La icre lucrate manual de chefin ogliastrino, în Sardinia, cu noul său brand, este cel mai scump icre din Italia și poate cel mai scump din lume. Patru sute de euro pe kilogram este prețul său pentru un produs pescuit și prelucrat manual în iazul Tortolì. O producție foarte limitată: maximum două mii de bucăți pe an, de aici și prețul ridicat al produsului. În timp ce icrele de chefal importate sunt produse în cantități foarte mari, dar cu siguranță au o aromă diferită, din acest motiv prețurile sunt reduse la jumătate.
Originile sale datează dinPeschiera Reale d'Ogliastra 1316„, data de la care datează primele documente medievale care vorbesc despre iazul Tortolì. Este un pește care este realizat complet manual și a devenit produsul de top al Cooperativei de Pescari Tortolì. Icrele de barbun de la Pescheria Reale reia obiceiurile străvechi ale prelucrării locale, moștenite de-a lungul secolelor, încercând să păstreze calitatea neschimbată, dar, în același timp, să se adapteze la reglementările epocii.
În aceleași documente antice există referiri la Bottarga din iazul Tortolì, pe atunci Peschiera Reale d'Ogliastra parte a Patrimoniului Regal. Multe complimente și aprecieri până la punctul în care „produsele din tablă erau atât de valoroase încât puteau fi folosite pentru a mitui judecătorii”.
Și cum să aducem un omagiu muncii grele a generațiilor de pescari? Cu selecția Topul celor mai bune icre artizanale de chefin sălbatic de la Cooperativă. Pentru icrele de barbun Peschiera Reale d'Ogliastra, logo-ul își ia semnul de la numele antic „Regio Patrimonio” și de la stema nobiliară a lui Donna Francesca Puliga (un personaj istoric local important legat de iazul Tortolì). Caracterizat printr-un ambalaj elegant, catifelat la atingere și împodobit cu inserții de culoare aurie. Alături de o fișă care explică originile și prelucrarea acesteia pentru a o deosebi de o altă linie de bottargă a Cooperativei, produsă în schimb din chefal de import și lucrată cu metodele artizanale ale pescarilor locali.
Ce face acest icre atât de valoros? Deoarece morunul din care este produs este sălbatic, de aceea trăiește în mare și când intră în iazul Tortolì este prins delicat în plantele de prindere. De asemenea pescuit se face manual pentru a proteja integritatea sacului ovarian. Ulterior, pescarii urmează un proces străvechi, întotdeauna manual, începând cu curățarea și spălarea cu apă de mare și sărarea ulterioară, efectuată o singură dată și numai cu sare de mare din Sardinia. Apoi porniți etapa de uscare a ouălor timp de câteva săptămâni, menținând cu atenție delicată anumite niveluri de umiditate, necesare pentru a evita deshidratarea produsului. În camera de odihnă, icrele se maturizează în întuneric într-un mediu cu temperaturi controlate și monitorizare a umidității. Procesul de preparare se incheie cu evaluarea produsului si o spalare „moale” in apa dulce. Odată atins nivelul optim de maturare, produsul se păstrează sub vid într-un loc răcoros, ferit de lumină și fără niciun fel de conservant sau aditiv, doar sare de mare de la saline din Sardinia.
Ca toate bottarga de pe piață, bottarga Ogliastra poate fi închisă la exterior, dar întotdeauna blondă la interior. Din acest motiv unii cunoscători o numesc „blonda sălbatică”. O adevărată excelență gastronomică italiană, cu o aromă intensă și ușor aromată capabilă să ofere preparatelor un gust învăluitor și delicat și deci inevitabil în bucătăriile cunoscătorilor de prim-fructe.
