Vânturile de est bat peste restaurantul cu stea L'Aria, scufundat în grădina botanică a luxoasei stațiuni Mandarin Oriental de pe lacul Como. Odată cu sosirea bucătarului Massimiliano Blasone, care ajunge pe malul lacului Como după ce a participat la succesul multor restaurante, inclusiv lansarea avanpostului roman al mărcii internaționale de restaurante, ZUMA, cel mai la modă restaurant japonez din Roma situat pe al prestigioasei Maison Fendi din centrul istoric, conceptul de restaurant se îndreaptă decisiv către influențe orientale în arome și tehnici, cu o atenție deosebită asupra influențelor japoneze cu o abordare plină de viață și informală.
S-ar putea spune omul potrivit la locul potrivit. Cu acel nume asiatic al proprietății, cine mai bine decât Blasone ar putea interpreta atmosferele culinare rafinate ale unei propuneri inovatoare, cosmopolite, chiar și în exaltarea aromelor și a calității celor mai bune ingrediente locale de sezon, care introduce descoperirea de noi gusturi și experiențe surprinzătoare. pe palat?
De altfel, Massimiliano Blasone este un om de lume, care se laudă în curriculum, pe lângă experiența importantă a lui Zuma, că a lucrat cu Heinz Beck la „La Pergola”, cu Ciccio Sultano la restaurantul Duomo din Ragusa, cu Heinz. Winkler din Germania, care a susținut proiecte provocatoare de deschidere în Statele Unite, Regatul Unit și Italia, fiind Executive Chef la Restaurantul Apsleys (restaurantul lui Heinz Beck din interiorul Hotelului Lanesborough) a primit o stea Michelin după doar 4 luni de la deschidere la Londra.
Acest fundal îl însoțește în noul său rol de ghid în bucătăria L˜aria. Dinamic și inovator, Blasone creează mâncăruri înrădăcinate în tradiția italiană, dar puternic influențate de experiențele sale în străinătate. Admirator atent al bucătăriei contemporane, Blasone creează o interpretare elegantă a contaminărilor culinare pentru publicul internațional al stațiunii de lux care găzduiește restaurantul.
Un exemplu pentru „Sea Bass Chileno Jalapeño”, o tăietură rafinată de pește delicat și suculent rezultată dintr-o marinare a fileului efectuată în mai multe etape, cu mișcări de perie chiar și în timpul gătirii pe grătarul Robata, pentru a garanta un aspect strălucitor pe grătar. în exterior și a Este extrem de moale în interior. Propus cu impulsul nemaiîntâlnit al sosului Jalapeño, un strop de aripă care dă o notă exotică făcând ca delicatețea bibanului să dialogheze armonios cu prezența decisivă a sosului și partea crocantă a legumelor.
Peștele este, fără îndoială, ingredientul principal al preparatelor sale, cu un accent primar declarat pe alegerea durabilă și de calitate a furnizorilor. Aceasta înseamnă că nu există o conotație geografică precisă a materiei prime. Italia – își amintește bucătarul – este scăldat de cinci mări și fiecare are calități unice de pește. „Avem furnizori din Roma, din Terracina, din Chioggia, evident că folosim furnizori internaționali mai ales pentru produse precum tonul albastru sau chibricul de Pacific”.
Călătorește prin lume în bucătăria lui, dar rămâne și ferm acasă, cu arome imediat perceptibile precum „Spaghetele, peștele scorpion, ardeiul prăjit, dovleceii romanici” care își au punctul forte în spaghetele proaspete, făcute manual în bucătăria lui, de asemenea. ca toate pastele din meniu. Nefiind uscate, spaghetele păstrează o moliciune deosebit de plăcută, care se căsătorește cu aroma delicată a peștelui și care găsește o notă de prospețime în ardeiul și dovlecelul romanic, ușor amărui, prăjiți, întărind legătura cu tradiția.
Rețeta propusă în această săptămână este în concordanță cu filozofia „contaminativă” a bucătarului bucătar, care își propune să creeze o punte ideală între bucătăria tradițională italiană și numeroasele variații de arome care pot deriva din componentele bucătăriei japoneze, toate menite să scoată în evidență realitatea. și noi arome ale subiectului.
Reteta de chilibric, ardei iute verde, ponzu
ingrediente:
Un Hamachi Amberjack de 4-6 kg (două variante: Marea Mediterană, mai delicat, sau Oceanul Pacific, origine Japonia 4-6 kg, mai echilibrat cu cât are mai multă aromă datorită componentei de grăsime)
Sos Ponzu: 100ml (sos de soia Usukuchi 300ml – sos de soia Tamari 120gr ml – 60ml sake – 100ml oțet de orez – 80gr fulgi de ton uscat – 6 portocale – 2 bucăți de alge kombu)
120 g de ardei iute verde proaspăt
260 g de eșalotă
Ridiche proaspătă 5 buc
Ierburi pentru salată amestecate după gust
Procedura:
Curățați chibricul prin filet, tăiați-l în bucăți și răciți pentru a elimina orice formă de bacterie, ar fi de preferat un ciclu de răcire rapidă la -30 de grade timp de 24 de ore.
Apoi decongelați și faceți felii de 3 cm înălțime și 5 cm lățime și păstrați la frigider cu folie alimentară.
Pentru sosul ponzu, se flambează sake-ul și mirinul pentru a îndepărta partea alcoolică, se stoarce portocalele și se lasă cojile deoparte fără partea albă; adăugați toate ingredientele într-un recipient și păstrați timp de 24 de ore.
Se filtrează apoi cu o sită foarte fină și se păstrează la frigider, se taie ardeiul verde în jumătate și se îndepărtează semințele și părțile albe, se taie cubulețe foarte mici, se toacă eșapa și se amestecă (se ține mereu la frigider).
Curățați ridichile și tăiați-le în felii subțiri, puneți-le în apă și gheață.
Curățați ierburile de câmp și păstrați-le la frigider cu hârtie umedă pentru a-și menține prospețimea.
Execuție plăci:
Luați o farfurie plată cu bază, aranjați după dorință 7 felii de chibric, puneți pe fiecare felie o linguriță din amestecul nostru de ardei iute și eșalotă, puneți o felie de ridiche pe fiecare felie, terminați prin turnarea sosului ponzu, având grijă să nu atingeți feliile de chibric.
Finalizați prin adăugarea ierburilor, care vor avea atât o funcție decorativă, cât și de bun gust.
