Intrați într-un restaurant, așezați-vă pe scaunul unui avion virtual capabil să zboare cu viteza unei rachete intercontinentale, puneți-vă centurile de siguranță și, în timp de două ore și jumătate, faceți înconjurul lumii și găsiți-vă în punctul de la pe care le mai rămăsese. Așa se poate întâmpla la punctul de plecare din Telese Terme, un oraș liniștit de 7.000 de suflete la treizeci de kilometri de Benevento la poalele Muntelui Pugliano, din ale cărui versanți curg apă sulfuroasă care alimentează stațiunile balneare. Ne aflăm, așa cum se cuvine tuturor bazelor spațiale, puțin departe de lume, într-un peisaj de păduri, lacuri și maluri sulfuroase.
Iată Kresios, un nume care pare împrumutat din limbajul rachetelor, dar este orice altceva decât: este numele antic al lui Dionysos, zeul trezirii naturii, al extazului, al dansului și al vinului. Iar tânărul Giuseppe Iannotti a fost inspirat de Kresios când s-a gândit să-și împlinească visul de a deschide o bucătărie care să zboare către spații noi, neconvenționale, dincolo de experiențele tradiționale. O bucătărie care implodește precum zeitatea greacă care reprezintă energia ireprimabilă a naturii în momentul trezirii ei, forța vitală și instinctivă care împinge fructele să se coacă.
Zborul durează așadar două ore și jumătate. Este nevoie de atâtea pentru ca Bucătarul să propună succesiunea de zeci de feluri mici, 35 de degustări, aproximativ 200 de ingrediente, care să-i traseze călătoria culinară, cu două trasee prestabilite: Mister Pink și Mister White cu un ritm care nu cunoaște opriri, strans, presant, care vrea sa uimeasca si sa dea senzatii noi.
Ritmuri de inginerie informatică, care derivă din studiile sale universitare întrerupte în ajunul absolvirii din cauza incapacității de a mai rezista un singur minut la sirenele sobei care, până la urmă, l-au vrăjit încă de când era mic. Și o concepție culinară care împrumută și înclinația pentru extraordinar din inginerie informatică, mereu în căutarea de noi tehnici și produse noi pentru o bucătărie care dorește să intrigă clientul prin stimularea interesului raționamentului în cucerirea de noi frontiere înaintea gurii și a stomacul .
„Dăruirea de emoții” este crezul său, de a face consumatorul final din ce în ce mai conștient de cât de multă mâncare poate fi optimizată prin studiu constant și utilizarea unei tehnici specifice. A lui este o viziune care privește dincolo de teritoriu, adresându-se unei clientele mai largi, nu doar locală.
Priviți dincolo de teritoriu dar, atenție, să reveniți la el rămânând mereu visceral mai ancorați, un pic ca bumerangii australieni care, la finalul evoluțiilor lor aeriene incredibile, revin mereu în punctul de unde a început lansarea. Pentru că pentru Iannotti ceea ce este important pentru munca lui este „să aduc lumea aici la Telese, neputând aduce fizic pământul meu pe tot globul”.
Pe scurt, când intri în nava spațială Kresios, construită într-o veche fermă de familie, chiar în afara Telese Terme, un mediu modern și minimal, 16 locuri în total, o bucătărie deschisă ca să nu scape nimic ochiului, nici hârtie, îți dai seama imediat că aici se află convenția, conceptul tradițional de catering, în spatele acestui tânăr de 38 de ani care în doar câțiva ani a reușit deja să-și pună pe piept mai multe medalii: o stea Michelin, Premiul Inovație în Bucătărie și trei pălării. pentru Le Guide de L'Espresso, 88 și două furculițe pentru Ghidul Gambero Rosso, membru al Asociației Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE), Premiul Vent'anni San Pellegrino pentru un protagonist emergent al scenei gastronomice italiene, un membru al Asociației Le Soste, prestigioasa asociație de catering din Italia înființată de Gualtiero Marchesi.
Un rezultat care i-a răsplătit spiritul rebel, dorința de a experimenta și de a învăța, setea de o cultură mondială care să se îmbine cu produsele pământului său.
Această sete îl face să călătorească continuu. Iar celor care subliniază că un Bucătar ar trebui să-i prezide bucătăriile, el le-a răspuns într-un interviu „Clientului îi place ideea bucătarului care îi sfințește și iese din bucătărie să-i întâmpine. Dar ce se schimbă cu adevărat pentru ei dacă sunt acolo sau nu? Am doar două mâini și un cap, dacă structura funcționează fără bucătar e semn bun”. Și așa merge prin bucătăriile lumii pentru a studia, a experimenta, a învăța, a explora noi teritorii pentru a se raporta apoi la produsele pământului său.
Și asta nu este tot, pentru că alături de restaurantul său Iannotti și-a dorit să creeze și un laborator, care să vizeze clienții săi, dar care să se adreseze și companiilor, o adevărată piață în care oamenii se întâlnesc și vorbesc, fac schimb de experiențe cu companii, cu bucătari internaționali, cu prieteni, cu clienții tăi, studiezi rețetele și materiile prime, procesezi ingredientele, te concentrezi și pe convexitatea lingurilor, studiezi și cercetezi o mie de detalii pentru a-l face pe client să se simtă în largul tău în centrul acestei lungi călătorii.
