Papa Francesco într-un mesaj transmis anul acesta Zilei Internaționale a Leguminoaselor promovate de FAO, el le-a lăudat proprietățile nutritive, numindu-le „smerite, puternice, care nu reflectă luxul”, „viguroase și rezistente”. Se referea la leguminoase în general și la fasole în special. Întorcând ceasul înapoi la 1400, îi datorăm altuia Papa, Clement al VII-lea, a celor puternici Casa Medicilor, dacă fasolea venită din America de Sud, a avut o mare dezvoltare în Italia.
De fapt, Pontiful le-a făcut cadou din acestea semințe aduse pe bătrânul continent de Cristofor Columb care le descoperise în Cuba, unui umanist și teolog din Belluno, Giovanni Piero Valeriano, care a trăit la curtea papală în anii 1400-1500 care s-a întors pe pământurile sale și a început cultivarea prețioasei leguminoase. De atunci fasolea a devenit unul dintre protagoniștii bucătăriei celor mai sărace clase, permițând populației să supraviețuiască foametelor ciclice și pelagrei rampante. Atât de răspândită în mâncarea populară și țărănească, încât a ajuns să fie imortalizată într-una dintre cele mai cunoscute tablouri ale Annibale Caracci, „Mâncătorul de fasole”.
Dintre diferitele soiuri care s-au dezvoltat în Val Belluna, unul în special este fasole Gialet, rotund cu o culoare galben intens cu note verzuie, foarte fragedă deoarece pielea sa este aproape nesubstanțială după gătire, oricât de umilă avea puțin. El a fost imediat considerat a fasole fină și era cultivat nu atât pentru consumul familiilor de țărani, cât pentru a fi vândut „stăpânului” sau claselor mai înstărite. Negustorii din Padova, Verona si Bologna ne au tezaurizat să-l vândă în special Vaticanului.
Dar „sferturile sale de noblețe” nu au fost suficiente pentru a-i asigura un viitor demn de istoria sa. O poveste recurentă pentru toate producțiile greu de împăcat cu piața și nevoile acesteia.
Astăzi, fasolea Gialèt este expusă riscului de eroziune genetică, deoarece este cultivată doar de fermieri foarte mici din satele situate în Val Belluna din dreapta și din stânga râului Piave, care transmit sămânța în fiecare familie. Recent s-a format un consorțiu care reunește pasionați și fermieri angajați să readucă pe piață acest soi prin cultivarea unor mici parcele de pământ conform regulilor agriculturii ecologice, scopul fiind creșterea producției în câțiva ani, ceea ce în prezent. nu depășește 20 de chintale pe an (din 12 de tone de fasole produse în fiecare an în Italia) conducând toate companiile din consorțiu să treacă la bio. Aproximativ douăzeci de companii mici care practică vânzări directe, participă la piețele locale sau se alătură cooperativelor agricole se alătură consorțiului.
Din fericire pentru destinele sale, Gialet este intrat de drept in produsele Prezidiului Slow Food si aceasta este echivalenta cu o asigurare de viata.
Cultivarea este și astăzi manuală: însămânțarea are loc în luna mai, răsadurile cresc sprijiniți de un stâlp de lemn sau de tulpinile porumbului, ca și în trecut, recoltarea are loc în septembrie.
Fasolea Gialet cu înmuiere (care trebuie să dureze 12 ore) și gătire ulterioară (minim 40 de minute), își triplează dimensiunea deoarece are o capacitate foarte mare de imbibire și o digestibilitate ridicată, totuși își pierde în mare măsură culoarea.
Așa cum odată a fost considerată fasole „pentru domni”, nu se transmit rețete țărănești anume: deoarece aroma este foarte delicată. Este excelent în supe de orz sau pur și simplu fiert cu un strop de ulei de măsline extravirgin și puțină ceapă.
