Da horta aos doces. Foi a avó quem foi a primeira a perceber que aquele netinho que tinha transformado o jardim da casa Mugello no seu parque infantil, divertindo-se a observar, a tocar, a colher courgettes ou beringelas, tomates ou cebolas e depois trazê-los para casa, sentia-se atraído, fascinado pela cozinha.
Ele o mantinha ao seu lado quando estava cozinhando e pedia ajuda para preparar a comida para a mesa. Até o pai não era para menos e gostava de "fazer malabarismo" com o menino que assim recebia o básico para fazer um minestrone e até um risoto alla Milanese, sob o olhar covarde da avó milanesa.
Em suma, para Dario Nuti, agora com trinta e oito anos, "Chef Executivo de Pastelaria" do Rome Cavalieri Wardolf Astoria em Roma, chamado para trabalhar no restaurante L'uliveto, no Tiepolo Terrace, no Pool Bar, no Room Service, de um dos mais importantes hotéis da capital, sabendo que no último andar existe uma verdadeira instituição, o restaurante La Pergola do três estrelas Heinz Beck, o futuro começou a tomar forma.
Mas a confeitaria não apareceu imediatamente em seu horizonte. Quando o jovem Dario começou a trabalhar, seguindo as suas inclinações, não o fazia numa pastelaria, mas perambulava por várias trattorias e restaurantes das redondezas, desde a Trattoria Le Cave em Maiano até ao restaurante da Villa Aurora em Fiesole que relembra um passado glorioso por ter hospedado na época a Rainha Vitória da Inglaterra Imperatriz das Índias, as Rainhas da Holanda e os reis belgas, a Rainha Margherita de Sabóia do Reino da Itália. O salto de qualidade veio com o Resort Villa Le Maschere nas colinas toscanas de Mugello, nos arredores de Florença, instalado em uma das mais belas casas de campo do final do Renascimento florentino. Começamos a falar sobre alta gastronomia. Daqui mudou-se para o Four Seasons em Florença, um restaurante de luxo de cinco estrelas, todo em estuque, candelabros de Murano, frescos e móveis antigos de alta qualidade, alojado no Palazzo Scala della Gherardesca, uma das residências históricas de Florença, onde em nenhum momento imediatamente Sous Chef, ao lado de Vito Mollica, chef estrelado em 2011.
E é aqui que acontece a conversão no caminho de São Paulo. Enquanto trabalhava nas cozinhas do restaurante, o jovem Dario está muito intrigado com a arte do Chef Pasteleiro das Quatro Estações, Romain Renard, um verdadeiro monstro sagrado em seu campo, formado na Ecole Du Grand Chocolat Valrhona em Lyon, depois mudou-se para Londres, como Chef de Partie Patissier no L'Esperance, um restaurante com estrela Michelin; para os Estados Unidos, onde trabalhou no Daniel Restaurant, em Nova York, restaurante gourmet considerado o top da cidade americana, depois para o Mandarin Horiental Hotel Group e para o Shangri-La Hotels and Resorts, nas Filipinas.
Quando os fogões da cozinha não estão ocupados, Nuti junta-se a Renard na zona do laboratório de pastelaria e observa-o com admiração, questiona-o, fica curioso, estuda-o, capta e memoriza todos os seus procedimentos culinários. Aquele mundo feito de estética e precisão, ordem e técnica, talento e inovação o fascinava. Renard aprecia seu interesse e o deixa colocar as mãos em suas sobremesas. Mas logo Renard recebe uma oferta tentadora, que não dá para recusar, do Jumeirah Group & Resorts Burj Al Arab de Dubai, o famoso arranha-céu com vela, e parte para o Oriente. Vito Mollica, pego de surpresa, diante da prática feita e dos resultados obtidos com a frequência e amizade com Renard, implora a Dario que cuide temporariamente da confeitaria, tempo suficiente para encontrar um substituto. Desnecessário dizer que temporariamente permanece apenas um expediente dialético. Porque quando o novo chef de pastelaria Domenico di Clemente chega pouco depois, voltando do restaurante de Alan Ducasse e da famosa Patisserie & Chocolaterie de Thomas Haas em Vancouver, o destino de Nuti está selado, ele continuará trabalhando com sobremesas como assistente de Di Clemente.
Há sete anos uma nova oportunidade e a grande passagem de ajudante a chef. As sereias o chamam a Roma, no Imago di Trinità dei Monti, estrelado restaurante comandado por um dos chefs mais inteligentes e estimulantes da capital, Francesco Apreda, no último andar do Hotel Hassler, com uma vista deslumbrante sobre os telhados da cidade eterna. São sete anos de crescimento e consolidação para Dario Nuti que dialoga frequentemente com a Apreda que, pelo contrário, começou na pastelaria para terminar nas cozinhas. Em suma, os dois se entendem bem e trocam opiniões e sugestões. Até chegar a grande proposta, Chef Executivo Pastelaria do Roma Cavalieri Astoria, em Monte Mario, onde chefia uma brigada de 10 ajudantes e onde trabalha ininterruptamente para 700 hóspedes do hotel e depois para reuniões e congressos que podem acolher até 3.500 pessoas. Foi um grande desafio, justamente pelos números. Nuti não se conteve e trouxe de imediato um sopro de ar fresco às cozinhas do Rome Cavalieri, antes de mais o respeito pela sazonalidade na carta de sobremesas porque se é verdade que a pastelaria é uma arte, um grande pasteleiro também tem de ser poder contar com os sabores fortes e profundos dos produtos de mercado e certamente não com aqueles que sofrem alterações e transformações por virem de países distantes. A partir daí começou a padronizar processos, selecionando e treinando sua equipe de colaboradores.
