al severității drepte a mamei, o femeie dintr-o bucată, care îmbina dragostea filială cu un puternic simț al datoriei și al muncii; si dorinta de a creează un fel de cenaclu în jurul lui, influențat poate de marile ateliere artistice siene și toscane din secolele XIV și XV care au determinat istoria culturii ţării noastre, în cazul lui, însă, un cenaclu cu caracter gastronomic deschis spre frumuseţea teritoriului şi naturii spre care să atragă noile generaţii.
A cucerit diploma hotelieră tânărul Gaetano, suferă influența marelui val inovator al bucătăriei franceze și a celui revoluționar. noua bucatarie. Și pleacă pentru unul dintre marii protagoniști ai acelui sezon, The legendarul Roger Vergé ideolog al cuisine du soleil care din Moulinul său de Mougins de pe Coasta de Azur pulverizează dictatele bucătăriei franceze în întreaga lume.
Dar experiența reală, fundamentală pentru Gaetano Trovato, care îi va marca profund cultura și pregătirea, este cea trăită cu Angel Paracucchi, unul dintre părinții bucătăriei creative italiene, care cu „Locanda dell'Angelo”, din Ameglia, a cărei structură a fost proiectată de nimeni altul decât Vico Magistretti, unul dintre cei mai mari arhitecți italieni, a devenit un templu de studiu pentru generațiile următoare de cereale. bucătar. Dar Paracucchi era mult mai mult: unul printre primii italieni care au primit Steaua Michelin, e primul italian care a aterizat – asta a făcut furori – la Paris cu „Il Carpaccio” în interiorul istoricului hotel Royal Monceau care nu e nevoie să spun a câștigat imediat și acolo o stea Michelin.
Marea intuiție a lui Paracucchi a fost să fi creat – în ani îndepărtați nu doar în ordine cronologică, ci și în ceea ce privește cultura bucătărilor vremii – o bucătărie de revalorizare și exaltare a moștenirii produselor tradiționale, pământ și mare, pentru a compara apoi aceasta prin folosirea bucatariei traditionale si in inventarea de noi combinatii prin aplicarea unor tehnici, nefolosite pana acum, mai respectuoase cu produsele.
„Dacă mă gândesc la zilele de la Locanda - își amintește Maurizio Marsili, un alt mare bucătar care i-a fost elevul - i-am impresionat privirea când a descoperit un nou produs. A privit-o cu curiozitatea unui copil și apoi a alergat să studieze fiecare aspect, să încerce fiecare nuanță. A acordat o atenție deosebită acidității din preparat, pe care a tradus-o din când în când prin folosirea vinului roșu, roșii verzi, lămâie confiată. Relația lui cu mâncarea era foarte fizică, iubea gesturile simple, contactul cu materia”.
Toată această dragoste pentru simplitate și naturalețe Gaetano Trovato a asimilat-o și a metabolizat-o în ADN-ul său gastronomic, continuând să experimenteze în mod constant cu el adoptând noi soluții, întotdeauna cu respect religios pentru perceptivitatea imediată a aromelor bucătăriei sale. El însuși recunoaște: „cu Paracucchi am învățat să aduc gustul în viață”, principii care susțin astăzi profesionalismul său care se bazează pe trei cuvinte de ordine: „Transparență, inovație și rigoare” care este dornic să sublinieze „sunt unele dintre cele mai importante valori pe care le-am moștenit de la familia noastră și pe care am vrut să-l pun în bucătărie. Scopul nostru este să sporim calitatea fără fast”.
Principii pe care astăzi, la apogeul carierei sale, sunt puternice două stele Michelin. trei furculițe de la Gambero Rosso, premiul pentru bucătar emergent de la Gambero Rosso, cele trei vedete ale lui Veronelli, menţiunea „Excepţional” de pe Ghidul Espresso, le transmite tinerilor care merg la cenaclul său de la Arnolfo unde a avut un laborator dedicat în mod expres cursurilor create. Pe aici au trecut tineri care astăzi au crescut ca bucătari naționali de top precum Nino Di Costanzo, marele bucătar cu două stele din Ischia, Eugenio Boer, Michelino Gioia, Aurora Mazzucchelli, Matteo Lorenzini, Matteo Manzini, Alberto Sparacino, Filippo Saporito. , Simone Cipriani , Ivan Ferrara, Alessandro Cozzolino. Și altele vor continua să treacă.
Pentru că pentru cineva îndrăgostit de munca lui, precum Gaetano Trovato, având alături tineri, transferul cunoștințelor și tratarea materiei prime la ei este un moment de bogăție și satisfacție profesională mai mult decât orice altceva. „Sunt sigur – a declarat recent el – că fiecare bucătar din lume este de acord cu faptul că copiii pe care avem plăcerea să-i avem în bucătăriile noastre devin ca niște copii pentru noi. Văd în ei dorința și determinarea pe care le-am avut la vârsta lor, la începutul acestei lungi călătorii care m-a însoțit aproape toată viața.
