Quando, na década de 40, o Dr. Ancel Keys notou pela primeira vez a baixa incidência de patologias cardiovasculares nas populações do Mediterrâneo e do sul da Itália, ainda não imaginava que um dos principais culpados por suas observações era o azeite de oliva. Azeite virgem extra (EVO) que juntamente com cereais, fruta, legumes, leguminosas, peixe e pouca carne representa o coração do que anos mais tarde foi chamado de Dieta Mediterrânea. Este padrão alimentar está associado a menor incidência de doenças crônico-degenerativas e há alguns anos tornou-se patrimônio imaterial da UNESCO.
Entre os elementos que caracterizam a Dieta Mediterrânica, a utilização quase exclusiva do azeite virgem extra como gordura condimentar e ingrediente de inúmeras receitas é certamente responsável pelas características de saúde deste modelo alimentar. Então, vamos analisar esse alimento tão precioso e, como se pudéssemos observá-lo com uma poderosa lupa, vamos ver o que ele contém e tentar entender quais componentes são responsáveis por suas propriedades.
Vamos começar com as características nutricionais clássicas: a composição do óleo EVO é totalmente composta por gordura e matéria lipídica. Na verdade, parando para contar o kcal (são 899/100g) nota-se que este alimento fornece mais do que outros produtos tipicamente gorduras como a manteiga (758Kcal/100g) que ainda contém uma certa percentagem de água na sua composição. Mas nós sabemos que focar apenas na contagem de calorias é algo que os "dietistas" do passado faziam, enquanto hoje somos capazes de avaliar os alimentos por sua composição real. Deste ponto de vista, o óleo EVO é compensado pelo 73% de gorduras monoinsaturadas (principalmente ácido oleico), 7,5% de ácidos graxos poliinsaturados e 14,5% de gorduras saturadas.
A manteiga, para fazer a comparação entre as duas principais gorduras do tempero, é 49% composta por gorduras saturadas. Além das gorduras, o óleo EVO traz importantes quantidades de vitamina E, da qual é aliás uma das principais fontes da nossa alimentação. Lá Vitamina E pelas suas características antioxidantes tem a função de proteger o óleo da foto-oxidação e do calor, melhorando assim sua estabilidade. A par dos nutrientes e micronutrientes, no óleo EVO encontramos também outros compostos como o esqualeno e os polifenóis que, como veremos, estão atualmente a ser estudados para explicar as ações benéficas deste alimento.
Do ponto de vista dos efeitos na saúde humana podemos dizer que todos os seus componentes contribuem para o resultado final. Alguns estudos mostraram que a ácidos graxos monoinsaturadosi, dos quais o óleo EVO é particularmente rico, têm efeitos comparáveis aos dos ácidos graxos essenciais no perfil sérico das lipoproteínas, na verdade, eles agem reduzindo os níveis de colesterol LDL (o ruim para ser claro) e aumentando os do colesterol bom (HDL). Em 2004, esta evidência levou a Food and Drug Administration a autorizar a alegação: “Os benefícios sobre o risco de doença cardíaca coronária de comer cerca de duas colheres de sopa (23 g) de azeite diariamente, devem-se aos MUFAs no azeite”.
A peculiaridade do EVO reside na sua polifenóis, especialmente hidroxitirosol e oleoeuropeína (em média 230 mg/Kg, faixa 130-350 mg/Kg), que possuem alta biodisponibilidade e são responsável por uma ação protetora sobre o sistema cardiovascular por diminuir o risco de formação de placa ateromatosa, trombogenicidade, níveis de colesterol LDL e contendo danos inflamatórios. As novas descobertas a respeito do óleo seguiram-se até o início dos anos 2000, em 2005, aliás, um importante estudo demonstrou no óleo EVO a presença de um composto que na época se chamava oleocantal. É responsável pela sensação de irritação na garganta típica dos óleos mais jovens, mas acima de tudo é um molécula com marcadas propriedades anti-inflamatórias, comparáveis às de moléculas conhecidas com ação farmacológica como o ibuprofeno.
Juntamente com a ação protetora que o óleo EVO e seus polifenóis pode ter contra doenças cardiovasculares, mais recentemente os polifenóis do óleo EVO foram estudados como potenciais agentes protetores contra doenças neurodegenerativas onde eles parecem ter campos de uso interessantes.
