În trecut, se priveau unul la altul de la distanță, aproape ignorându-și restaurantele și pizzeriile. Două lumi diferite: prima, bucătăria celor care și-o permiteau, cealaltă, pizzerii, bucătăria populară, săracă, dar substanțială, destinată celor care nu și-o permiteau. Atunci aceste două lumi au început să se privească cu un interes mai mare. Restaurantele italiene și-au schimbat fața, au mers înainte pe drumul excelenței, au câștigat prestigiu internațional, până în punctul în care Italia cu 328 de restaurante cu stele, dintre care aproape treizeci sunt noi intrări anul acesta (și asta spune multe despre dinamismul său) este a doua țară din lume dintre cele premiate de Ghidul Roșu pe locul doi numai după Franța. Același drum urmat în paralel și de lumea pizzeriei care, datorită recunoașterii sale UNESCO, este astăzi un brand care menține steagul Made in Italy sus pe cele cinci continente și, menținându-și componenta național-populară, se îndreaptă din ce în ce mai mult spre înaltă. -profil orizonturi gurmande.
Și tocmai pe calitate și excelență, de un an încoace, aceste două lumi au început să se apropie, să se studieze, să conviețuiască în numele și în urma frumoasei țări.
Primul care a construit o punte între pizza și restaurante a fost anul trecut Alfonso Pepe, marele conducător al Regatului pizzeriilor italiene, cu sediul lui Pepe in grani în Caiazzo din provincia Caserta, pentru a invita mari bucătari italieni, precum Nino Di Costanzo. , două stele Michelin, Alessandro Pipero, o stea Michelin, Giuseppe Iannotti, un alt bucătar cu stea pentru a discuta despre scenariile viitoare ale cateringului italian în fața cuptorului și la aragaz. Un experiment atât de reușit încât anul acesta se repetă cu bucătari de calibrul lui Gennarino Esposito Antonino Cannavacciuolo, Ernesto Iaccarino de la Don Alfonso din Sant'Agata, Moreno Cedroni, Peppe Guida, Chicco Cerea extinzând discuția și la spaniolul Josean Alija (Nerua Guggenheim). Bilbao – Spania) și slovenul Tomaz Kavcic (Pri Lojzetu Vipava – Slovenia.)
Pe același drum au urmat și alți doi mari protagoniști ai pizzeriei italiene, frații Salvo din San Giorgio a Cremano. Anul celălalt mergând să facă pizza într-unul dintre cele mai mari temple ale bucătăriei italiene, cel al lui Vittorio din Brusaporto, trei stele Michelin, anul acesta găzduindu-i pe frații Cerea, Alessandro Negrini (Locul lui Aimo și Nadia), Salvatore Bianco. (Comandantul din Napoli), Gennaro Esposito (Torre del Saracino), Cristina Bowerman (Glass Hostaria), Ernst Knam (Pateterie Knam).
Că aceste lumi nu ar trebui să se mai privească una pe cealaltă de la distanță, ci au fost destinate să converseze și să colaboreze, a fost convins întotdeauna din vremuri nebănuite, și nu de acum, de către un tânăr bucătar pavese Giovanni Ricciardella, foarte tânăr patron al restaurantului Cascina Vittoria din Rognano în provincia Pavia. Un tânăr care a privit mereu mult înainte în viața sa de Bucătar, reușind să se impună drept unul dintre cei mai tineri și mai talentați nou-veniți de pe scena gastronomică italiană.
O doză generoasă de entuziasm combinată cu o hotărâre puternică de a-și stabili mereu obiective dincolo de semn cu intenția de a le atinge, ținându-și mereu picioarele ferm pe două căi paralele, l-au îndrumat pe Ricciardella, acum în vârstă de XNUMX de ani, către obiective interesante: o viață proaspătă, personală și de substanță care indică esența aromelor și dragostea pentru lumea pizza, o pizzerie care întinde mâna pentru a explora noi gusturi și noi combinații, toate în cadrul unei singure propuneri gastronomice.
A trebuit să alerge mult în tinerețe, dar a meritat. Pasiunea pentru pastele proaspete dar și pentru pizza și pâine moștenise la vârsta de doisprezece ani de la bunica sa.
