Suntem inundați cu un număr tot mai mare de diete pentru fiecare situație patologică și pentru fiecare condiție fiziologică. O dietă pentru fiecare grupă de vârstă și câte una pentru fiecare activitate de muncă, sunt cele care promit să te facă să slăbești în trei zile, altele într-o lună, unele îți oferă abdomen plat chiar și doar în weekend, apoi există diete fără: fara gluten si fara lactoza, fara zahar si fara grasimi dar si cele fara mucus. Pe scurt, o armată de diete, una pentru fiecare nevoie de consum, a căror instabilitate și fragilitate, în loc să fie o limită, reprezintă un punct forte pentru că fiecare eșec duce la o altă încercare care va alimenta piața foarte bogată a industriei dietei.
Pentru a agrava fenomenul, trebuie avut în vedere că chiar și atunci când dieta nu are efectul dorit (scădere în greutate, abdomen plat, mușchi ai luptătorului etc.) poate crea în continuare probleme de sănătate. Este cazul dietei „fără gluten” – fără gluten!
Dar ce este glutenul și de ce este rău pentru persoanele cu boala celiacă?
Cuvântul gluten provine din latinescul gluten sau clei, este un complex proteic prezent în unele cereale alcătuit din două tipuri de proteine care nu sunt solubile în apă. Datorită caracteristicilor sale, glutenul conferă extensibilitate și tenacitate aluatului făinurilor care îl conțin. În timpul amestecării făinii cu apa aceste proteine (gliadina și glutenina) formează o rețea care ia denumirea de „gluten” numit și „gluten plasă”. Gazul (dioxidul de carbon) produs de drojdii in incercarea de a lasa aluatul sa se disperseze in mediu, impinge reteaua de gluten in asa fel incat sa dospeasca aluatul. Acest proces durează atâta timp cât drojdia este capabilă să producă gaz. Dopirea va fi cu atât mai bună cu cât producția de gaze de către drojdii va fi mai mare, dar și cu atât conținutul de gluten al unei făini și, prin urmare, rețeaua proteică formată, care va fi mai extinsă și mai reticulat, va fi mai mare și deci capabilă să rețină mai multe gaze care se dezvoltă. în interiorul aluatului. Cerealele care conțin gluten sunt grâul, ovăzul, spelta, grâul khorasan (Kamut), orzul, secara, spelta și triticale şi în consecinţă în toţi derivaţii alimentari ai acestor produse cum ar fi de exemplu la paste și produse de panificație (pâine, pizza, prăjituri, biscuiți, biscuiți etc.) preparate cu aceste cereale.
Spre deosebire de ceea ce se întâmplă la marea majoritate a indivizilor, la persoanele cu boală celiacă prezența glutenului gliadină. declanșează inflamația cronică a intestinului subțire. Potențialul toxic al glutenului este de așa natură încât chiar și o cantitate mică de proteine este suficientă pentru a declanșa boala celiacă. Simptomele variază de la diaree abundentă cu scădere accentuată în greutate, scădere în greutate, astenie, balonare, dureri abdominale și la copii chiar încetinirea sau încetinirea creșterii. Cu toate acestea, aceste manifestări intestinale nu sunt întotdeauna prezente, în timp ce alte simptome pot fi extraintestinale, precum și asocierea cu boli autoimune. Boala celiacă netratată poate duce la complicații chiar dramatice, cum ar fi limfomul intestinal. Astăzi dieta fara gluten este singurul tratament disponibil pentru boala celiaca si este necesara obtinerea remisiunii simptomelor si semnelor asociate cu boala celiaca si pentru a preveni complicatiile grave ale acesteia, diagnosticul acesteia poate fi pus cu certitudine absoluta prin analize de sange si biopsie a mucoasei duodenale.
Boala celiacă este cea mai frecventă intoleranță alimentară la nivel global. Prevalența în Europa în populația adultă este egală cu 1% cu o gamă de variabilitate variind de la 0,2% în Germania la 2-3% în Finlanda și Suedia. În Statele Unite prevalența se stabilește în jurul valorii de 1%, precum și în Europa; scade la 0,6% și, respectiv, 0,8% în America Centrală și America de Sud pentru a se opri la 0,5% din continentul oceanic. În Italia se crede că există în jur de 600.000 de celiaci, 1% din populație, dar până în prezent mai puțin de 200.000 au fost diagnosticați cu o apariție mai mare la femei (145.759 cazuri) decât la bărbați (60.802 cazuri). Motivele pentru care boala este subestimată provin din faptul că se poate manifesta cu simptome generice și variabile.
Alte tulburări legate de consumul de gluten includ sensibilitatea la gluten non-celiacă, ataxia la gluten, dermatita herpetiformă Duhring și alergia la grâu, în care glutenul joacă un rol central în apariția efectelor adverse. Procentul de sensibilitate non-celiacă este de aproximativ 1,5%, și este o tulburare recent introdusă în limbajul clinic, folosită pentru a identifica toate acele cazuri în care un pacient manifestă simptome caracteristice bolii celiace, și beneficiază de o dietă fără gluten, deși nu având boală celiacă sau alergie la grâu.
