Peixe pobre em gorduras saturadas (cuja ingestão diária não deve ultrapassar 10% das calorias introduzidas com a alimentação) e rico em ômega 3 (elementos de suporte fundamentais para a saúde do coração e das artérias) Bacalhau é um dos aliados mais importantes que podemos encontrar na mesa para garantir ao nosso corpo um concentrado de vitaminas e minerais propriedade saudações.
De fato, no site do Humanitas Research Hospital, aprendemos que é “uma boa fonte de proteína de alta qualidade, de vitamine do grupo B (importante para o bom funcionamento do organismo), do magnésio (mineral envolvido em inúmeras reações celulares), do potássio (que ao controlar os batimentos cardíacos e a pressão arterial protege a saúde cardiovascular), do fósforo (importante tanto para a saúde óssea e dentes do que para os rins, músculos e coração, para o bom funcionamento do metabolismo e para a transmissão dos impulsos nervosos) e selênio (que ajuda a defender o corpo do estresse oxidativo)”. Em particular, encontramos uma concentração significativa de vitamina C, vitamina E, vitamina B6, vitamina A, vitamina D, vitamina B12, vitamina K e até sódio, potássio, fósforo, magnésio, cálcio, ferro, zinco, selênio, ácido fólico, riboflavina, tiamina, niacina.
Acrescentamos que grande parte da sua "massa" é constituída por água, e tem um quantidade muito baixa de calorias, os atletas que seguem dietas hiperproteicas que visam aumentar a massa magra estão bem cientes disso, mas também dos efeitos benéficos do seu alto teor de aminoácido lisina presente em quantidades consideráveis cuja função particular é ajudar o crescimento dos tecidos também indicado para grávidas mulheres.
A Itália na Europa vem imediatamente depois de Portugal para consumo de bacalhau. E a Campania nacionalmente ocupa o segundo lugar, colocando-se imediatamente a seguir ao Veneto, pela capacidade de transformação e comercialização do bacalhau.
Bacalhau, história e origens: a descoberta do fidalgo veneziano e depois a alternativa à carne para a abstinência decidida pela igreja da Contra-Reforma
Junto história principalmente enraizado em Sum Vesuviana, pequena cidade da região metropolitana de Nápoles que fez do bacalhau seu carro-chefe gastronômico. A história deve ser rastreada até os tempos do naufrágio liderado pelo patrício veneziano Pedro Querini que percorreu as rotas da Flandres para comercializar vinho Malvasia, especiarias, algodão, cera, alume. O patrício e comerciante veneziano teve seu navio destruído por uma violenta tempestade em 1431 e por três meses encontrou abrigo nas ilhas norueguesas de Lofoten onde descobriu+ o uso de pescadores locais para secar o bacalhau para garantir alimento para as tripulações dos navios em suas longas viagens marítimas. Ao retornar à Itália, Guerini trouxe uma carga de bacalhau, que foi um notável sucesso comercial. Esses peixes secos mantiveram suas qualidades nutricionais intactas por muito tempo, protegendo as necessidades alimentares dos marinheiros da perecibilidade em longas viagens. A consequente abertura de intenso comércio com a Noruega em que se distinguiram imediatamente os comerciantes da zona do Vesúvio.
Mas uma boa mão em pasta de bacalhau ele então deu para Igreja da Contra-Reforma. O Concílio de Trento (4 de dezembro de 1563) estabeleceu o calendário de abstinência e dias magros que se estendia por 150 dias por ano: sextas-feiras, véspera de Natal, Quaresma, tudo por cerca de 150 dias por ano e isso provocou uma busca espasmódica por algo substancial que poderia substituir a carne. E o bacalhau com a sua carne substancial e saborosa foi desde logo considerado uma alternativa válida. à carne Um papel importante para o comércio do bacalhau nesta área foi desempenhado pelos monges do vizinho convento da Madonna dell'Arco, um santuário muito venerado pelos napolitanos, que prepararam e usaram as primeiras cisternas para demolhar e reidratar o bacalhau seco que chegou do norte usando as águas frescas e puras da nascente próxima do rio Sebeto.
o bacalhau de Luigi Salomone, chef do Re Santi e Leoni
De Somma Vesuviana a Nola são apenas 11 km e na cidade de Giordano Bruno encontramos um santuário, desta vez secular, e é o restaurante estrelado de luigi salomon, chef de Reis Santos e Leões.
