În ultimii ani, nutriția a explorat numeroase relații noi între dietă și imunitate. Intestinul nostru este o răscruce de informații între metabolismul uman și lumea exterioară, iar calitatea alimentelor este un mijloc de comunicare capabil să influențeze capacitatea de a răspunde la factorii de stres biologic.
O cultură echivocă asupra aportului de proteine ne-a distras de la adevărata funcționalitate a intestinului nostru care păstrează unele funcții îndepărtate tipice rumegătoarelor, și anume capacitatea de a folosi legume. Fructele și legumele sunt importante în alimentația zilnică nu doar ca surse de zaharuri, săruri minerale sau vitamine, ci mai ales ca surse de fibre.
Structura fibrei este destul de bine cunoscută, deși variază foarte mult în funcție de specia de plante. Cea mai comună și acreditată formă poate fi comparată cu șiruri de celuloză robuste conectate prin șiruri mai subțiri de pectină care acționează ca un lipici. Această structură reticulară foarte robustă este la rândul său traversată transversal de glicoproteine.
Celuloza, pectina și proteinele sunt compuși capabili să lege și să rețină cantități mari de apă (chiar de 5-6 ori greutatea proprie) până când se umflă, crescându-și volumul. Această structură reticulară învăluie celulele în interiorul cărora se află nutrienții „nobili” scufundați într-o soluție bogată în apă. Această aranjare spațială ne permite să înțelegem că toate transformările care se efectuează asupra legumelor, precum centrifugarea sau stoarcerea, produc extracte bogate în micro și macronutrienți, dar lipsite de fibre care sunt eliminate. Frecvent deșeurile centrifugate sunt refolosite pentru producerea de dulciuri care în acest fel sunt mai dietetice.
Intestinul uman nu este capabil, la fel ca rumegătoarele, să descompună fibra, care este eliminată printr-o producție mai mare de masă fecală; aceasta ar duce la minimizarea rolului său; de fapt, legătura dintre fibre și imunitate a apărut recent.
Deși intestinul nu descompune fibra, de fapt hrănește numeroasele specii de microbi care trăiesc permanent în colon. Ei se hrănesc cu resturile de mâncare umană transformându-l în vitamine și noi metaboliți și la sfârșitul ciclului lor biologic sunt expulzați împreună cu fecalele. Trebuie să ne imaginăm microbiota ca o multitudine nemărginită de diferite specii microbiene care trăiesc în echilibru numeric între ele. Orice eveniment (stres, fumat, antibiotice) poate modifica acest echilibru in favoarea uneia sau alteia specii si este aproape imposibil de studiat aceste modificari in vivo, care trebuie neaparat examinate pentru modele in laborator sau pe cobai.
S-a constatat că creșterea numărului de Streptococi, Enterobacteria și drojdii deprimă populațiile de Akkermansia muciniphila, Bifidobacterii și Bacteroides care sunt cele mai utile specii pentru limitarea stărilor de disbioză intestinală.
Microbiota este capabilă să demoleze doar parțial fibra alimentară, transformând-o în compuși aparent inutili din punct de vedere nutrițional: acizi acetic, propionic și butiric și care se disting în mod obișnuit prin acronimul SCFAs (acizi grași cu lanț scurt). Acești compuși, cunoscuți mai bine ca acizi grași cu lanț scurt, joacă un rol stimulator asupra funcționalității unor organe. De altfel, la femeile însărcinate și care alăptează s-a constatat că o alimentație bogată în fibre stimulează funcția glandei timus în producerea de limfocite, prima linie de atac împotriva agresiunilor externe (virusuri, bacterii). S-a constatat că subiecţii obezi prezintă o involuţie în dezvoltarea timusului care prezidează înainte de toate imunitatea înnăscută.