Stătea lângă ea în bucătărie furând ce se întâmpla cu ochii ei, iar bunica, având în vedere marea pasiune care l-a mișcat pe nepotul ei, a făcut cu bunăvoință un pas înapoi pentru a-i permite, sub îndrumarea ei, să experimenteze primele emoții incitante de pregătire. paste proaspete, sau o prăjitură sau o pâine. Fără nicio ezitare, la șaisprezece ani, Giovanni s-a înscris la Institutul Hotelier din Pavia și trei ani mai târziu era gata să se pună la încercare în bucătărie. Nu greșește în alegerea maeștrilor care îl pot introduce în bucătăria de calitate.
Cascina Vittoria, o veche casă de țară de la sfârșitul secolului al XIX-lea în inima câmpiei lombarde pe care familia Ricciardella a achiziționat-o cu ani în urmă și care are, evident, un cuptor cu lemne ca toate fermele care se respectă, devine laboratorul ideilor sale. . Giovanni, la vârsta de 800 de ani, preia frâiele companiei și se aruncă cu capul înainte în întreprindere cu dorința de a exprima ceva nou. Mânat de entuziasmul său, înțelege imediat că abilitățile și experiența trebuie dobândite cât mai curând posibil. Are entuziasmul și smerenia unui băiat dar și înțelepciunea unui adult, conștient că fără rădăcini nu se poate crește dar și în același timp că este necesar să-și crească și să-și întărească convingerile prin verificarea lor în domeniul calității.
Merge la Lacul Orta cu Antonino Cannavacciuolo, reușește să fie acceptat de marele maestru al patiseriei italiene Iginio Massari care îl introduce în lumea dulciurilor și a produselor dospite, de marele Rolando Morandin care își perfecționează abilitățile culinare în materie de patiserie și dospit. produse și de Davide Oldani bucătar cu stea multifațete, cu un gust pentru curiozitate puțin pop și puțin vesel. Fiecare dintre aceste experiențe marchează profund cultura lui Giovanni Ricciardella și marchează, ca treptele unei scări, ascensiunea lui spre niveluri mai calificate de cunoștințe în utilizarea și tratarea materiilor prime, în aprofundarea efectelor gătitului și combinațiilor. Dar și în prepararea și tratarea produselor dospite care constituie prima sa pasiune de tineret și pe care le-a purtat cu el în creșterea profesională.
Giovanni pornește pe un drum frenetic între îndrumarea Cascinei și căile de învățare și specializare alături de marii bucătari cu stele, cu o hotărâre foarte puternică de a învăța, de a învăța și de a învăța. Rezultatele nu întârzie să apară. În mai puțin de un timp îi convinge pe inspectorii Ghidului de restaurante Espresso de bunătatea bucătăriei sale care îi atribuie un vot de 2 pălării, obține o coroană în Caietul restaurantelor italiene al lui Gatti Massobrio, care decretează bucătăria sa drept cea mai bună dintre toate. Pavia și provincia ei. Iar Provincia ca Instituție îi recunoaște atât de mult meritele încât Camera de Comerț din Pavia îl numește bucătar ambasador al bucătăriei Pavese în lume.
2019 este un an deosebit de norocos pentru tânăra Ricciardella. El ocupă primul loc la Festivalul Bucătarului de la Sanremo cu „Plin alla Milanese”, un omagiu adus Milanului acordat de un juriu prezidat de Carlo Cracco. Până acum, numele lui se învârte și traversează granițele Paviei și Lombardiei. Gennarino Esposito, marele bucătar de la Vico Equense care organizează în fiecare an „Festa a Vico” cel mai mare eveniment al excelenței gastronomice italiene, la care converg peste șaptezeci de bucătari cu stele din toată Italia, alege în fiecare an o duzină de tineri gătiți emergenti în stele sale. restaurant pentru un grup foarte mic de experți în gastronomie și anul acesta Giovanni Ricciardella a fost unul dintre ei. Nu întâmplător prânzul poartă titlul „O promisiune este o promisiune”. Giovanni își propune Plin alla Milanese. „Chef Esposito mi-a cerut să aduc un preparat care să reprezinte experiența mea – spune Giovanni – am ales să aduc reinterpretarea mea de risotto alla Milanese sau Plin, agnolotti, în loc de orez”. Mâncarea a fost apreciată și, ținând cont că din acest prânz au ieșit mulți tineri care au câștigat apoi stea Michelin, doar anul acesta 3 din 10, se poate prezice un viitor de mari realizări.
