Puteți petrece o seară întreagă cu el vorbind doar despre ciuperca roșcove, o raritate în această zonă îndepărtată a Siciliei, cu o aromă unică care amintește de carnea de porc - aproape că are consistența - atât de rară încât unii fermieri când o văd. aparute pe trunchiurile roscovilor – stau de paza langa copaci pana o pot culege, sau ierburi salbatice din muntii Iblei, sau Cuturro, un fel de mamaliga de origine araba care isi datoreaza numele, care inseamna aspru in italiana, faptul că în vremuri de penurie țăranii, pentru a nu plăti taxele pământului, lucrau acasă acest bob bătându-l între două pietre obținând o făină tocată foarte gros, dar și foarte gustoasă.
Pentru că Claudio Ruta, bucătarul restaurantului La Fenice din Ragusa, cu stea Michelin, este un bărbat profund îndrăgostit de pământul său și nu s-ar sătura niciodată să vorbească despre el. O face cu mare entuziasm, implicându-te în poveștile lui dar și cu multă grație, mereu atent să nu se încurce prea mult în povestirea lui, care în realitate este însă foarte plăcută.
Este un self-made man și asta nu-l uită până la punctul în care steaua Michelin nu și-a schimbat câtuși de puțin caracterul, iar în bucătărie îi place să creeze o atmosferă de brigadă veselă alături de colaboratorii săi, în care discutăm. , intuim, descoperim, studiem arome, corectam unii pe altii, cream noi drumuri culinare, tinand mereu picioarele ferme in acest tinut extraordinar al Ragusei, Patrimoniu Mondial UNESCO si in produsele sale.Istoria sa este destul de liniara. Ca băiat la sfârșitul școlii obligatorii simte că drumul școlii nu este pentru el, este nevoie de prea mult timp pentru a obține un rezultat în viață, iar viața curge ca un râu... trebuie să-l apuci. Iată de ce s-a înscris la un curs profesional, amintindu-și cât de multă plăcere avea în copilărie, urmându-și mama pregătind feluri de mâncare în bucătăria mare a casei. Are paisprezece ani, dar are o mare dorinta de a face lucruri si super-activismul lui nu scapa unor ochi interesati. De fapt, cursul a inclus lecții practice într-un restaurant din apropiere. Iar patronii de restaurante care l-au văzut la serviciu, la finalul cursului îi propun să plece la muncă pentru ei. Trebuia să fie un experiment, a durat trei ani. Claudio își amintește cu plăcere de acea primă experiență într-un mediu de lucru plăcut și foarte tineresc. Dar există întotdeauna problema curgării apei râului... și sincer, acea experiență după trei ani i-a oferit tot ce i-a putut oferi. Începe să te uiți în jur. Și se întâmplă că într-o zi este contactat de un domn care administrează un sat de lux din Sardinia, deținut de francezi, care caută un asistent organizatoric.
La 17 ani, manager omnibus al unui club din Sardinia
„Ai chef să încerci?” Puțin speriat, dar și încântat de propunere, Ruta răspunde, cu smerenia care i s-a lipit mereu de piele: „Dacă pot să fiu potrivit și să răspund nevoilor lor...”. Și pleacă cu directorul spre satul Budoni din provincia Olbia. Era martie aprilie la începutul sezonului. „Îmi amintesc de parcă ar fi fost ieri, tocmai am deschis ușile satului care avea 250-300 de locuri. Sosesc alimentele, nu am mai văzut atâtea lucruri împreună... Am primit odată două camioane cu mărfuri, m-am încurcat. Aveam doar 17 ani, dar regizorul a fost foarte înțelegător și am plecat”. Odata ce experienta s-a terminat, Ruta se intoarce acasa la iubita ei Ragusa langa parintii ei. Dar o nouă aventură îl așteaptă imediat. În Pesaro caută un bucătar pentru restaurantul unui hotel de trei stele, unde proprietarul se ocupa direct de bucătărie. Dario pleacă, se prezintă proprietarului care îl testează și vânzându-l atât de tânăr este șocat, nu este ceea ce se aștepta. Situatia este penibila: „Daca iti pot fi de folos, te ajut cu placere, in caz contrar – o linisteste tanarul Dario – stai linistit, lasa-mi una-doua zile sa ma organizez si voi obtine din drum”. Lucrurile merg însă până la punctul în care proprietarul neîncrezător este nevoit să se răzgândească, restaurantul este pe mâini bune și vine propunerea de a reveni în anul următor. Vine iarna și Dario se întoarce la Ragusa cu părinții săi. Nu poate sta prea departe de pământul lui. Însă vine momentul cel mare care va marca definitiv cursul vieții sale de bucătar.
