În anii 60 nu a lipsit niciodată într-o nunta, logodna, ziua de nastere, sau reprezentare şi a triumfat în meniu de Crăciun. A fost nota gastronomică care a dat eleganță și importanță mesei. Azi e aproape uitat iar dacă încerci să întrebi un milenar ce este, vei găsi doar fețe mute și stânjenite.
Și totuși, Galantina di Gallina sau puiul, un fel de mâncare care necesită o mare pricepere atât la preparare, cât și la execuție, are în spate o poveste importantă. A ei originile sunt îndepărtate și foarte nobile. Cineva o urmărește Porcus Troianus al romanilor, un porc umplut cu cârnați, vânat și mirodenii care și-a luat numele de la calul troian umplut cu soldați ahei pentru a cuceri cetatea lui Priam.
Utilizarea găinii sau puiului umplute se găsește în „De re coquinaria” de marele gastronomi Marco Gavio Apicius care oferă indicații speciale despre cum să umpleți un pui: „Golește puiul de pe partea gâtului. Tocați niște piper, niște ligustico, niște ghimbir, niște pulpă spetta tocată și fiartă, creierul prăjit în sos, spargeți câteva ouă și amestecați-le. Faceți aluatul. Se dilueaza cu sosul si se adauga putin ulei, boabe de piper si multe nuci de pin. Umpleți puiul sau broilerul astfel încât să rămână puțin spațiu înăuntru. La fel vei face și cu caponul pe care îl vei dezosa înainte de a-l găti”.
Mai asemănătoare cu Galantina pe care o cunoaștem astăzi este cea care apare pe mesele nobilimii în Evul Mediu de către niște bucătari care au vrut să uimească oaspeții stăpânilor lor cu preparate somptuoase și impresionante, așa cum se atestă în unele povești despre banchete din Polonia. Obiceiul umplerii găinilor, găinilor și păsărilor a atins apoi vârfuri de mare și rafinată elaborare în Bucătăria franceză de la sfârșitul secolului al XVII-lea - începutul secolului al XVIII-lea.
Așa ajungem la vremurile moderne. L'Emilia Romagna, Umbria și Marșurile fiecare se laudă cu propria istorie a Galantinei care aparține categoriei de preparate gătite în bulion și servite reci. Cadavrul animalului este umplut cu legume, ierburi și condimente, ouă, fistic și trufe. Dupa care se prezinta taiat felii pentru a spori pretiozitatea umpluturii, armonia aromelor si marele ei efect de mozaic si este acoperit cu jeleu facut din bulionul de gatit taiat cubulete - de unde si denumirea - insotit de salata ruseasca.
nella Galantina de tradiție culinară din Umbria este considerată un fel de mâncare de Crăciun. În cele mai vechi timpuri erau de obicei femeile casei – dar uneori și bărbații își încercau mâna – care îl găteau în schimbul uleiului, vinului și altor fructe ale pământului sau chiar banilor. În tradiția gastronomică a Marche și Abruzzo, însă, nu sunt privite exclusiv ca un fel de mâncare de Crăciun, ci sunt consumate pe tot parcursul anului.
Lo Chef Daniele Citeroni Maurizi, patronul Osteriei Ophis din Offida, acordat de Ghid Michelin cu simbolul Bib Gourmand și din Ghidul Gambero Rosso cu Tre Gamberi "nepot al a două bunici care au fost maeștri în gătit, gurmand de la naștere și bucătar din primii ani ai adolescenței”, și-a făcut restaurantul găzduit în fostele grajduri ale unei clădiri străvechi cu bolți de cărămidă, un laborator al bucătăriei autentice Marche. „Gătitul meu – spune el – este ferm ancorat în tradiția locală și se bazează pe materii prime de cea mai înaltă calitate pe care îmi place să le selectez și să le găsesc personal, chiar dacă asta înseamnă să mă trezesc dimineața devreme, să merg de la un fermier la altul și trecându-mă jucându-mă în fiecare zi cu ceea ce binele oferă pământul meu. Leguminoasele, legumele de sezon, uleiul de măsline extravirgin, puii crescuți în aer liber și carnea de la ferme certificate sunt prima inspirație pentru preparatele mele. Pastele și pâinea sunt făcute în casă cu făină vie din cereale străvechi pe care îmi place să le reintroduc în alimentația clienților mei”.
