Negli anni '60 nunca faltou em um casamento, noivado, aniversário, ou representação e triunfou no Cardápio de natal. Foi a nota gastronómica que deu elegância e importância à mesa. Hoje é quase esquecido e se você tentar perguntar a um milenar o que é, encontrará apenas rostos mudos e envergonhados.
E, no entanto, a Galantina di Gallina ou frango, um prato que exige grande habilidade tanto no preparo quanto na execução, tem uma história importante por trás. Dela as origens são distantes e muito nobres. Alguém rastreia de volta para Porcus Troianus dos romanos, um porco recheado com salsichas, caça e especiarias que recebeu o nome do cavalo de Tróia recheado com soldados aqueus para conquistar a fortaleza de Príamo.
O uso de galinha ou frango recheado é encontrado no "De re coquinaria” do grande gastrônomo Marco Gavio Apicius que fornece indicações específicas sobre como rechear um frango: “Esvazie o frango pelo lado do pescoço. Pique um pouco de pimenta, um pouco de ligustico, um pouco de gengibre, um pouco de polpa de spetta picada e cozida, os miolos selados no molho, quebre alguns ovos e misture. Faça a massa. Dilua com o molho e acrescente um pouco de azeite, pimenta em grão e bastante pinhões. Recheie o frango ou frango para que haja algum espaço dentro. Você vai fazer o mesmo com o capão que vai desossar antes de cozinhá-lo”.
Mais parecida com a Galantina que conhecemos hoje é a que aparece nas mesas da nobreza na Idade Média por alguns chefs que queriam surpreender os convidados de seus mestres com pratos suntuosos e impressionantes, como atestam algumas histórias de banquetes na Polônia. O costume de rechear frangos, galinhas e pássaros atingiu então picos de grande e refinada elaboração na Cozinha francesa do final do século XVII - início do século XVIII.
Assim chegamos aos tempos modernos. EU'Emilia Romagna, Úmbria e as Marcas cada um tem a sua própria história da galantina que pertence à categoria dos pratos cozinhados em caldo e servidos frios. A carcaça do animal é recheada com vegetais, ervas e especiarias, ovos, pistache e trufas. Depois é apresentado cortado às rodelas para realçar a preciosidade do recheio, a harmonia dos sabores e o seu grande efeito mosaico e é coberto com geleia do caldo da cozedura cortado em cubos - daí o nome - acompanhado de salada russa.
em A galantina da tradição culinária da Úmbria é considerada um prato de Natal. Antigamente eram geralmente as mulheres da casa - mas por vezes os homens também tentavam a mão - que cozinhavam a troco de azeite, vinho e outros frutos da terra ou mesmo dinheiro. Na tradição gastronômica Marche and Abruzzo, no entanto, não é visto exclusivamente como um prato de Natal, mas é comido o ano todo.
Lo Chef Daniele Citeroni Maurizi, patrono da Osteria Ophis em Offida, Concedido por Guia Michelin com o símbolo Bib Gourmand, e do Guia Gambero Rosso com Tre Gamberi"neto de duas avós que eram mestras da cozinha, gourmet desde o nascimento e cozinheira desde os primeiros anos da adolescência”, fez do seu restaurante alojado nas antigas cavalariças de um antigo edifício com abóbadas de tijolo, um laboratório da autêntica cozinha de Marche. “A minha cozinha – diz – está fortemente ancorada na tradição local e baseia-se em matérias-primas da mais alta qualidade que gosto de selecionar e encontrar pessoalmente, mesmo que isso signifique levantar de manhã cedo, ir de um agricultor para outro e me vendo brincando todos os dias com o que de bom minha terra oferece. As leguminosas, os legumes da época, o azeite virgem extra, os frangos caipiras e as carnes de quintas certificadas são a primeira inspiração para os meus pratos. A massa e o pão são feitos em casa com farinha viva de grãos antigos que adoro reintroduzir na alimentação dos meus clientes”.
Não é por acaso queOsteria Ophis, localizado no coração da bela cidade histórica da região de Marche, considerada uma das mais belas aldeias da Itália, ao longo do caminho que leva à praça e criado dentro dos antigos estábulos do Palazzo Alessandrini, onde abóbadas e cavernas testemunham quatro séculos de história, é um'Osteria da Aliança Slow Food de Cozinheiros: a filosofia gastronómica responde rigorosamente ao princípio do bom, limpo e justo no restabelecimento do valor justo aos alimentos, no respeito de quem produz, em harmonia com o ambiente e os ecossistemas, graças ao conhecimento de que os territórios e tradições locais são guardiões cujas ementas mudam bimestralmente na máxima exaltação da sazonalidade, e indicam todos os princípios utilizados para apoiar a luta pela biodiversidade.
” Adoro coisas bem feitas – diz Chef Daniele Citeroni Maurizila minha cozinha é a expressão da minha terra, as Marcas e, em particular, o Piceno. Sabores reais, técnicas de processamento tradicionais são combinadas com ideias e métodos de nova geração porque no meu restaurante a experimentação é essencial”.
Entre os pratos de assinatura do chef das Marcas, o Galantina de frango ocupa lugar de destaque atestado até pelo Guia Michelin que publica a sua receita: "Nas Marcas, cuja tradição gastronómica não a vincula a uma especialidade do Santo Natal, a galantina alegra a mesa durante todo o ano. Em uma das mais belas aldeias da Itália, famosa pela arte laboriosa e paciente da renda de bilro, Offida recebe a Osteria Ophis em seu centro histórico"
A receita de Galinha Galantina
Ingredientes
1 galinha desossada
1 carcaça de frango mais alguns ossos de vitela
1 ovo fresco
2 ovos cozidos
500 gr Frango moído, peru e vitela
150 g de cenoura em cubos
150 g de aipo em cubos
50 gr Cebola cortada em brunoise (cubos bem pequenos)
50 g de azeitonas Ascoli sem caroço
20 g Amêndoas descascadas e torradas
20 g de nozes torradas
50 gr de queijo parmesão
Sal e pimenta
Processo
Mergulhe a carcaça de frango, os ossos de vitela e alguns legumes num tacho com água fria e leve ao lume; então reduza tudo em 80%. Atenção! Não exagere no sal e na pimenta, pois o caldo vai reduzir.
Comece a trabalhar a velha "rainha do pátio" abrindo-a sobre uma folha de papel manteiga, depois adicione uma pitada de sal e pimenta. Entretanto prepare o recheio misturando e temperando a carne branca picada com legumes, frutos secos, azeitonas, queijo parmesão, sal, pimenta e um ovo fresco, que servirá de aglutinante (embora na realidade a carne branca seja já fornecido com um aglutinante natural, albumina).
O recheio deve ser colocado "como um salame" ao longo das duas coxas, enquanto os ovos partidos ao meio são inseridos no centro. Opcionalmente, adicione uma fatia de trufa negra. Enrole com a ajuda do papel manteiga e amarre com cuidado deixando tudo homogêneo
O cozimento lento no forno deixará a carne macia e suculenta: 150° por 90 minutos. Depois de descansar uma noite na geladeira ao lado de sua geleia, o salame cozido mais invejável das mesas modernas estará pronto para preparar o seu também!
taverna Ophis
Corso Serpente Áureo, 54 B
63073 Offida AP
