Ingredientes
Para a terrina de rabo de boi
Kg. 4 rabada
g. 100 “00” farinha
g. 250 cebolas brancas em cubos
g. 250 cebolas roxas em cubos
g. 300 cenouras em cubos
g. 300 aipo em cubos
g. 300 aipo verde em cubos
não. 6 dentes de alho
g. 120 pasta de tomate
não. 1 maço aromático (alecrim, louro, tomilho)
L. 2 bom vinho tinto
não. 10 tomates maduros
L.6 caldo de vitela
g. 3 ágar-ágar
não. 4 colheres de salsa picada
não. 6 colheres de sopa de vinagre balsâmico tradicional
casca de limão a gosto
azeite extra virgem a gosto
sal a gosto
pimenta a gosto
Processo
Corte a rabada às rodelas, tempere com sal e pimenta, passe na farinha e depois aloure-a com um pouco de azeite, junte todas as partes aromáticas e deixe em infusão, junte o molho aromático, o concentrado de tomate e deite por cima o vermelho vinho, tendo o cuidado de deitar e deixar o vinho evaporar em 3/4 vezes para não ferver e encharcar a carne com os taninos. Adicione os tomates picados e o caldo de vitela e deixe refogar por 3/4 horas, retire a carne e reduza o molho pela metade. Retire as espinhas e a gordura das caudas ainda quentes, acrescente o ágar-ágar e tempere-as com a salsa e a casca de limão, sal e pimenta, depois transfira tudo para uma forma de terrina, pressione e deixe repousar 24 horas. A geladeira.
Para o molho de rabada de cerveja
Kg. 5 rabada
óleo a gosto
sal a gosto
g. 250 vinho tinto
kg. 1,250 caldo de galinha light
g. 250 cerveja preta
não. 1 cenoura
não. 1 cebola
não. 1 alho-poró
g. 20 chalotas
não. 2 maços de tomilho
não. ¼ casca de limão ralada
manteiga com sal a gosto
Processo
aqueça o forno a 225 graus, unte ligeiramente os pedaços de rabo de boi com azeite e depois salgue-os, coloque-os num tabuleiro de ir ao forno e leve ao forno, virando os pedaços de forma a alourar por igual. Limpe e corte os legumes em cubos, abaixe a temperatura para 80 graus, em seguida junte a carne, o vinho, a cerveja, o caldo e os legumes em uma panela funda, cubra com uma tampa e feche com filme plástico e cozinhe por 8 horas a 80 graus, depois retire a carne, filtre tudo e reduza pela metade, levando ao fogo ou até a consistência de um molho. Pique a chalota, 3 raminhos de cuba e a casca de limão ralada e refogue ligeiramente num tacho com a manteiga com sal, depois junte ao molho quente juntamente com o raminho de tomilho, tempere e filtre
Para o molho de rabo de boi com cerveja aromatizada com verbena
g. 100 rabo de boi
g. 10 manteiga de avelã
g. 5 folhas de verbena
método
aqueça o molho de rabada, acrescente a manteiga de avelã e coloque as folhas de verbena em infusão por 20 minutos cobertas com filme plástico, depois filtre
Para a geleia de maçã
g. 500 suco de maçã
g. 500 polpa de maçã
g. 10 gomas de gel
Processo
misture a goma gelana com o suco de maçã com um batedor, leve ao fogo e cozinhe por 1 minuto, acrescente a polpa de maçã, misture bem e despeje em uma panela de 2 mm de espessura. e deixe esfriar
Para a alcachofra de Jerusalém
g. 500 alcachofras grandes de Jerusalém
sal a gosto
Processo
descasque e pique as alcachofras de Jerusalém com um diâmetro de 2,5/3 cm e uma espessura de 1 cm. Em seguida, escalde-os em água e sal por 2/3 minutos, escorra e tempere levemente com sal
acabamento
disponha a geleia de maçã no fundo do prato de seguida coloque a terrina de rabo de boi tépida ao centro, decore com a alcachofra de Jerusalém e as rodelas de maçã ligeiramente temperadas e algumas folhas de verbena, polvilhe com o molho
