Un broccoli la o aruncătură de băț de munții înzăpeziți și mai mult într-o zonă în care sosesc două vânturi opuse din nord și sud? Bineînțeles că da, când vine vorba de Torbole, un sat fermecător de două mii de suflete cu vedere la Lacul Garda, un paradis pentru sporturile de navigație și surferii din jumătatea Europei, care vin aici pentru a concura în competiții internaționale. Muntele este Baldo, un masiv montan al Prealpilor Garda de 2218 m între provinciile Trento și Verona, care se impune cu o priveliste uluitoare asupra lacului, destinatie pentru sejururi si vacante de iarna. Vânturile sunt Pelèr-ul care bate din nord în primele douăsprezece ore ale zilei și Ora, numită așa pentru că sosește punctual în fiecare după-amiază la aceeași oră, care suflă vehement pe tot parcursul după-amiezii.
Acestea sunt însă vânturi termice, adică legate de încălzirea pământului și a apei. Vânturi calde care atenuează rigorile iernii din acest sat de carte poștală. Și aici, între munți și lac, se cultivă broccoli Torbole, numit, din motivele tocmai amintite, „fiul vântului”. Ferită de înghețurile de iarnă această legumă poate crește ușor în lunile mai reci. Are o suprafață de producție foarte restrânsă, între malurile râului Sarca (în localitatea Linfano) și Torbole sul Garda, și este produsă în cantități limitate exclusiv de 5 producători locali, care o recoltează în perioada scurtă de la noiembrie până la sfarsitul lunii februarie.
Datorită caracteristicilor sale, broccoli Torbole a devenit pe bună dreptate parte a Prezidiilor Slow Food. În ultimii ani a luat naștere chiar și un comitet de broccoli Torbole, care include cetățeni, producători și restauratori locali: un prim pas spre valorificarea acestei umile legume cu caracteristici organoleptice excelente, protagonistă al dietei mediteraneene.
Luca Rigatti, proprietarul unei companii de vinuri și măsline în principal ecologice care produce broccoli Torbole organic în lunile de iarnă, amintește că cu ajutorul Slow Food, leguma a devenit foarte populară în rândul consumatorilor: „Din aproximativ 20/30.000 de puieți care au fost plantați acum vreo 20 de ani, am ajuns astăzi la 120/130.000. Disciplinarul de producție indică o anumită zonă în care trebuie să fie plantată. Semințele se transmit din tată în fiu și în fiecare an sunt obținute din broccoli plantat cu un an înainte. Semințele se seamănă în iunie și apoi când răsadurile au cam 2/3 frunze, la sfârșitul lunii iulie și întâi august, se transplantează în câmp. Recoltarea începe la începutul lunii noiembrie și durează până în februarie”
Broccoli a intrat așadar în oferta gastronomică locală și este interpretat în diverse rețete, tradiționale sau inovatoare: se consumă fiert sau crud, bucăți, ca acompaniament de carne salada, sau de pește de lac conservat în sare, sau ca condiment pentru paste; cu frunzele se fac găluște și supe. Un excelent prilej de a-l gusta este evenimentul anual de promovare care are loc la Torbole la mijlocul lunii decembrie. Festivalul Torbole Broccoli, organizat de Comitetul Broccoli din Torbole, Alpini di Torbole, Asociația Galeeando și Comitetul Sbigolada din Torbole și cu sponsorizarea municipalității din Nago-Torbole, include o serie de standuri alimentare care oferă specialități locale precum orzotto al broccoli servit cu pâine prăjită, pateul de frunze de broccoli și tarta cu broccoli cu mere și ghimbir.
