O nome já diz tudo. Eles o chamaram de El Diamante e isso deixa claro que estamos lidando com um produto excepcional. Uma preciosa qualidade do café produzido pela Costa Rica vem de Fazenda Finca El Cerro administrado pela família Fernández Morera com o agrônomo Esteban Villalobos Corrales, pioneira no processo de fermentação anaeróbica.
O sabor exótico, doce e picante deste café atingiu altíssimos níveis de qualidade, ganhando nota na xícara igual a 90 pontos SCA e em 2018 ooitava posição ao muito prestigiado Taça de excelência.
O que torna esta qualidade única é, de fato, o processamento particular que ocorre através de um cuidadoso processo anaeróbico: uma vez que o café é despolpado, ele é deixado para fermentar coberto por sua própria mucilagem em um tanque hermético.
Temperatura, Brix, PH, tempo e pressão são cuidadosamente controlados para realçar os sabores. Após 24 horas de fermentação é transportado para estufas para secagem, exposto ao sol durante 4 dias e depois à sombra, em canteiros africanos elevados, durante 18-22 dias. Por fim, deixa-se repousar hermeticamente fechado.
“Ainda há muitos aspectos a descobrir sobre o mundo do café – diz Esteban Villalobos – a inovação não tem limites: o que foi demonstrado até agora é apenas a ponta do iceberg. Temos muito orgulho do nosso trabalho, mas não é fazer a mesma coisa por muitos anos que faz de você um profissional. Constância, perseverança, disciplina e paixão podem fazer a diferença para estar sempre um ou dois passos à frente.
A indústria de cafés especiais deve quebrar paradigmas e expandir para novas técnicas de processamento, incentivando os produtores a inovar não só na forma como os cafés são processados, mas também na agricultura de precisão com a qual poderiam ser mais eficientes (em rastreabilidade, qualidade, rendimentos) e muito mais competitivo".
E acrescenta: “A ideia materializou-se durante a época 2013/2014, com a produção do primeiro lote processado anaerobicamente. Um projeto acompanhado de muita paixão, ambição e inspiração. Saber hoje que o processo se espalhou pelo mundo me deixa muito feliz porque mostra que a técnica melhora a qualidade de forma positiva, agregando valor ao produto final.”
De fato, desde 2014 até hoje, o café anaeróbico de Finca El Cerro ganhou popularidade no país e no mundo. Muitos campeões Barista usaram El Diamante para competições nacionais e internacionais (Copa WBC e Brewers), obtendo excelentes resultados e terminando sempre em excelentes posições”.
o relacionamento entre Francisco Sanapo bartender várias vezes campeão à frente de empresa de artesanato que gerencia um Florença uma torrefadora e uma linha de cafés especiais especializada na importação dos melhores blends e monoorigens diretamente das fazendas dos países produtores, remonta a alguns anos atrás.
Assim recorda Esteban: “Victor, um amigo que na época trabalhava para o ICAFE (Instituto do Café da Costarica) foi para Honduras. O objetivo da viagem era discutir e compartilhar novidades e cultura sobre o café e ele me pediu uma amostra de anaeróbio para levar para degustação durante o encontro. Francesco Sanapo era uma das pessoas que iria participar e quando provou gostou muito. O resultado foi um excelente feedback e contato com Ditta Artigianale. A partir desse momento nasceu nossa colaboração e todos os anos El Diamante chega à Itália”.
“O processo de fermentação anaeróbica - enfatiza Sanapo, distribuidor único para a Itália - torna este café excepcional, com um sabor único e particularmente picante. As notas predominantes que o distinguem são a maçã e a canela mas os aromas também lembram muito as passas, o cacau e sobremesas como o Strudel e a Tarte de Maçã com que combina na perfeição”.
A Finca El Cerro se estende por 14 hectares de terras em San Rafael de San Ramón, na província de Alajuela, Costa Rica. O proprietário Carlos Fernández Morera administra as terras e todas as etapas de pós-produção junto com sua família e é membro do Café de Altura de San Ramón Especial SA (Café de Altura), associação fundada em 2004 que conta atualmente com mais de 3500 membros que recebem apoio técnico para aumentar a qualidade e produtividade de seu café.
A vida dentro da fazenda começa cedo e só termina tarde da noite e com a chegada da Covid-19 nem sempre tem sido fácil gerir a cadeia de abastecimento da melhor forma possível: “Costumo levantar-me às 7h00. Assim que chego ao escritório, cumprimento os colegas e obviamente faço um Chemex ou um V60 para começar o dia com energia, depois as verificações dos lotes e as verificações na fábrica começam até o anoitecer - continua Esteban - a parte difícil da pandemia tem cuidado dos visitantes, algo que nos preocupa particularmente e que continuamos a fazer com todo o nosso empenho. Não é óbvio neste período."
Dos novos projetos revela: “Entre os projetos em que estou a trabalhar há uma nova fermentação anaeróbica com diferentes variedades como SL28, Geisha, Híbridos H1, H17 e Milenium, Catuai amarelo, Bourbon. A ideia é ter perfis diferenciados, bem exclusivos e únicos. Já tenho meu próprio nano lote de H17 anaeróbico, cultivado, colhido e processado por mim mesmo. Estou muito orgulhoso: espero continuar crescendo em produção e qualidade a cada ano”.
Costa Rica El Diamante está disponível em loja on-line e nos cafés de Florença.
empresa de artesanato
Via de Neri 32R
50122 Florença
+ 39 0552741541
