Secretul unei cafele espresso bune constă, evident, în calitatea materiei prime, precum și în priceperea barista de încredere sau în fiabilitatea vechii moka casei. Acestea însă, oricât de relevante din punct de vedere psihologic, sunt criterii subiective: a stabili în schimb regulile „științifice” pentru cea mai bună cafea posibilă a fost o echipă condusă de Christopher Hendon, profesor de chimie la Universitatea din Oregon, într-un studiu publicat în revista Matter.
Combinând chimiști, fizicieni și informaticieni din Statele Unite, Marea Britanie, Irlanda, Australia și Elveția, Hendon a concluzionat că calitatea unui espresso se îmbunătățește dacă cantitatea de cafea este redusă și mai ales dacă folosești o pulbere măcinată mai grosieră. „Pare contraintuitiv – explică profesorul american -, pentru că apa care trece printr-o pulbere de cafea măcinată mai fin ar avea mai multe boabe, și deci o suprafață mai mare, din care să se extragă moleculele care dau aromă. Dar dacă este măcinată prea fin, cafeaua înfundă fundul și reduce capacitatea de extracție a apei”.
Pe scurt, secretul unui espresso bun constă în măcinarea grosieră și fină nu mai mult de 15 grame de pudră de cafea pentru fiecare ceașcă, cantitate care în realitate pentru noi italienii corespunde cu cea a unei „cafei duble” (de obicei doza celei servite la bar fluctuează între 6,8 și 7,5 grame în Italia). Încrucișând studiile Universității din Oregon și prețiosul manual Știința cafelei, editat de Carla Severini, profesor titular de tehnologie alimentară la Universitatea din Foggia, reiese următoarele numere: diametrul boabelor de cafea praf trebuie să fie de 300 -400. microni (milionimi de metru); viteza de extracție trebuie să fie de 1 mililitru pe secundă, iar cantitatea de băut în cană trebuie să fie între 18 și 25 de miimi de litru.
