Treinando primeiro. Então, se alguma coisa, televisão. A Rede Nacional de Institutos de Hotelaria (Renaia) apoia há anos este princípio. Tentando repassar não só aos alunos, mas a todos os cidadãos-consumidores. E Anna Maria Zilli, presidente da Renaia desde 2017, está mais do que nunca convencida de que, mesmo no setor agroalimentar, a escola deve vir antes dos formatos.
"A contribuição da força de trabalho para o setor de hotelaria e restauração é um motor para a economia italiana e representa um modelo a ser exportado para todo o mundo", observa o professor Zilli, que também é diretor do Instituto Bonaldo Stringher em Udine . Supondo que um cozinheiro, ou chefe de cozinha, se preferir, deve antes de tudo estudar. E hoje frequenta uma nova escola profissionalizante, mais arejada e em sintonia com os tempos. Uma escola que com a reforma acaba de implementar para as primeiras turmas - ano letivo 2018-2019 - em Itália prevê o currículo "Gastronomia e Vinhos e Hotelaria". Por sua vez declinou e orientou-se em quatro especializações: gastronomia e vinhos, bar e sala de vendas, receção turística, arte branca e pastelaria.
Mas como surgiu este novo percurso formativo?
“Com o decreto legislativo 61/2017, que revisou e ampliou os cursos estaduais de educação profissional de 6 para 11 – explica Zilli – o ‘antigo’ instituto hoteleiro torna-se de fato um modelo de ensino inclusivo de qualidade”. Resultado de uma reforma implementada na Itália, mas que
também leva em consideração uma recomendação do Conselho da UE de maio de 2018 sobre competências essenciais para a aprendizagem ao longo da vida.
Por outro lado, made in Italy é um slogan consolidado há anos. E o Ministério da Educação Pública e Investigação (Miur), face a um setor agroalimentar que vale quase 140 mil milhões de euros, no quadro da reforma teve necessariamente de rever os caminhos da educação profissional, tendo presente que a cozinha é parte integrante parte do sucesso alcançado pelo nosso país no mundo. Proporcionando assim um quinquénio mais especializado e qualificador para os jovens, que se preparam para se tornarem profissionais integrais de cozinha e respondem a uma procura crescente do mundo do trabalho.
Quantos institutos hoteleiros existem na Itália?
“Os aderentes ao Renaia são cerca de 150 – sublinha Zilli – ainda que no Miur sejam praticamente o dobro disso, tendo em conta os gabinetes periféricos e os cursos nocturnos. Só em Udine, por exemplo, temos quatro escritórios”. E os alunos matriculados? “Os últimos dados do ministério, referentes ao ano letivo 2016-17, apontam para quase 226 mil alunos, o equivalente a mais de 41% do total de inscritos em institutos profissionais”.
Como sua rede está organizada e quais são seus objetivos?
“La Renaia é uma rede histórica que nasceu da antiga Anpias, a associação de institutos de gestão hoteleira criada em 1972. Mesmo que o projeto da rede tenha começado operacionalmente em 1992. Agora, após a reorganização prevista pelo decreto 61, esperamos que o MIUR nos fornece as diretrizes. Nesse ínterim, nos organizamos no território, também graças a um empréstimo proporcional ao número de membros, delegando um instituto para cada região, com exceção de Trentino Alto Adige e Valle d'Aosta. No total, trabalham cerca de trinta sujeitos que analisam o texto da reforma, com o envolvimento de quatro professores especialistas”.
E como a Renânia se posiciona no contexto europeu? “Estamos em contato com a associação Aeht, que representa institutos semelhantes ao nosso, porém mais calibrados no modelo Hotellerie. No ano passado – diz Zilli – participei pessoalmente da assembléia européia, onde os institutos italianos estavam bem representados. Entre as iniciativas comuns, prevíamos um concurso europeu e internacional centrado na dieta mediterrânica, Património Mundial da UNESCO”.
Dito isto, não se pode negar que a profissão de chef ganhou popularidade graças às transmissões televisivas. “Escola é escola, ficção é ficção – acrescenta o presidente da Renaia – E isto chegou a um ponto de saturação que, paradoxalmente, pode diminuir o valor dos institutos e cursos de formação. Certamente o conteúdo deve ser recalibrado”.
E como? “Por exemplo, passando a mensagem de que se não há brigada a trabalhar na cozinha, não existe chef”.
Hoje, porém, os chefs almejam se estabelecer por conta própria, enquanto antigamente eram os hotéis que ostentavam a bandeira da categoria e da profissão. Qual é o papel agora desempenhado pelos hotéis na restauração de excelência italiana?
“Os tempos mudaram e os grandes hotéis, que no passado também criaram circuitos importantes de formação, nos últimos anos são cada vez mais propriedade de grupos e empresas que não facilitam os encontros e a partilha de estratégias”. Claro que “os chefs de hoje são pessoas que têm visibilidade, mas apesar disso ainda recorrem à escola para colaborar e criar acordos e projetos inovadores. Nesse sentido, a Renaia tem celebrado acordos e convenções com diversas associações de forma a melhorar as relações e comunicações em benefício dos nossos alunos. Em todo o caso, para nós a formação deve continuar a ser o fio condutor do setor, sobretudo para os professores que são o coração dos institutos mas ainda não merecem a atenção que merecem”.
