Rețeta sa este pe cât de răspândită, pe atât de abuzată. Chiar înainte de recunoașterea de către UNESCO ca moștenire imaterială a umanității, averea enormă care zâmbise pizza napolitană în Italia și în lume a dus la deschiderea a mii de pizzerii în toată Italia, dar, așa cum se întâmplă atunci când se confruntă cu explozia unei mode, care nu răspunde întotdeauna cerințelor de echilibru al aromelor, sănătos în gătit și ingrediente și, de asemenea, gestionarea înțeleaptă a spațiilor.
Din acest motiv,Universitatea de Științe Gastronomice din Pollenzo (CN), în colaborare cu Slow Food Italia a înființat o Cultura Corso Piazza rezervat pentru 25 de participanți.
Se adresează producătorilor de pizza profesioniști care doresc să treacă dincolo de infarinata și să aibă o pregătire completă în Știința, Cultura și Managementul Pizza. Cursul va avea loc de luni 27 până joi 30 mai 2019 și vânt prin o ofertă de formare de 32 de ore prezentat de profesorii Universității de Științe Gastronomice, de formatorii Slow Food Italia și de redactorii Ghidurilor Slow Food Editore.
În întâlnirea dedicată aspectelor nutriționale și în vizita la moară se vor explora cele mai bune făinuri de ales, astfel încât să cedeze la gătire și să fie excelente la gust, dar nu numai: «Este esențial să fii cu ochii pe indicele glicemic al unei pizza și, prin urmare, alegeți făinuri mai puțin „stresante” pentru organism» confirmă dieteticianul Paula Durelli. „În plus, pentru a scoate la maximum aromele și teritoriul, un pizzar atent trebuie să plece de la sezonalitatea ingredientelor”.
Istoria și cultura pizza vor fi tratate de Antonio Pizzi, autorul cărții Pizza, o mare tradiție italiană, dar vor avea loc și seminarii de microbiologie și lecții aprofundate despre calitatea produselor care contribuie la realizarea pizza perfectă: nu doar cereale și făinuri, ci și mozzarella, rosiile, rolul drojdiei in prepararea aluatului, si evident condimentul prin excelenta.
Cu cât ulei asezonezi o pizza? Cât de mult afectează costul unui ulei de măsline extravirgin bun coșul de ingrediente? Cum îi sporiți aromele și aromele și le prezentați cu proeminența cuvenită în meniu? El răspunde la aceste întrebări Marco Antonucci, expert în ulei și educator Slow Food: «Între 6 și 10 grame de ulei de măsline extravirgin pentru o pizza deopotrivă sănătoasă și gustoasă. Cumpărând un ulei bun cu 20 de euro pe litru, costul pentru un singur fel de mâncare este puțin peste 10 cenți. Totul pentru o pizza pe care clientul o plateste de la 7 la 15 euro. Și apoi, grija strălucește și în meniu: una este să scrii „margherita cu roșii, mozzarella și ulei de măsline” și una este să propui o „margherita cu ulei de măsline extravirgin monocultivar frantoio care miroase a anghinare și migdale verzi. și lasă un gust ușor de ruchetă proaspătă”. Sunt trucuri mici, dar prețioase, care ajută la diferența dintre o pizza și alta, pentru o conducere atentă la calitate, dar prudentă în economie».
Pentru a îmbogăți săptămâna Slow și întâlnirea cu Maximilian Preot, maestru pizzar invitat de Slow Food și o cină educativă pentru a pune pe masă ceea ce ai învățat în lecții.
Cursurile de educație senzorială sunt completate de o introducere în degustarea de beri și vinuri, asortarea acestora cu pizza și crearea unui meniu. Un accent va fi dedicat și lumii apelor minerale: vor fi studiate compoziția, clasificarea, degustarea, combinațiile, proprietățile și beneficiile apei minerale, pentru a sublinia importanța alegerii corecte și a acestei materii prime, sursă de neînlocuit de viață, nutriție și sănătate.