Dar dacă până acum am vorbit despre succesele sale culinare, a sosit momentul să deschidem și capitolul pasiunii sale pentru produsele dospite și pizza, un capitol extrem de fericit. Și nici aici nu lipsește recunoașterea pentru un băiat care a început să-și conducă Cascina Vittoria la vârsta de 21 de ani, dar cu ideile foarte clare, și care acum are 28. Filosofia lui este să ofere o pizza „cum se făcea cândva”. un timp, adică cu făinuri integrale semi-integrale și măcinate cu piatră, aluat și maturare îndelungată a aluatului”. Tot în acest domeniu tânărul merge înainte: participă la formatul web de televiziune „Pizza talent show”, terminând primul din peste 300 de concurenți. Un premiu care îl certifică printre noii producători de pizza italieni de calitate calculând că juriul a fost prezidat de Luigi Stamerra, președintele Asociației Profesioniste de Pizzariști. A fost cel mai tânăr din competiție: „Pizza pe care am propus-o în primul episod m-a întruchipat pe tot, reflecta filozofia mea și sezonalitatea produselor. Era o pizza albă făcută cu făină măcinată cu piatră și cărămidă, însoțit de fior di latte mixed bivoli, broccoli ușor albit, pudră de anșoa, piper negru, bacon afumat crud gătit” o pizza a cărei compoziție cromatică era și plăcută ochiului. Și a pironit-o.
Sosește și satisfacția Ghidului de pizzerii Gambero Rosso, care recunoaște calitatea lucrării sale și îi atribuie două cuișoare.
Aluturile sale pentru bazele de pizza sunt toate preparate cu făină Petra Tre măcinată cu piatră de la Molino Quaglia ale cărei făinuri fac obiectul de studiu al Facultății de Agricultură a Universității de Stat din Milano și au fost menționate în publicația autorizată „Brutarie”. Products Science And Technology', regizat de Weibiao Zhou, profesor titular și director al programului de știință și tehnologie alimentară la Universitatea Națională din Singapore.
Pizza Riccardella combină tradiția și modernitatea, dacă crusta este înaltă și moale de inspirație napolitană, toppingurile variază în fantezie și uneori în provocare, dar întotdeauna semnate de produse de excelență în timp ce legumele provin din grădina fermei îngrijite cu mare atenție de la Giovanni. tatăl, precum și ouăle, găinile, animalele din curte care scapă în spatele Cascinei.
Interesul său eclectic trece de la produsele dospite sărate la cele dulci și astfel găsește și timpul, mânat de dorința de a-și perfecționa cunoștințele despre produsele dospite dulci, să frecventeze maestrul cu maestrul Rolando Morandin marele patiser al Saint Vincent maestru al dospitului. produse care și-au dat numele unei tehnici de menținere a aluatului în apă, cunoscută sub numele de „metoda Morandin”. Iar efectele se simt imediat. Giovanni Ricciardella experimentează cu panettone-colomba sa artizanal, iar suplimentul Style al Corriere della Sera într-un serviciu de deserturi îl inserează printre cele 20 de produse dospite de încercat în Italia.
Pe scurt, tânărul pare intenționat să-și urmeze filosofia bucătăriei la 360 de grade, unde nu există compartimentări rigide, dar unde se poate mișca cu mare libertate de alegere urmând inspirația lui.
Începând cu ingrediente simple pentru a crea o propunere gastronomică rafinată, care se remarcă prin execuția impecabilă și capabilă să-și lase amprenta: aceasta este filosofia lui, care se reflectă într-o bucătărie proaspătă, personală și substanțială. Unde tradiția nu este o limită, ci un punct de plecare pentru jocuri îndrăznețe de texturi, arome neașteptate, prezentare a preparatului care surprinde plăcut, ca formă și gust.
Dacă în mai puțin de zece ani a obținut aceste rezultate, se poate foarte bine să-și imagineze ce vor avea următoarele.