Nu întâmplătorOsteria Ophis, situat în inima frumosului oraș istoric din regiunea Marche, considerat unul dintre cele mai frumoase sate din Italia, de-a lungul cursului care duce la piață și creat în interiorul fostelor grajduri ale Palazzo Alessandrini, unde bolțile și peșterile stau mărturie patru secole de istorie, este oOsteria din Alianța Bucatarilor Slow Food: filozofia gastronomică răspunde riguros principiului de bine, curat și corect în restaurarea valoare justă a alimentelor, în respectul celor care produc, în armonie cu mediul și ecosistemele, datorită cunoașterii cărora teritoriile și tradițiile locale sunt gardiene pentru care meniurile se schimbă o dată la două luni în exaltarea maximă a sezonului, și indică toate principiile folosite pentru susținerea bătăliei pentru biodiversitate.
” Îmi plac lucrurile bine făcute – spune Chef Daniele Citeroni Maurizila Bucătăria mea este expresia pământului meu, Marche și, în special, Piceno. Arome reale, tehnicile tradiționale de procesare sunt combinate cu idei și metode de nouă generație pentru că în restaurantul meu experimentarea este esențială”.
Printre preparatele de semnătură ale bucătarului din Marșuri se numără Galantina de pui ocupa un loc de cinste atestat chiar de Ghidul Michelin care își publică rețeta: „În Marșuri, a căror tradiție gastronomică nu o leagă de o specialitate a Sfântului Crăciun, galantina bucură masa tot anul. Într-unul dintre cele mai frumoase sate din Italia, faimos pe bună dreptate pentru arta harnică și răbdătoare a dantelei pe șuruburi, Offida găzduiește Osteria Ophis în centrul său istoric”
Rețeta de Galantina de pui
Ingrediente
1 găină dezosată
1 carcasă de pui plus câteva oase de vițel
1 ou proaspat
2 oua fierte
500 gr pui macinat, curcan si vitel
150 g morcovi tăiați cubulețe
150 g țelină tăiată cubulețe
50 gr ceapa taiata brunoise (cuburi foarte mici)
50 g măsline fragede Ascoli fără sâmburi
20 g migdale decojite și prăjite
20 g nuci prajite
50 g parmezan
Sare si piper
Procedură
Se scufundă carcasa de pui, oasele de vițel și câteva legume într-o cratiță umplută cu apă rece și se aduce la fierbere; apoi reduceți totul cu 80%. Atenţie! Nu exagerați cu sare și piper, deoarece bulionul se va reduce.
Începeți să lucrați vechea „regina curții” deschizând-o pe o foaie de hârtie de copt, apoi adăugați un praf de sare și piper. Intre timp pregatim umplutura amestecand si asezonand carnea tocata alba cu legume, fructe uscate, masline, parmezan, sare, piper si un ou proaspat, care va servi drept liant (desi in realitate carnea alba este prevazut deja cu un liant natural, albumina).
Umplutura trebuie pusă „ca un salam” de-a lungul celor două pulpe, în timp ce ouăle împărțite în jumătate se introduc în centru. Opțional, adăugați o felie de trufă neagră. Rulați cu ajutorul hârtiei de copt și legați cu grijă făcând totul omogen
Gătirea lentă în cuptor va face carnea fragedă și suculentă: 150° timp de 90 de minute. Dupa ce s-a odihnit o noapte in frigider langa jeleul sau, cel mai de invidiat salam gatit de pe mesele moderne va fi gata sa il pregateasca si pe al tau!
taverna Ophis
Corso Serpente Aureo, 54 B
63073 Offida AP