Piața produselor fără gluten din Italia valorează 320 de milioane de euro, dar le folosesc și cei care nu au nevoie de ele
Faptul care este cel mai surprinzător astăzi este piața în creștere în ultimii ani a produselor fără gluten. Peste 2016 miliarde de dolari au fost cheltuiți pentru vânzarea cu amănuntul a alimentelor fără gluten în Statele Unite în 15,5 și în Italia, conform unei analize a Coldiretti, se cheltuiesc 320 de milioane de euro pe an să cumpere produse fără gluten nu întotdeauna din motive de sănătate, rezultând o creștere cu 20% a vânzărilor pe an. De asemenea restaurantele și alte locuri de consum care oferă rețete fără gluten au crescut cu peste 58%. O schimbare de obiceiuri care – continuă Coldiretti – a fost recunoscută și de coșul Istat care în 2015 a sancționat intrarea de paste și biscuiți fără gluten pentru calculul inflației.
Denunțul este făcut și de către AIC – Asociația Italiană Celiacă, îngrijorată de răspândirea pieței fără gluten, din care o mare parte, o treime din consumatori, depășește terapia bolii celiace care, în lipsa oricărei dovezi științifice, consideră că o dietă de excludere a glutenului este benefică indiferent de celiachie.
Acest comportament este determinat de mai mulți factori, inclusiv marketingul agresiv orientat spre consumator de către producători, literatura medicală și presa de masă a beneficiilor clinice ale excluderii glutenului, precum și o consecință a ceea ce susțin numeroase personalități cunoscute din emisiune, nu celiaci, care urmează dieta fără gluten și o declară public în credința eronată că garantează o stare de bine mai mare sau te face să slăbești. Cu toate acestea, chiar dacă eliberarea glutenului poate fi utilă pentru unii pacienți cu simptome gastro-intestinale (cum ar fi cei cu sindrom de colon iritabil), dovezile științifice de înaltă calitate care susțin eliberarea glutenului pentru simptome fizice sau boli, altele decât cele cunoscute în mod specific ca fiind cauzate de sistemul imunitar. -răspunsurile mediate la gluten nu sunt nici solide, nici convingătoare.
Este bine să eliminați glutenul din alimentație chiar și atunci când nu aveți nevoie de el?
Persoanele care elimină glutenul din alimentație chiar și în absența bolii celiace sau a unei alte tulburări care implică excluderea glutenului sunt convinse că acest model alimentar poate fi mai sănătos decât alții sau că poate ajuta la pierderea în greutate. Păcat că aceste ipoteze nu sunt susținute de cercetări, într-adevăr în multe cazuri studiile merg în direcția opusă. Mai mult, unii sportivi, care au declarat că urmează o dietă fără gluten după autodiagnosticarea sensibilității la gluten, raportează că performanța lor atletică s-a îmbunătățit, precum și gradul de rezistență. În mod interesant, respondenții au indicat că sursele lor principale de informații despre dieta fără gluten au fost de pe site-uri web, antrenorul lor sau alți sportivi. Rezultatele unui studiu clinic sunt singulare în care 13 cicliști profesioniști non-celiaci au fost supuși unui studiu de intervenție cu o dietă fără gluten timp de o săptămână și o dietă fără gluten după o perioadă de 10 zile de dietă gratuită. Analiza datelor a arătat că nu s-au găsit diferențe semnificative între cele două diete atunci când au fost analizate atât simptomele gastrointestinale, cât și performanța atletică cronometrată.
La această analiză mai trebuie adăugat că calitatea nutrițională a o dietă fără gluten poate duce la deficiențe nutriționale din cauza conținutului mai scăzut de nutrienți din alimentele fără gluten, inclusiv fibre alimentare, acid folic, fier, niacină, vitamina B1 și vitamina B2. În special, consumul redus de cereale integrale și, prin urmare, de fibre alimentare, a fost legat de o creștere a bolii coronariene. Din aceste motive, cercetătorii spun că promovarea dietelor fără gluten în rândul persoanelor fără boală celiacă nu ar trebui încurajată. Și avertizează că „promovarea dietelor fără gluten în scopul prevenirii bolilor coronariene în rândul persoanelor asimptomatice fără boală celiacă nu ar trebui recomandată”.
Pe baza cunoștințelor științifice actuale, o dietă fără gluten nu este absolut recomandabilă subiecților care nu sunt celiaci. sau care nu au o afecțiune de hipersensibilitate la gluten. Riști să nu ajungi la un aport adecvat de carbohidrați complecși, după cum cere modelul alimentar mediteranean. Studii recente au observat că persoanele cu boală celiacă au tendința de a urma o dietă excesiv de bogată în grăsimi pentru a compensa reducerea zilnică a carbohidraților. Aceasta determina un aport caloric mai mare si in consecinta al greutatii corporale. În fine, să nu uităm că la oamenii sănătoși, o eliminare completă a glutenului în timp duce la o aversiune față de gluten pentru organismul cuiva care, nemai recunoscând această substanță, poate declanșa chiar reacții grave atunci când se încearcă din nou să-l mănânce.
