A receita para a longevidade? Vem da Emilia Romagna e consiste em comer toneladas de bondiola, chamadas bondiola de la Senza ou Ferrara. É um enchido de raízes milenares, que se encontram no "bel e cot", um enchido típico das localidades de Bagnacavallo e Lugo, elaborado com carne de porco, enrolado num pano e fixado com um pau durante a cozedura para que a bondiola nunca toque no pote em que está inserida. É muito famoso na área de Ferrara, em particular é originário de uma pequena cidade da província chamada Poggio Renatico, que também o exportou para algumas províncias da região de Veneto. E em Poggio Renatico, no Baixo Ferrarês, todos os anos dedicam um festival de verão à Bondiola.
A parte preferida do porco para a produção de Ferrara bondiola é a cabeça, depois aromatizado com vinho tinto, alho e sal e cozido por cerca de duas horas. Posteriormente, é misturado com carne moída magra, colocada na bexiga do porco e deixada a maturar. Para os produtores mais ousados, como esse preparo já confere à bondiola um sabor forte e marcante, o ideal é acrescentar à mistura temperos como cravo e canela.
A tradição diz que a bondiola se come 40 dias depois da Páscoa mas, sendo um enchido muito parecido com o cotechino, pode ser uma variante de um prato típico de Natal e muito consumido até no réveillon. A receita mais conhecida pede que seja cortado em rodelas e servido com purê de batata. O ideal seria cortar a bondiola em rodelas e servir com purê de batata.
Processamento de bondiola
Antes de rechear a carne em tripas de grande diâmetro, o produto é colocado a "suar" a cerca de 25 °C durante alguns dias, para que fique homogeneizado e perca água; a secagem ao ar livre não é mais usada, substituída por modernas células ventiladas, seguidas de armazenamento em local úmido e fresco (de 6 a 10 °C) para favorecer a "floração", ou seja, o aparecimento de bolor no exterior. O tempero dura de um mínimo de seis meses a um ano e além.
É comido como um cotechino, depois de ferver pacientemente de maneira artesanal. A bondiola, bem embrulhada em um saco de lona, é pendurada em uma colher de pau e fica suspensa na água fervente, evitando qualquer contato direto com a panela. Ao cortar, o interior apresenta-se vermelho-tijolo, com estrutura grosseira; sobressai o branco dos torrões e a casca batida (obtida maioritariamente da cabeça e do pescoço do animal), enquanto ao centro é bem visível o troço da língua curada.
Um exemplo virtuoso na produção de bondiola é o de Ferrara Armando Saccenti proprietário de La Bottega di Saccenti.
Todas as salsichas de "La Bottega di Saccenti" ainda hoje são processadas com todo o equipamento manual para não alterar o processo de maturação. A carne de porco provém de um matadouro da zona e apenas porcos selecionados e exclusivamente italianos de primeira qualidade que são fornecidos pessoalmente para poder escolher as melhores partes do porco.
"Isto significa para mim - diz o Sr. Armando - manter as minhas raízes num território que amo profundamente, que gostaria que todos conhecessem, a começar pelos produtos que sempre o distinguiram e que não se perderão graças à paixão e empenho de muitos admiradores e artesãos como eu”.
O Saccenti Workshop Armando & CSas
via Pontisette nº. 11
44124 Ferrara
Tel. + 39 347 3407848
E-mail info@labottegadisaccenti.it
Receita da "bondiola de la Senza" com lentilhas
Aqui está uma das receitas tradicionais:
Ingredientes
- 1kg de Bondiola
- 300g de lentilhas
- Cenoura 1
- ½ cebola
- caldo de legumes
Procedimento:
Primeiro você precisa cortar a cebola e a cenoura e fritá-las em uma panela com um fio de óleo. Assim que o picadinho estiver dourado, acrescente as lentilhas já lavadas e cozinhe em fogo médio, mantendo a tampa levemente levantada para deixar o vapor sair. Adicione o caldo de legumes quente para evitar que as lentilhas sequem. Pegue a bondiola e espete-a com alguns aperitivos para deixar cozinhar o interior, mergulhe-a em água fria e deixe-a descansar por uma hora. Neste ponto, cozinhe a bondiola em fogo baixo por cerca de 2 horas. Escorra e sirva a bondiola fatiada acompanhada das lentilhas.