E é certo que não para por aí porque a pastelaria Rome Cavalieri deve ser uma máquina perfeita pois não se limita à criação de uma admirável sobremesa pós-refeição, o trabalho começa desde o pequeno-almoço com croissants e rebuçados de forno "Quem come um dos meus croissants deve ter um sorriso radiante”. Passamos então ao café a meio da manhã acompanhado de mignons variados, para chegar ao almoço, onde a Nuti gere diferentes menus, especificamente desenhados, com base nos diferentes usos pretendidos, para o restaurante Uliveto, o Tiepolo Terrace e o Pool Bar. continua com o chá das cinco acompanhado por uma selecção de pastéis de chá italianos, ladeados por scones britânicos e madeleines francesas, passando depois para a secção de gelados com gelados e sorbets caseiros e totalmente naturais. O dia termina com o jantar, onde a sobremesa é o culminar de um dia cheio de doçura. Uma linha dedicada de amenities e sobremesas é destinada ao Room Service. Merece menção à parte a pastelaria confeccionada para grandes eventos, onde a perfeita e calibrada organização da brigada é essencial para o sucesso e proveitosa convivência com as demais atividades do hotel.
Mas obviamente o grande desafio – não só para Nuti, mas para todos os confeiteiros – está nos grandes preparativos pós-refeição, quando a sobremesa tem que atingir os sentidos e sensações depois de uma farta refeição de três ou quatro pratos. É preciso despertar as percepções adormecidas da comida e de algumas boas mamadeiras. Para Dario Nuti a massa é um elemento capaz de gerar uma sensação de bem-estar que leva à euforia, "uma sobremesa não é para alimentar, chega ao final de uma refeição e é pura gratificação, um verdadeiro pecado de gula, que atinge o seu desígnio mais elevado quando consegue dar uma recordação". E aqui a Nuti oferece-lhe algo que equivale a um despertar agradável como o "Amalfi", uma sobremesa sugestiva - reinterpretação de uma sobremesa francesa - característica pela sua forma de limão preparada com limões de Amalfi - de onde tira o nome - e a Melissa, com Crumble com Azeite Citronato, Cacau e O. Mas há também uma espetacular e irresistível reinterpretação do Mont Blanc com a “Nuvem” – inspirada na arquitetónica criada por Fuksas para a Eur – composta por um Merengue bem esfarelado, recheado com Castanhas, Tangerina e Alecrim. É servido com uma decoração de açúcar de confeiteiro e gelo seco, que quando bem processados criam aquele efeito sugestivo de "espuma" típico das nuvens.
A minha pastelaria, gosta de dizer, é muito impulsiva, geralmente procuro não cair no padrão, porque não sou assim na vida, fico aborrecido se não experimento novas emoções, Procuro-os constantemente não só na minha atividade profissional mas na vida, um produto tem que ser experimentado mas depois tem que saber abandoná-lo. Apetece-me dizer que a minha cozinha é abstracta, muito impressionista, tanto nas cores como na pastelaria, vivemos numa época dominada pelo Instagram e pelo Facebook, onde tudo é repetição, e essa homogeneização não é fonte de riqueza, corremos o risco de nos tornarmos descontado. Mas a vida é outra coisa, é feita de curiosidades, impressões, interrogações. De ideias acima de tudo. E se você consegue transmitir tudo isso em uma sobremesa, pode ter certeza de que acertou em cheio e as pessoas percebem e como.
Não se pode fechar o retrato de um jovem-grande chef que construiu metodicamente a sua carreira em tão pouco tempo se não lhe perguntarmos se este estar no meio de natas, natas, chocolates, mel, açúcares, aromas afetou a sua gula . “Absolutamente não, responde, sou guloso, muito guloso, e se gosto de uma sobremesa devoro-a inteira”. No entanto, se tira o chapéu de grande chef, também é capaz de admitir que apesar de viver o seu quotidiano, imerso na alta pastelaria da escola francesa, italiana e internacional, o seu doce preferido continua a ser o zuccotto "porque faz lembrar eu da minha infância, minha avó e todas as comemorações em família”; tiramisu "admito que sou muito tradicionalista" e, por fim, "se me posso citar, a minha doce mussarela", uma sobremesa partilhada com Francesco Apreda, um napolitano, confecionada há cinco anos no Imago, que tem a forma de um mussarela mas esconde uma mistura de iogurte, leite de búfala, chocolate branco gelificado por fora”. Ele pisca um sorriso satisfeito: "Gosto tanto que ainda o proponho". E isso se chama paixão.
