“Se não houver chocolate no Céu, não quero ir”. ele disse isso Ernesto Knam, um dos melhores e mais conhecidos confeiteiros da Europa, e ele não está totalmente errado. O chocolate é uma verdadeira iguaria, um alimento milenar e versátil mas não só na cozinha, também pelas propriedades benéficas e utilizações variadas que muitas vezes não são conhecidas. De propriedades emolientes e nutritivas a um remédio para problemas causados pela insônia: veja como usar o chocolate de forma diferente e melhores pares.
A história do chocolate
A história do chocolate tem milhares de anos: para os maias e astecas o cacau era um presente divino, por isso o chamavam comida dos deuses, e seu consumo era reservado apenas a algumas classes da população (soberanos, nobres e guerreiros) na forma de bebida quente e amarga. Enquanto os grãos de cacau eram usados como unidade monetária e eram usados para pagar impostos.
Mas quem trouxe o cacau na Europa? Cristóvão Colombo é o primeiro europeu a experimentar o cacau em 1502, quando em sua quarta viagem às Américas tocou na ilha de Gunaja, mas só em 1520 o chocolate entrou oficialmente na Europa, graças a Hernán Cortés. O que o trouxe para sua terra natal, a Espanha. No início, era usado apenas como remédio para tratar doenças específicas. Depois, alguns frades, apaixonados por blends, substituíram alguns ingredientes por cana-de-açúcar e baunilha. O resultado Uma bebida doce, ancestral do nosso chocolate quente.
No século XVII, o cacau finalmente chegou à Itália. Em 1606 o chocolate era produzido nas cidades de Florença, Veneza e Torino. Nos primórdios, o chocolate era considerado um alimento luxuoso. difundido entre os nobres da Europa e os holandeses - navegadores habilidosos - arrancaram o controle mundial e o domínio comercial dos espanhóis.
Harmonizações com chocolate a partir das variedades
Existem diferentes tipos de chocolate, com base na percentagem de cacau e nos vários ingredientes adicionados:
- chocolate branco: cor marfim, brilhante com um bouquet intenso, rico e persistente; sabor doce muito marcado. Utiliza-se apenas a manteiga de cacau, portanto sem a pasta, com adição de baunilha, açúcar e leite.
- Chocolate de leite: castanho claro, cor brilhante com um aroma persistente e rico e um aroma cheio de caramelo e cacau. É obtido pela adição de leite em pó à massa de cacau.
- Sombrio: castanho escuro, cor brilhante. Bouquet forte, intenso e aromático. deve conter pelo menos 43% de pasta de cacau.
- extra escuro: marrom escuro tendendo ao preto, a porcentagem deve atingir pelo menos 85-90%. Bouquet perfumado, aromático, muito intenso e persistente.
- Gianduia: Especialidade turimense nascida no início do século XIX, para contornar o bloqueio napoleónico ao cacau, e apresentada oficialmente em 1865 por ocasião do Carnaval, em homenagem à máscara Gianduja. A legislação prevê a avelã em um percentual entre 20 e 40%.
As melhores combinações na cozinha com chocolate
O chocolate não é usado apenas em confeitaria, também pode ser usado em uma variedade de pratos saborosos, na forma de uma calda de chocolate servida com peru e carne de veado, misturada a uma calda com vinho tinto e pimenta malagueta, e adicionada a carne tinto, como tempero ou mesmo para fazer massas frescas. Também vai bem como guarnição: há quem salpique um pouco no cacio e pepe.
Mesmo alguns tipos de peixe, como lulas, vieiras e lagostas, combinam com o sabor do cacau. Parece que já na antiguidade o bacalhau cappuccina era aromatizado com cacau. Mas chocolate também fica ótimo em legumes. Até a berinjela mais clássica pode dar um sprint extra: à parmegiana com calda de chocolate, embora os puristas possam discordar. Mas o chocolate vai bem com tudo, até com especiarias e bebidas, vinho e chá.
Atualmente, chefs estrelados oferecem receitas vanguardistas com chocolate. O alvo? Crie combinações originais e dê um toque exótico aos seus pratos. Tudo se resume a encontrar as combinações certas com o chocolate e dosar corretamente os ingredientes. Vejamos algumas combinações:
- Chocolate e queijo é um grande clássico a partir do tagliatelle de cacau temperado com gorgonzola. As notas aromáticas do chocolate combinam na perfeição com a delicadeza do leite.
- Chocolate e pimenta usado desde o início pelos maias e os astecas.
- Chocolate branco e caviar: Chef Heston Blumenthal é o pai desta harmonização. Enquanto Pregado em crosta de cacau é a ideia criativa de Carlo Cracco.
- Chocolate e Bacon é outra combinação que, por mais arriscada que pareça, é muito popular nos Estados Unidos. Trata-se de grelhar o bacon ou fritá-lo em sua própria gordura e depois cobri-lo com chocolate amargo derretido em banho-maria. Uma guarnição de pistache ou sal pode ser adicionada e consumida como lanche. Idéia de Ernst Knam? A lagosta ao molho de chocolate branco e baunilha.
Os benefícios do chocolate amargo
Segundo estudos da Humanitas Medical Care, o chocolate – que Sombrio – não só é bom para o humor, mas também tem efeitos positivos sobre o sistema imunológico e é um poderoso anti-inflamatório. Obviamente seu consumo deve ser moderado.
Mesmo o uso diário de cacau – desde que limitado – afeta o inflamação crônica, com incidência reduzida de doenças como, por exemplo, aterosclerose, tumores, doenças degenerativas e inflamação do endotélio com consequente hipertensão.
Além disso, o chocolate amargo – sempre em pequenas quantidades – é capaz de estimular memória e concentração, além de desempenhar importante papel na melhora do desempenho muscular de atletas submetidos a grande estresse oxidativo. E, finalmente, é um poderoso afrodisíaco.