Eficiența sistemului imunitar depinde nu numai de numărul, ci și de raportul corect al tuturor speciilor de limfocite produse în urma unei infecții. Limfocitele Thelper și limfocitele Treg, dacă sunt prezente într-o relație reciprocă corectă, sunt capabile să asigure un răspuns imun corect. În special, specia Bacteroides fragilis este capabilă să activeze un factor de transcripție Foxp3+ și Interleukina 10 (IL-10). Specia Clostridum rhamnosus stimulează dezvoltarea celulelor Treg chiar în glanda timus, iar specia Bacteroides thetaiotaomicron în special produce cantități mari de acid butiric care, dintre cei trei acizi grași menționați, este cel care stimulează cel mai mult producerea factorului de transcripție Foxp3+ necesare dezvoltării şi diferenţierii Tregs. Acizii grași cu lanț scurt stimulează transformarea vitaminei A din dietă în noi metaboliți care, la rândul lor, induc dezvoltarea celulelor Treg.
Ele sunt, de asemenea, capabile să promoveze dezvoltarea limfocitelor Th1 (Thelper tip 1) care ajută răspunsurile la invazia de viruși și bacterii (patogeni intracelulari). Una dintre cele mai acreditate interacțiuni dintre microbiotă și sistemul imunitar constă și în acțiunea desfășurată de un grup de bacterii numite bacterii filamentoase segmentate care, în asociere cu acizii grași cu lanț scurt, sunt capabile să stimuleze dezvoltarea unui alt grup de limfocite. : Th17 , care la rândul lor ajută la protejarea împotriva agenților patogeni extravelulari (ciuperci și bacterii).
Acțiunea limfocitelor Treg a fost considerabil reevaluată recent, deoarece ele prezidează reglarea răspunsului imun la nivel periferic în suprimarea amplificării răspunsului în sine și contextual în răspunsurile alergice. Este posibil să se simplifice afirmând că rolul lor elimină efectele „focului prieten” asupra structurilor corpului uman în timpul unei infecții cu patogen.
Dieta
Indicațiile nutriționale ale CREA din dosarul recent privind Ghidurile pentru alimentația sănătoasă (revizuirea 2018) confirmă un aport optim de 25 g de fibre pe zi corespunzător la 5 porții de fructe și legume.
Porții standard și dimensiuni de referință
Fructe proaspete 150 g
Legume proaspete 200 g
Salate de frunze 80 g
Cartofi 200 g
Sursa: Ghid CREA pentru o alimentație sănătoasă, revizuire 2018, Roma, (paginile 131-132).
În realitate, aportul de fructe și legume singur nu poate totaliza cele 25 g/zi de fibre necesare, din acest motiv este necesar să se ingereze cantități adecvate de paste integrale și leguminoase folosind gustări cu fructe uscate. Dacă 50 g de gustări cu mere uscate sunt luate în două gustări separate (dimineața și după-amiaza), aportul de fibre este egal cu 7,5 g, adică egal cu 30% din necesarul zilnic.
Utilizarea mașinilor de spălat uscate, contrar a ceea ce s-ar putea imagina, era deja larg răspândită în rândul populațiilor rurale din Roma antică. Galen documentează acest lucru atunci când descrie conservarea perelor mai mari ([…]”αἱ δ'ἄπιοι καὶ μάλιστα αἱ μεγάλαι (καλοῦσι δ'αὐτὰς μενάτας μενάτας μενάτας μενάτας οραὶ μάλιστα αἱ μεγάλαι) τι καὶ τρόϕιμον, ὥστε καὶ τέμνοντές τε αὐτὰς εἰς κυκλίσκους λεπτοὺς καὶ ξηραίνοντες ἀποτίϑενται,”[…]) […]”Perele, și mai ales cele de calibru mai mare (în părțile noastre le numesc „bătute”) au ceva hrană, astfel încât, după ce le-au tăiat în rondele subțiri și le-au uscat, pot fi păstrează”[…](Ali. Fac. VI,605). În agricultura antică era răspândită și uscarea cireșelor și murelor, astfel încât surplusurile de producție puteau acoperi nevoile populațiilor în sezonul nefavorabil în lipsa culturilor.
Vara oferă posibilitatea de a crește consumul de fructe și legume care ne vor întări sistemul imunitar în perspectiva toamnei viitoare.