Pe scurt, este un pic atipic, în acest moment s-a înțeles. Dar gândindu-mă, nu s-a schimbat atât de mult din tinerețe, încât să-și amintească în acești termeni: „Mi-am petrecut tinerețea pe cărțile școlare, sau mai bine zis, nu ca un tocilar, ci cu o abordare personală a studiului: atenție și viteză la nu-ți pierde timpul făcând tocmai asta. Am urmat liceul științific și apoi inginerie informatică. Am importat pește din Amazon când aveam 18 ani, discus din Manaus și angel – sau pește înger – numiți în mod obișnuit „scalari de apă dulce”. Eram unul dintre cei care foloseau sare pentru tratarea peștilor de apă dulce, de exemplu, dar și pescuitul sportiv la crap…”.
De atunci a parcurs un drum lung. Iar când a venit, după o școală de management hotelier, să-și pregătească noua viață între oale și sobe, în loc de tehnologia informației căreia părea predestinat, s-a aruncat cu capul năprasnic, singur, încăpățânat ca un bou, să-i descopere secretele. Întotdeauna pe cont propriu, fără să frecventeze școli și bucătării „de semnătură” pentru că pentru el este descoperirea care contează.
„Nu am urmat niciun curs de pregătire, doar un curs seral făcut pe parcursul a doi ani pentru a obține diploma completă de hotel, o cerință pentru licența de restaurant la acea vreme. Singurul meu stagiu a fost la Alinea Chicago în 2014, moment în care aveam deja o stea Michelin”. Dar mai întâi a fost întâlnirea fundamentală cu un text sacru de haute cuisine, o biblie în cinci volume „Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking” de Nathan Myhrvold. O persoană care i se potrivește perfect: Chief Technology Officer al Microsoft, în care a fost autorul a numeroase brevete, Myhrvold, aflat în vârful unei cariere planetare care l-a determinat să colaboreze cu Bill Gates, a decis că trebuie să facă o definitivă schimbare în viața lui.
Și a fost rămas bun de la lumea PC-urilor, a programelor, a aplicațiilor, a inteligenței artificiale, pentru o perioadă de concediu care i-a servit să obțină diploma de gătit la École de Cuisine La Varenne, în Franța.
Și așa a fost că fondatorul Intellectual Ventures (IV) s-a transformat într-un om de știință în bucătărie cu abordarea tipică a unui geniu. Fructul cercetărilor sale a ajuns în cinci volume masive: Bucătăria modernistă: arta și știința gătitului, Biblia noilor bucătari. Gurii bucătăriei internaționale – Ferran Adrià printre primii – au recunoscut-o drept una dintre cele mai importante scrieri culinare ale secolului. În timp ce Forbes a vorbit despre ea ca fiind „cea mai influentă și mai profitabilă carte de bucate din lume”.
Maximul pentru un inginer informatic ca Iannotti, și, evident, al nostru a fost imediat fascinat de el (la urma urmei vorbesc aceeași limbă) s-a cufundat în ea, a devorat cu poftă în cinci volume masive. Și apoi, ca să le asimileze mai bine, le-a citit din nou.
Dacă îl întrebi cine sunt bucătarii săi de referință astăzi, el răspunde: „Toată lumea este o referință și nimeni. Nu-mi plac mărcile comerciale sau când cineva îmi spune că se pare că... am mulți prieteni în lume”.
Pe scurt, un lup singuratic, meticulos, vesel, neobosit, mereu gata să experimenteze și să crească, să încerce noi căi și noi forme de exprimare, uneori egocentrică, care experimentează recunoașterea ca atribut, aproape ca și cum nu o are pe deplin. bucură de ea. „Pentru că – mărturisește el – de îndată ce primesc o veste care i-ar face pe toți să sară de bucurie, după o secundă deja mă gândesc să ridic ștacheta. Aș spune că lucrul care mă deranjează cel mai mult este atunci când sunt subliniate scorurile: de la stele la furculițe, pălării sau publicații. Eu le consider atribute, nu motivul pentru a veni la Krèsios”.
Dar dacă ajungi apoi la Kresios și gusti din Spaghetto allo scoglio, unde lucrezi la extracția și concentrarea peștelui și a crustaceelor, pentru a obține un sos lichid cu o culoare roșu aprins, foarte aromat, în care să termini de gătit – aproape risotto – de spaghete, care capătă astfel culoare, gust și iod marin, precum și atunci când se confruntă cu Pastina cu brânză, care aduce în minte bucuria copilăriei și a primelor „baps”, atât pentru gustul cremos cât și pentru mușcătura distractivă luată. din castronul lui Mickey Mouse, cu lingura moale a copiilor, sau chiar „bulionul de burtă de ton, mătg și vițel katsuobushi”, născut din întâlnirea lui Iannotti cu tradiția japoneză, atunci înțelege bine pe ce bază și pe ce principii modernismul său în bucătăria prinde contur.
Pe care o explică astfel: „Prin preparatele mele încerc să dau viață unei bucătărie rafinată și plină de inspirație, care trece dincolo de granițe dar care în același timp marchează legătura puternică cu teritoriul meu, făcând fiecare experiență unică. Trebuie să mergi mai departe cu mintea ta pentru a depăși granițele și asta încerc în fiecare zi să-i fac pe cei care vin la Krèsios să perceapă”.
Astfel revenim la punctul de plecare, la naveta spatiala virtuala care reuseste sa faca inconjurul lumii in doua ore si jumatate, Telese Terme dus-intors, fizic vei ramane asezat la mesele vechii ferme, mental vei fi explorat. granițe îndepărtate și sugestive.
Are 38 de ani, dar am toată impresia că îi este aproape o stea Michelin.