Marea ocazie se numește Hotel Airone din Veneția pe plaja Sottomarina, hotelul de la care a pornit marea aventură antreprenorială a familiei Boscolo.
Claudio Ruta ajunge acolo la vârsta de 18 ani, lucrează la hotel, lucrează la bucătărie, dar mai ales Rossano Boscolo, care a deschis prima școală italiană de pregătire și specializare profesională, legendarul Boscolo Etoile, care a produs mii de bucătari peste tot. cursul istoriei sale, astăzi împrăștiată lumea îi cere să-i dea o mână de ajutor pentru a organiza cursurile.
Opt ani au trecut încet de atunci. Pentru Dario, care nu pregătește efort între Albergo Airone, restaurant și cursuri, este o experiență unică.
Experiența Etoile se freacă cu mari bucătari francezi
„Am lucrat 36 de ore pe zi, își amintește el, dar lucrul cu Rossano a fost extraordinar, mi-a dat libertate la 360 de grade, o persoană deosebită din toate punctele de vedere, ca toată familia Boscolo căreia îi datorez mult”. În acei opt ani, de fapt, prin cursurile de formare profesională au trecut mai mulți profesori, în primul rând mari bucătari francezi, care au adus o adevărată revoluție în tehnicile de gătit, („parcă am lucrat în Franța, și am absorbit mult din Franța” ), dar și italieni, precum Giorgio Nardelli, o viață petrecută în pregătirea culinară, bucătar la Park Hotel Laurin din Bolzano, rector al ordinului profesionist al maeștrilor bucătăriei, sau Cristian Beduschi, campion mondial de patiserie la Lyon în 1997. cu tort seteveli, o Beppo Tonon câștigător al Cupei Mondiale a înghețatei în 2006.
„A fost o ucenicie uneori dură, dar extraordinară. Gândește-te ce ar fi putut însemna să participi la 10-15 cursuri de formare pe an timp de 8 ani la rând și să lucrezi alături de cele mai mari nume din industria restaurantelor care au venit din Franța, Spania și Italia. Dacă acest lucru nu este noroc cu un F mare..."
Dar dintr-o dată lucrurile de acasă se complică. motive de sănătate în familie. Claudio ia rămas bun de la Rossano Boscolo și se întoarce la Ragusa.
Se deschide un nou capitol. Familia Malandrino, antreprenori din sectoarele de patiserie, restaurant și hotel, nu a ratat-o. După patiseria fondată de progenitorul Gino, și o sală mare dedicată banchetelor, Al 318, soții Malandrino intenționează să dea un impuls restaurantului La Fenice inaugurat în 2002 în incinta restaurantului Villa Cartlotta, și să-l cheme pe Claudio Ruta. Al nostru se aruncă cu capul înainte în întreprindere. Marauders i-au cerut să zboare sus și cu siguranță nu se reține. Este prea mândru de originile sale, de pământul său, de familia sa de care în realitate nu s-a distanțat niciodată mental și filozofic în rătăcirile sale.