O azeite é, portanto, um alimento da fortes propriedades de saúde e certamente contribui para a validade da Dieta Mediterrânea como modelo alimentar capaz de proteger a saúde. Para um óleo possuir e manter as características descritas são alguns cuidados básicos, muitos dependem da qualidade da azeitona e da sua variedade, outros dependem dos cuidados que se tomam na colheita e produção, outros dependem também do consumidor. Por exemplo, nem todo mundo sabe que o petróleo deve ir armazenado ao abrigo da luz, fontes de calor, umidade e em recipientes hermeticamente fechados.
Portanto, os recipientes são essenciais: se forem de vidro, devem ser de vidro escuro, mas melhor ainda os de aço inoxidável. Uma característica essencial para que um azeite seja definido como extra virgem é o grau de acidez que deve ser inferior a 0,8% e que apenas métodos mecânicos sejam aplicados para sua extração. Além disso, na Itália, muita atenção é dada ao tempo que decorre entre a colheita e a prensagem das azeitonas, que geralmente não ultrapassa 48 horas, esse é de fato um dos truques que ajudam a conter o grau de acidez.
Dada a complexidade do processo de produção, uma palestra durante o congresso LSDM2019 foi muito interessante quando um dos palestrantes apontou como o óleo EVO de alta qualidade merece ser mais valorizado. Suas propriedades devem ser melhor divulgadas, descobertas as fragrâncias únicas que diferenciam um produto do outro e declarado o teor de polifenóis. A processo de valorização em certa medida semelhante ao realizado há algumas décadas para o vinho, levando a Itália a disputar o título de maior produtor mundial não só em quantidade, mas também em qualidade e variedade de rótulos.
Será uma longa jornada, porém em Itália já estão registadas muitas DOP para o azeite virgem extra e, tal como aconteceu com o vinho, também com o azeite EVO, provavelmente serão os pequenos produtores que, com a sua tenacidade, conseguirão transformar um excelente condimento num produto que iremos escolher nas prateleiras de uma loja especializada como é o caso do vinho. É o caminho que estão seguindo alguns produtores que comunicam aos seus consumidores os resultados da análise de acidez e teor de polifenóis totais para confirmar a validade de seu produto como os caras que dirigem a empresa Wildsworn que está localizado dentro da Reserva Natural Regional Sentina, na província de Ascoli Piceno. Depois de reanimar a quinta familiar, dedicaram-se à produção de um azeite virgem extra de altíssima qualidade.
Fazenda Selva Giurata
A empresa está inserida na sugestiva Reserva Natural Regional de Sentina, cuja paisagem se caracteriza pelo seu valor ambiental. As características da paisagem e do habitat natural são uma etapa importante para o descanso e reprodução de uma grande quantidade de fauna silvestre e migratória.
As terras que correspondem à Reserva são mencionadas pela primeira vez com o topônimo de Selva Giurata em um documento conservado no Arquivo do Estado de Ascoli Piceno datado de 12 de dezembro de 1538.
As mesmas terras foram concedidas, em longo prazo, pelo Papa Pio VI a Gioacchino Laureati em 1790, que providenciou a recuperação do território.
Selva Giurata® – Azienda Agrícola Rebez Laureati está localizada nessas terras.
Uma empresa antiga a renovar com vontade de mudar de vida. Assim renasce esta pequena empresa de produção familiar com o objetivo de modernizar o que resta da empresa histórica respeitando a tradição, visando a produção de pequenas quantidades apostando na procura da mais alta qualidade, respeito pelo ambiente e pelos consumidores que nos concedem sua confiança.
Os terrenos, afastados da urbanização, localizam-se a meio, dedicados à cultura cerealífera, na Reserva Natural Regional de Sentina. A restante metade situa-se no vizinho Monte Renzo, onde se situa o olival e outra parte dedicada à cultura de cereais.
A produção concentra-se na criação de Azeite Virgem Extra, maravalha para defumação, massas e farinhas integrais.
Fazenda Selvagiurata
Reserva Natural Regional de Sentina
Contrada Sentina, 4 – 63074 San Benedetto del Tronto (AP)
Telefone: 338 874 1742