Nas instalações de um antigo edifício do século XIX atrás da praça principal da cidade concebido em uma dimensão minimalista moderna, um design contemporâneo de alumínio e geometrias inspiradas na obra que Gae Aulenti experimentou no início dos anos 70, ou seja, antigo e novo em comparação, luigi salomon opera uma constante alquimia de integração entre antigo e moderno, entre tradição e inovação com forte ênfase na territorialidade.
O "espírito napolitano" que está na base da sua filosofia culinária exprime-se numa atenção cuidada e direcionada ao sabor da matéria, que não se deixa trair pela ousadia ou pelas experimentações desviantes, mas identifica-se sempre a falar ao coração, despertando emoções persuasivas em o cliente.
Simplicidade é a sua palavra de ordem, palavra que na cozinha assume um significado diametralmente oposto ao literário, que significa rigor, técnica, criatividade.
Como em receita de bacalhau, ricotta de amêndoas, feijão verde e molho ponzu onde o bacalhau, considerado até meados do século XX, comida pobre e sempre associado a ingredientes igualmente pobres como polenta, batata, anchovas, pão velho torna-se o protagonista de uma receita requintada que redime e destaca o valor. Para Luigi Salomone, o corpo na boca da polenta ou do pão amanhecido é dado pelo elemento da amêndoa que, misturada, torna-se um molho gordo e envolvente. Pelo bacalhau pelo contrário, confere ao prato uma satisfatória "carnuda", um sabor elegante mas decisivo, dando emoções ao paladar com sabor a história e tradição. Uma tradição que para o Chef é acima de tudo uma memória ligada às festividades e à zona: “em criança nem queria ver nem cheirar, no Natal a minha avó trazia para a mesa eu afastava , depois com o passar dos anos aprendi a gostar” diz Luigi Salomone e continua “a inspiração para este prato vem da mão da minha mãe que o fazia com rúcula, vagem e batata”.
Bacalhau com ricota, vagem e molho ponzu: receita de Luigi Salomone
Ingredientes para 4 pessoas:
4 postas de bacalhau de 150 gr
100 gr de espinhas de bacalhau
200 g de feijão verde cozido
100 gr de peles de bacalhau
200 gr de amêndoas
20 g de molho de soja
20 g de alga nori
20 gr de açúcar granulado
20 g de vinagre branco
Para o caldo:
Toste os ossos no forno, cubra com água, acrescente a soja, o açúcar e o vinagre. Ferva por 15 minutos. Infundir a alga. Coe e acrescente o suco de limão.
emulsão de amêndoa:
Coloque as amêndoas e 100 g de água em um pacojet. Congele e pacotize 3 vezes.
para o Bacalhau:
Embale o bacalhau a vácuo e cozinhe a 56 graus por 10 minutos.
Para o pele crocante:
Escalde os couros em água, seque-os e desidrate-os no forno a 60 por 12 horas. Frite em óleo de girassol até ficar crocante.
para Vagem:
Limpe e branqueie em água.
Qual vinho harmonizar com bacalhau: Rossese del Ponente Ligure
O sommelier Salvatore Matarazzo recomenda a harmonização ideal com um vinho do mar da Ligúria: Il Rossese por Dolceacqua Maccario Dringenberg. Elegância, leveza, pouca estrutura e um tom vermelho claro são as características do impacto inicial. Estamos localizados em Val Nervia e Val Verbone na Ligúria Ocidental. Giovanna Maccario e seu marido Goez Dringenberg dirigem a empresa que atualmente possui 3,5 hectares de agricultura orgânica com uma produção de 24 garrafas por ano.
Il Rossese abre-se no nariz com um bouquet de frutos silvestres, especiarias e flores e tem uma bebida muito dinâmica graças à sua frescura. “Acompanha bem o bacalhau cozido a baixa temperatura, graças à fruta que contraria o sabor da proteína. Seu dinamismo bebível e seu equilíbrio são combinados com a parte vegetal e a ricota de amêndoas”, diz o Sommelier.
RE SANTI E LION RESTAURANTE
Via Brick Amphitheatre, 92,
80035 Nola NA, Itália:
reserva: thefork.it