Cu brigada lui pentru a descoperi aromele tradiției
Bucătăria este pentru el un tărâm al amintirilor și al ingredientelor, al tradițiilor, al recuperării aromelor vechi și a culturilor vechi pe care timpul nu le-a șters niciodată complet, este înainte de toate o repropunere de materii prime unice în aceste părți și care pot fi confundate. cu oricare altul. Dar în toate acestea, un rol fundamental joacă riscul atent, combinațiile imprevizibile, experimentele care nu sunt experimentalism, note noi care nu sunt niciodată în ton cu trecutul, pentru că se spune că „acest pământ nu poate fi trădat”. Este atât de îndrăgostit de pământul său încât deseori închide totul pentru o jumătate de zi, ia toți copiii, nu doar cei din brigada de bucătărie, ci și pe ceilalți, însoțitorii de cameră și cei care se ocupă de spălătorie, și îi ia. pentru a descoperi produse locale, de la fermieri, brânzeturi, crescători de animale, măslini, vinificatori, pentru că „Sicilia oferă un microcosmos unic de ingrediente, atât de pământ, cât și de mare, oferă mirosuri, culori și căldură în preparatele pe care le transformă într-un minunat. explozie." O excursie emoționantă care îi implică pe toată lumea, dar care poate fi apoi povestită și transmisă clienților restaurantului său
Nu distorsionați niciodată materia primă, ci lucrați-o cu o tehnică excelentă
Întotdeauna recomandă colaboratorilor săi: bucătăria noastră trebuie să fie simplă cu foarte puțini pași, cu timpi scurti de gătire pentru a respecta religios materia primă, în stare pură, fără ca combinațiile să-i modifice sensul. Cum gust un fel de mâncare într-o fază experimentală cu băieții mei, trebuie să înțelegeți ingredient cu ingredient, apoi îl puteți gusta după cum a fost conceput pentru a respecta. „Bucătăria mea este tehnică, apoi rafinamentul materiilor prime și apoi teritoriu”. Crezul lui este „simplitatea în preparat, în prelucrarea ingredientelor, să nu denatureze materia primă, să nu o denatureze, ci să o lucreze cu cel mai mare respect și să o servească în cel mai simplu mod cu putință dar cu multă tehnică”. Așa iau naștere adevărate capodopere ale echilibrului precum ravioli de ricotta cu sos de miel roșu, ciocolată amară, plăci de zahăr și condimente, un preparat străvechi din mediul rural ragușean sau precum Rula de pui, ceapă verde la cuptor, piure de fasole verde și scorțișoară și napolitana de Tonda. Focaccia cu parfum de Iblea, de origini sărace și simple, care se prepara în mediul rural ragușean când primăvara exploda pe câmp, prin culorile și legumele de sezon. Și pentru că vorbim de teritoriu, ce zici de un Arancino di Cuturro umplut cu Ragusano primo sale, sanapo, pâine veche cu ciocolată amară și sos de roșii verzi, care pare o plimbare cufundată în parfumurile unui câmp de grâu?
Îi place să-și considere bucătăria ca pe un laborator experimental, unde se experimentează, se inventează, se îndrăznește, se studiază o mie de preparate, se gustă și se armonizează. Astfel se întâmplă, și nu de puține ori, ca un fel de mâncare de succes să ia naștere dintr-o comparație corală în care fiecare dintre participanți își oferă contribuția, experiența, imaginația și senzațiile sale.
A trebuit să zboare sus și a reușit. În 2008 a fost medaliat cu argint la competiția European Catering Cup de la Mulhouse, Franța, singurul bucătar ales să reprezinte Italia. În 2010 participă la „Bocuse d’Or”, dar mai ales în 2010 vine marea recunoaștere a stelei Michelin, menținută mereu până în zilele noastre. „Când ajunge o legitimitate importantă ca aceasta, îți dai seama că figura și profesionalismul bucătarului sunt foarte importante – spune el cu propria generozitate – la fel ca întreaga brigadă și personalul din sala de mese: doar îmbinarea perfectă a tuturor protagoniștilor permite atingerea unor obiective importante. Obiective pe care a fost posibil să le atingă grație lungimii lui Mauro Malandrino care a simțit imediat nevoia de a da structurii o nouă identitate, îndreptând La Fenice spre obiective importante de realizat, așa cum a fost”. Si acum? Rămâne doar să așteptăm celelalte goluri.
