Brisighella, satul medieval cuibarit în inima Apeninilor, între Florența și Ravenna, considerat unul dintre cele mai frumoase sate din Italia, se mândrește cu el, și pe bună dreptate. Vorbim despre „Moretto” care nu este o înghețată, nici un pandișpan, nici o bijuterie venețiană, nici un fotbalist brazilian. Este altceva, este o anghinare minunată cu o aromă inconfundabilă și de dimensiuni reduse care se găsește doar în municipiul Brisighella. Moretto ia naștere, de fapt, spontan în rigolele calcaroase tipice expuse la soare, care se află în provincia orăşelului Ravenna. Este un soi rustic pe care – și acest lucru este foarte important – dă cu adevărat roade anghinarea Brisighella este unică – nu s-au făcut intervenții genetice. Acest lucru a permis să se păstreze caracteristicile sale organoleptice rămân neschimbate în timp, aroma, parfumul său și asta o deosebește de toate celelalte soiuri cultivate pe scară largă în bazinul mediteranean. Într-un anumit sens se poate spune că astăzi cei care gustă această anghinare foarte gustoasă simt aceeași senzație pe care trebuie să o fi simțit strămoșii noștri, care au început să o folosească cu secole în urmă. Planta este un tufiș care poate atinge o înălțime de un metru și jumătate care crește deosebit de bine pe soluri argiloase silicioase tipice Calanchi Romagnoli. Moretto are un gust ușor amar, dar proaspăt și foarte apetisant, o culoare purpurie cu reflexe aurii, tepi bine formați și tari galben-negru. Tocmai datorită aromei sale tentante din Brisighella au obișnuit întotdeauna să o mănânce crudă, pur și simplu asezonată cu ulei și sare. De asemenea, se folosește proaspăt albit și condimentat în același mod. Dar adaptările sale în bucătărie sunt variate. Locuitorii din Brisighella au făcut din ea protagonistul multor rețete pe care le oferă cu mândrie turiștilor care se îngrămădesc primăvara în satul medieval. Și așa avem și salată moretto cu brânză de capră, sau gătită cu scoici prăjite și asezonată cu ulei Brisighella bineînțeles. În meniuri mai găsim tagliolini de calmar și Moretto, semilune cu Moretto și brânză fossa, Tagliatelle cu ragout de miel pe Moretto cu oțet balsamic, Strudel cu Moretto, Pălării de preot cu umplutură Moretto și ricotta. Pe scurt, există ceva pentru toate gusturile
Moretto DOC este doar cel care se încadrează în granițele politice ale municipiului Brighella, care se învecinează la nord-est cu Faenza, la est cu municipalitatea Castrocaro, la sud-est cu municipalitatea Modigliana și la sud. cu municipiul Marradi și la vest cu municipiul Palazzuolo. Se reproduce prin luarea a cel mult 20 de carducci, lăstarii de legume care răsar la baza plantei, din plantele mamă.Condițiile de mediu și de cultivare ale lanurilor de anghinare – sunt aproximativ treizeci de producători, 10 au primit titlul de Moretto”, pentru un total de aproximativ 5 hectare, o producție limitată, așadar, trebuie să fie cele tradiționale și caracteristice zonei și, în orice caz, adecvate pentru a conferi anghinare și caracteristici specifice. Anghinarea se recoltează primăvara manual, la primele ore ale dimineții. Frunzele de anghinare sunt baza pentru producerea tuturor bitter-urilor, atât de mult încât odată, până în anii XNUMX, erau tăiate după recoltare, uscate, ambalate și expediate în Germania pentru producerea de bitter.
În fiecare an, Brisighella dedică un festival anghinarei Moretto în luna mai pentru a onora unul dintre produsele de frunte ale pământului său împreună cu uleiul DOP.
Reţetă:
Pălării de preot umplute cu anghinare Moretti și ricotta în ulei de măsline extravirgin Brisighello
ingrediente:
anghinare
ulei, sare, piper
ricotta (posibil de oaie)
parmezan
ouă și făină pentru patiserie
Procedură:
Curățați niște anghinare și gătiți-le în cel mai clasic mod (în tigaia cu ulei, piper și sare), scurgeți-le din lichidul rămas și tocați totul cu puțină ricotta (eventual lapte de oaie), parmezan, sare și piper, dacă este necesar : aluatul este prea moale, se adauga putin pesmet. Se face aluatul cu metoda clasica cu oua si faina. Faceți din ea ravioli bine căptușite, dându-i forma unei pălării episcopale. Fierbeți-le în multă apă cu sare și serviți-le cu parmezan, piper și ulei de măsline extravirgin Brisighella.