În cadrul familiei pestrițe de varză-broccoli, broccoli Torbole (Brassica oleracea var. botrytis) constituie un ecotip în sine deoarece în timp și-a pierdut unele caracteristici comune și a dobândit altele noi, îmbunătățindu-și și rafinându-și aroma. Are o inflorescență corimb gălbuie, ca o minge. Dacă este lăsat să crească, planta, care crește până la o înălțime de aproape un metru, este umplută cu flori galbene. Semințele, de culoare roșu închis, sunt cultivate spre sfârșitul lunii iunie și ferite de insolația excesivă cu rogojini frecvent umede. Răsadurile sunt gata de transplantare după o lună, când au 5 sau 6 frunze, iar plantarea lor în câmp deschis se face încă manual.
Broccoli crește rapid și fără îngrijire specială, în afară de a fi udat regulat în primele săptămâni după transplantare. Brocola este mică, în medie 4 uncii, dar trebuie avut în vedere că până și frunzele cele mai interioare sunt comestibile. Fermierii folosesc gunoi de grajd pentru fertilizare și colectează doar 100 de mii de exemplare în fiecare an. Sămânța este transmisă în familiile grădinarilor: toată lumea a cultivat întotdeauna acest broccoli care acum este studiat și de tehnicienii Institutului Agricol din San Michele all'Adige. La fel ca toți broccoli, este o legumă deosebit de bogată în săruri minerale neprețuite precum calciu, fier, fosfor, potasiu, vitamine și are o funcție antioxidantă.
«Este un produs unic de genul său - subliniază viceprimarul din Nago-Torbole Luigi Masato - care a sosit la mijlocul secolului al XVIII-lea din Veronez, a fost mereu prezent pe mesele Torbolani dar într-un mod fluctuant. Chiar dacă cunosc avantajele unui aliat precum vântul, de multe ori m-am întrebat care este secretul unui produs atât de caracteristic. Datorită administrației, am apelat la Universitatea din Trento care a colaborat cu Fundația Mach.
«Am încercat să înțelegem care sunt caracteristicile nutriționale și senzoriale ale broccoli Torbole - explică Fulvio Mattivi, profesor la Centrul Agricultură Alimentară Mediu - iar printre cele mai cultivate legume este cea mai bogată în glucozinolați, compuși stabili sintetizați de plantă care, datorită la o enzimă, ele produc principii anticancer». «Gătitul cu abur este cel mai potrivit - adaugă Mattivi - pentru a păstra caracteristicile nutriționale (aproape 98% față de gătitul prin imersie care lasă 45%). Idealul este 10 minute pentru floare, 5 minute pentru frunze. Daca o lasi sa se dezghete, primesti o aroma picanta. Sfatul este consumul frecvent în doze mici. Broccoli Torbole are un continut mare de glucozinolati, maxim la recoltele timpurii, mai mare decat Romanesco, toate conopida, varza si varza”.
Pe lângă cele afirmate de prof. Mattivi, trebuie amintit, printre altele, că o cercetare internațională făcută cunoscută de Institutul Mario Negriefectuate pe un set mare de date, a constatat efectul pozitiv al familiei de crucifere caruia ii apartine broccoli impreuna cu conopida, varza, varza de Bruxelles si napi impotriva diferitelor tipuri de cancer comun. Se crede că efectul benefic al legumelor crucifere se datorează conținutului ridicat de diferite substanțe antioxidante și vitamine, inclusiv carotenoide, polifenoli, vitamina C și folat. Mai mult, ele conțin doze mari de glucozinolați, ai căror principali produși de degradare (indoli și izotiocianați) au proprietăți anticanceroase, în special asupra tumorilor tractului digestiv, ficatului, plămânilor și sânului.
Intrarea în Prezidiul Slow Food pe care îl organizează vizite ghidate pe câmpurile de recoltare din Torbole și-a atins scopul de a atrage atenția asupra acestei savuroase resursă a teritoriului și de a evita astfel pierderea în continuare a terenurilor bune pentru cultivare: suprafețele agricole potrivite – subliniază Slow Food – sunt, din păcate, subminate de urbanizarea care se răspândește într-una dintre cele mai bune. colțuri plăcute din Trentino.
