“Ah, que café lindo… até em Bolonha 'o sapno faz…”. Aliás, se há sítio onde o café é bonito, mas acima de tudo bom, é mesmo por baixo das duas torres graças, em grande parte, ao bar Terzi, que vende o blend com o mesmo nome. É uma pena que o gerente deste restaurante, localizado no centro e onde as pessoas costumavam fazer fila para entrar, tenha ido parar ao processador de alimentos Covid-19 nos últimos meses, naquela tragédia que são os efeitos económicos da pandemia .
Depois que a persiana foi abaixada durante o bloqueio, o inquilino de um dos cafés de maior sucesso da capital, ele não podia mais levantá-lo e entregou as chaves, com três anos de antecedência, ao seu legítimo proprietário, aquele Manuel Terzi que, ao optar pela qualidade, se tornou uma marca no setor. O que Terzi decidiu fazer então, com o abismo do inverno pela frente, no qual esperamos não cair todos com uma pneumonia grave? Ele se escondeu em casa esperando a tempestade passar?
Absolutamente não. Ele modernizou o ambiente, espaçou as mesas, restaurou um vidro traseiro para circular o ar, trocou os condicionadores de ar, colocou uma nova máquina no balcão, criada especificamente para seus cafés expresso e reabriu suas portas. Assim, depois de ter estudado os grãos, as origens, a torrefação e a conservação do café, depois de ter cortado a cadeia de abastecimento e selecionado os fornecedores, depois de ter feito acordos com uma torrefadora friulana que lhe produz várias toneladas de café por semana , depois de abrir um bar e próprio laboratório de torrefação em Vignola na província de Modena (para 300-400 quilos de café por dia), depois de ter vendido os seus blends em Itália, Austrália e Norte da Europa, depois de ter filiado seis lojas em Espanha, enfim, depois de 40 anos de trabalho, aos 56 anos, Manuel Terzi, juntamente com sua esposa Elena, ele decidiu voltar para trás do balcão, para fazer café e servir nas mesas.
Chapéu! Bem, é apenas uma pequena história, mas também é uma linda história emiliana a deste casal que, chegando aos sessenta anos, em vez de planejar a aposentadoria, decide jogar tudo de novo, não desistir, mas investir. Arregaçar as mangas e seguir em frente é o lema desta terra, mesmo na obscura era do Covid. “Não procurei um novo gestor – conta o empresário – porque não queria arcar com um risco tão grande para ninguém. Estamos abertos hoje, mas daqui a 15 dias um decreto do governo pode nos obrigar a colocar cadeados em nossas atividades. Eu tenho ombros largos e posso lidar com essa situação, então estou fazendo isso, mesmo que seja muito difícil e estejamos arriscando muito”.
Por outro lado, tudo começou bem naquele clube na via Oberdan em Bolonha há 19 anos: “Fomos os primeiros em Itália a abrir um bar dedicado apenas ao café, ao qual juntamos chá e chocolate. Sem sanduíches, refrigerantes, saladas ou bebidas alcoólicas. Uma aposta que tem sido compreendida e apreciada”. A filosofia desse ex-jovem empreendedor sempre foi fazer o máximo possível com as mãos. “Minha esposa e eu nascemos bartenders, comecei a trabalhar aos 12 anos. Cerca de vinte anos atrás, percebemos que tínhamos que fazer algo novo. Então decidimos apostar na qualidade, só no café e especializámo-nos nesta área”.
Este desafio levou-os a estudar a matéria-prima e a sua cadeia de abastecimento. Então, para oferecer alta qualidade a preços aceitáveis, eles começaram a cortar custos desnecessários. “Eliminamos todos os intermediários. Hoje escolhemos o cru e compramos diretamente em todo o mundo. Excluímos apenas o Vietnã, que é o mais popular, porque funciona mal. Para vender a preço de banana, não respeita o tempo necessário para a maturação e no final, com o café vietnamita, também corre o risco de engolir uma bebida que te faz mal”.
Para se ter uma ideia do que significa produzir um bom café, é preciso olhar os custos na origem: “O preço médio de um café industrial é de 75 centavos o quilo – diz Terzi – o preço de um café de boa qualidade o café cru custa 15 euros o quilo, 20 vezes mais. Depois tem outras despesas, desembaraço aduaneiro, transporte. Limitamos tudo o que não é matéria-prima e processamento da mesma. Não temos representantes e não damos máquinas de café expresso a baristas, como fazem muitas empresas, mas dessa forma nossos blends podem custar menos que os de uma boa torrefadora comercial”.
O dinâmico casal consegue torrar até os melhores cafés de Vignola. “No começo foi muito difícil. Primeira vez levamos um ano para produzir a mistura certa, agora em dois ou três dias estamos prontos. Em fevereiro, antes do cataclismo do coronavírus, compramos uma nova torrefadora. No momento ideal. Mas não importa, vamos seguir em frente e vamos superar isso também ”. Para os curiosos, o site dá muitas sugestões para desfrutar de uma excelente bebida também em casa. E para quem quiser ler a informação numa língua "estrangeira", para além do inglês, o site pode ser visitado integralmente traduzido para o dialecto bolonhês.