Tocmai datorită delicateții sale a fost ales de unii bucătari de top pentru rețete care îi sporesc aroma. Unul dintre ei este Mihai Iaconeta. Bucătar și patiser, Apulian din Gargano care s-a mutat în Veneto în Costermano de pe Lacul Garda, unde, în timpul șederii sale lungi la „Casa degli spiriti”, o ruină antică de pe marginea drumului, transformată într-o favoare de nuntă de lux, cu o priveliște uluitoare asupra lacului, a reușit să cucerească o farfurie din ghid Michelin cu o bucătărie creativă atât pe uscat, cât și pe mare, care a știut în mod admirabil să creeze un punct de fuziune rafinat, între aromele din Puglia, țara sa de origine, și cele din Veneto, țara sa de adopție, dar și între bucătăria inovatoare și bucătăria tradițională. . de teritoriu.
Cel al lui Iaconeta, care, după ce a încheiat experiența venețiană, este pe cale să se angajeze într-un nou proiect inovator, poate fi definit ca bucatarie de memorie, cea a aragazului bunicii sale Serena care l-a fascinat încă din copilărie până la punctul în care la 12 ani a plecat deja să facă primele experiențe într-o brutărie, dar și a tuturor experiențelor importante trăite și pierdute în trecerile sale la Hotel Adler Balance din Ortisei , la restaurantul Vescovado din Noli (1 stea Michelin), la hotelul Northcode din Lancashire, Anglia (1 stea Michelin), la restaurantul Azurmendi din Bilbao (3 stele Michelin) și la St Humbertus (2 stele Michelin) stele).
Experiențe care și-au pus amprenta asupra culturii sale culinare care vizează esențialitatea rațiunii, declinând-o totuși cu emoționalitatea naturii sale mediteraneene făurite într-un ținut, Puglia, răscruce de culturi gastronomice și vinicole și un tezaur de mari arome stratificate. peste orar. Un bucătar care adoră să se concentreze pe elemente care sunt o expresie a identității teritoriului pentru a-și spori tot potențialul posibil, ca în rețeta propusă cititorilor Foodfirstonline cu foarte rarele fasole Giallèt
Mihai Iaconeta
Rețeta: Paradox... „Tortelli cu stridii și fasole galbenă din Val Belluna”
Ingrediente
Pentru paste cu ou: 500gr de faina slaba 00, 100gr de gris re-macinat, 350gr de galbenus de ou, 75gr de oua intregi. Este indicat să-l faci cel puțin cu o zi înainte, să-l ambalezi în vid și să-l ții la frigider.”
15 bucăți stridii roșii „Imperiale”.
80 g ulei de orez
Sare si piper
1 g de xsanthan
200gr de fasole Gialet din Val Belluna
Telina, morcov, ceapa, dafin
Unt pentru crema
300 gr lapte de orez
10 picaturi de Colatura di alici
1 eșalotă
Pulbere de alge marine
Frunza de aur
Frunza de stridii
Ulei de măsline extra virgin
Procedură
Cu un blender de mana incepem sa batem stridiile decojite avand grija sa recuperezi toata apa vegetala cu uleiul.Spre final adaugam xsanthanul si dam la frigider minim 2 ore.
Cu fasolea deja înmuiată, se fierbe cu apă, sare, dafin, ceapă, morcov, țelină. Scurgeti dupa fierbere putina apa in exces si indepartati mirosurile. Omogenăm bimby-ul, cernăm și punem să se stabilizeze la frigider.
Întindem aluatul foarte subțire, îl cuplăm cu o formă rotundă și stropim puțină apă. Cu două biberoane, în fiecare dintre umpluturile respective, puneți în centrul discului două vârfuri mici de smântână, apoi închideți ca la un tortello normal.
Intr-o cratita se pune salota si untul, se lasa sa se incalzeasca apoi se adauga laptele de orez si sosul de hamsii. Lăsăm să reducă cu ½. Apoi montam cu blenderul de mana.
Pentru final, fierbe tortelli 2 minute in apa clocotita si pune-le intr-o tigaie cu unt sarat. Apoi asamblam cu spuma de lapte de orez, foita de aur, 3 frunze de stridii si pudra de alge.
