Também mereceu a atenção da revista americana Travelscore, Gianfranco Pulina, chef de quarenta anos de Bortigiadasem Gallura. Ele foi eleito chef do ano de 2016. Agora queremos ir para a América, mas não para o norte, mas para o Caribe, para a República Dominicana. Desde 28 de setembro deste ano, dirige um restaurante em nome próprio, em Las Galeras, estância turística da província de Samana. Aqui estão 7 das praias mais bonitas do mundo, poucos moradores e turismo crescente. Sobretudo o dos casamentos celebrados na praia e dos amantes da natureza selvagem mais do que dos hotéis com tudo incluído que se encontram na costa leste da ilha.
“Para mim, o verdadeiro Caribe está na península de Samana – diz o chef Gallura – porque ainda é uma área muito preservada, uma vila de pescadores com muito peixe de qualidade. Eu vim há um tempo atrás para uma consulta e me apaixonei por isso. Mas sempre foi um sonho meu.
eu entro República Dominicana desde 2012 e sempre dizia que queria fazer algo importante neste território extraordinário”.
No Las Galeras Village, do Sergio Boschetti de Brescia, 60 anos, atrás de uma fábrica de preparações para pastelarias, agora Gianfranco Pulina traz a sua cozinha Gallura com pratos de "fusão", como Polvo Assado com Yuca, óleo da Sardenha e Cabras bottarga, mas também pelos clássicos da tradição da Sardenha e da Itália feitos com as melhores matérias-primas, de Malloreddus em Campidanese, ao espaguete à carbonara com bacon e pecorino. Gianfranco surpreendeu-se com a semelhança das cozinhas dos dois países, ambas dedicadas ao mar. “Consegui replicar alguns dos nossos pratos com os seus peixes do Atlântico e depois têm muitas ervas e fruta em quantidade”. Alguns pratos do cardápio são inteiramente sardos, mesmo que os ingredientes devam ser necessariamente locais, mas na cueva há garrafas de Berchidda e Santadi.
“É um projeto paralelo à minha atividade na Sardenha”, conclui o chef que não abandona por completo o seu Golden Gate a Tempio que permanecerá aberto confiado aos seus familiares. “Trago comigo o melhor da Sardenha, bottarga, vinhos, queijos, só para citar alguns. Nisto terei a ajuda de um grande amigo meu a quem quero agradecer, Pietro Vardeu, um sardo que se tornou uma verdadeira instituição da comida italiana em Miami”.
Fortalecidos pela longa e bem-sucedida experiência em Sardenha, Gianfranco sente-se pronto para o grande salto e para competir com uma área riquíssima em frutas tropicais, verduras, peixes, carnes e graças à genialidade de Sergio Boschetti, agora também queijos e enchidos produzidos por ele e envelhecidos em caverna em constante temperatura, uma daquelas em que este terreno cárstico é rico e que era utilizada pelos índios “Tainos” para se abrigar e realizar seus ritos religiosos. Já na "cueva" envelhecem-se queijos de vaca e salame de porco, garrafas de alta qualidade italianas, francesas, espanholas e até algumas sul-americanas e alguns presuntos importados de Itália.
“Vou juntar as duas ilhas, que em alguns aspectos são muito parecidas. A clientela será americana para cerca de 80%, internacional para os restantes 20%. Com o tempo, descobri que quando você apresenta nossos produtos aos americanos, eles literalmente enlouquecem. De bottarga a salada simples com vegetais locais. Claro, você tem que saber falar sobre eles porque eles são muito curiosos e ansiosos para saber bem o que eles estão comendo".
Infelizmente, recentemente, devido à morte prematura e repentina do sogro, que dirigia o restaurante na Sardenha, Gianfranco teve que voltar para Bortigiadas, sua terra, mas disse que não desistirá do projeto caribenho. Encontrará uma solução para regressar às praias imaculadas e aos ingredientes que a sua experiência tão bem sabe potenciar. O projeto é interrompido, talvez por alguns meses. Enquanto isso, a brigada dominicana, formada inteiramente por jovens cozinheiros, absorveu os fundamentos de sua culinária e agora, inesperadamente em breve, terá que demonstrar que aprendeu os rudimentos da gastronomia de Pulina, para propô-los novamente em seu restaurante. Em todo caso acompanhado pelo olhar atento de Sergio Boschetti que além de empresário é um excelente gourmet.