Rețeta pe care bucătarul o oferă cititorilor Mondo Food conține toate aromele toamnei. Sezonalitatea este punctul de sprijin al acestui preparat în care culorile, aciditatea și aromele rodiei se îmbină perfect cu intensitatea și cremositatea castanului. Este un salut pentru anotimpul care este pe cale să se încheie înainte de sosirea reversului, o călătorie prin pădure și peisaj, traversând expresii de autenticitate pe care bucătarul le exaltă, componentă cu componentă, scoțând în evidență sufletul lor cel mai autentic și marele sens al tradiția lor în obiceiurile noastre alimentare.
Reteta de porumbei a Laurei Peri, rodie si castan
Ingrediente pentru 4 persoane:
– 2 porumbei
– 80gr unt clarificat
– 200 g unt proaspăt
– 2 legături de ierburi (cimbru, dafin, rozmarin)
Procedura pentru porumbelul în carcasă:
Gătiți cei doi porumbei, dezosați și eviscerați în prealabil, într-o tigaie de aramă în unt ușor. Prăjiți ambii porumbei pe partea de piele pentru câteva minute și acoperiți piepții până când sunt aproape pe jumătate fierți. Scoate-le din tava si da-le la cuptor la 205°C pentru 1 minut. Odată scoși din cuptor, se lasă să se odihnească la o temperatură de 50°C aproximativ 12 minute. După timpul de așteptare, scoateți sânii din carcasă și rumeniți-i pe partea de piele până devin aurii și crocanți.
Pentru umplutura de biscuiti:
400gr Pulpe de porumbel
200gr vezi tocat marunt
80 g Vin Santo
30 gr ulei de masline extravirgin
150 g paté de ficat de porumbel
Puneți un strop de ulei într-un rondo și prăjiți pulpele de porumbei la temperatură ridicată cu un praf de sare. După ce s-au rumenit pe ambele părți, se adaugă eșalota și buchet garni și se fierbe, apoi se deglasează cu vin santo. Să gătim cu bulion de legume. Odată fierte și fără oase, la sfârșit, le bateți cu un cuțit și le legați cu puțin supă de porumbei și paté de ficat.
Pentru crema de castane glazurate cu Fondo
10 castane întregi
50 g. fond de porumbei
Tăiați castanele și gătiți-le într-o tigaie antiaderentă la foc moderat aproximativ 10 minute cu capacul pus. Întoarceți-le din când în când pentru a face gătitul omogen. Odată fierte, curățați-le de coajă.
Pentru a servi, asezam castanele intr-o cratita si adaugam bulionul, avand grija sa il micsoram pana devine o glazura.
Crema de castane
1 kg de castane curatate
1,5 litri de lapte
500 ml de apă
Arome (dafin, cimbru, ienupăr)
50 gr unt
5 eşalote
Gatiti castanele in lapte, apa si ierburi.
Între timp, căliți eșalota și o grămadă de ierburi aromatice. Odată fierte, scurgeți castanele și adăugați-le în tigaie. Mixați castanele până obțineți un amestec omogen și omogen. Ajută-te cu lichidul de gătit dacă este necesar.
Pentru biscuit
200 g 00 făină
200 g unguent unt
200 g albus de ou
150 gr zahăr glazură
3 gr sare
Intr-un recipient se combina untul, zaharul, sarea, albusurile si la final faina cernuta. Separați amestecul în două părți, lăsând o jumătate naturală în timp ce adăugați 5 g de cărbune în cealaltă jumătate. Se intinde aluatul si cu ajutorul formelor cilindrice de silicon se fierbe la 170°C timp de 8/10 minute la ventilatie mica.
Umpleți biscuiții (1 alb + 1 negru) cu umplutura obținută anterior și treceți biscuitul în alunele tocate
Gel de rodie
500 ml suc de rodie filtrat
3,5 g agar agar
Aduceți 2/3 din suc la fiert și adăugați agar-agar. Gatiti 2 minute si raciti. Mixați până când amestecul este omogen și omogen, folosind sucul rămas.
Salata de rodii
1 rodie
Ulei de măsline extra virgin
REDUCERE
Pentru această rețetă, bucătarul recomandă porumbei de la firma Laurei Peri, crescător de Pui Albi Valdarnese, recuperați din dispariție dar și rațe de pasăre și bibilici care au structurat un lanț de aprovizionare în cadrul companiei care pleacă de la reproducere, incubație, creștere, hrănire, sacrificare. până la marketing, totul sub conducerea lui directă
Restaurantul Arnolfo
Via XX Settembre, 50,
53034 Colle di Val d'Elsa SI
Este necesară rezervarea
Telefon: 0577 920549
