Originária da Índia e da China, a berinjela tem uma história fascinante que remonta a milhares de anos, quando era apreciada até mesmo por suas propriedades medicinais.
Durante a Idade Média, as berinjelas foram introduzidas no Oriente Médio e no Norte da África por meio de rotas comerciais árabes. Os árabes contribuíram para a disseminação das berinjelas por toda a região, trazendo-as também para a Europa.
Eles chegaram ao velho continente por volta do século XIII, trazidos pelos árabes para a Espanha. De lá, eles gradualmente se espalharam para outras partes do continente, incluindo a Itália. No início, as berinjelas não eram muito populares na Europa, pois eram consideradas venenosas e eram usadas como ornamentos de jardim. Na Europa, elas praticamente não eram consumidas até 13 porque o vegetal era considerado perigoso: sendo parente da beladona, acreditavam que a “mala insana” causava febre, epilepsia e até loucura. Tivemos que esperar até o século XIX, quando essas crenças foram varridas pelo Grande Peregrino Artusi, que as recomendou na cozinha. O tempo que passou, portanto, fez justiça a este vegetal extraordinário, cada vez mais apreciado e revalorizado pelo seu sabor único e pela sua versatilidade na cozinha: as berinjelas podem ser grelhadas, assadas, usadas em sopas, cozidas, gratinadas com farinha de rosca e ingredientes diversos, transformadas na caponata siciliana ou calabresa, mas sobretudo na Itália, como base para a suculenta parmegiana. Consequentemente, eles entraram por direito primeiro na culinária mediterrânea, depois na culinária nórdica e depois na culinária asiática.
Mas é redutor pensar em berinjelas apenas em termos de qualidades gastronômicas; poucas pessoas sabem que, na realidade, as berinjelas também contêm princípios nutricionais importantes.
As berinjelas são, de fato, uma boa fonte de vitaminas e minerais, como vitamina C, vitamina K, vitamina B6, tiamina, niacina, magnésio, fósforo e cobre. Eles contêm antioxidantes, como antocianinas, que podem ajudar a proteger as células dos danos causados pelos radicais livres. Eles são ricos em fibras, o que ajuda a manter um sistema digestivo saudável e podem, de acordo com algumas pesquisas, até mesmo ajudar a reduzir o risco de doenças cardíacas e diabetes, pois ajudam a diminuir os níveis de colesterol e melhorar a circulação sanguínea. Por serem alimentos de baixa caloria, eles também são ideais para quem está tentando manter ou perder peso.
E hoje encontramos as berinjelas em um prato muito saboroso e refinado de Giovanni Ricciardella, um jovem e consagrado chef da Cascina Vittoria, em Rognano, entre Milão e Pavia, alguém que tinha a culinária no sangue desde muito jovem, a ponto de, aos 12 anos, depois da escola e de terminar o dever de casa, correr para ajudar a avó a preparar massas frescas e bolos à tarde.
E foi assim que, depois do ensino médio, ele se matriculou no instituto de gestão hoteleira de Pavia e, aos 16 anos, começou a trabalhar na cozinha ao lado de grandes mestres da culinária, como Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari, Rolando Morandin e Davide Oldani. E é claro que os prêmios chegam imediatamente: 2 Chapéus do guia “L'Espresso” 2018 e a Coroa de Gatti/Massobrio que “coroa” sua culinária como a melhor de toda Pavia e sua província. Novamente em março de 2018, ele foi escolhido pela “Identita' golose” como um dos palestrantes mais jovens do 14º “Congresso Italiano de Cozinha de Autor”. Então, em outubro de 2019, vem a vitória do Sanremo Chef Festival, um evento nacional onde todos os anos 8 chefs emergentes escolhidos por críticos italianos competem: Ricciardella com seu “Plin alla Milanese…Omaggio a Milano” é premiado pelo presidente do júri, Carlo Cracco. Em 2019 foi escolhido pela Câmara de Comércio de Pavia como Chef Embaixador da cozinha Pavese no mundo, reinterpretando os grandes clássicos da cozinha Pavese como a Cassoeula, os risotos e a sopa Pavese. Ao mesmo tempo que sua paixão pela cozinha tradicional revisitada de forma moderna e criativa, Ricciardella também dá continuidade à sua antiga paixão pelos produtos fermentados e conquista imediatamente importantes posições nacionais: cursa um mestrado com o maestro Morandin e começa a produzir e assinar sua colomba artesanal que imediatamente intriga o "Estilo" do Corriere della Sera que a inclui entre as 20 colombas para experimentar na Itália em abril de 2020 e também em abril de 2021 sua Colomba é selecionada pela GAMBERO ROSSO entre as melhores da Itália. E em 2024, a Gambero Rosso novamente premia seu panetone artesanal em primeiro lugar, julgando-o o melhor da Itália.
O segredo dele? Partindo de ingredientes simples para criar uma proposta gastronômica requintada, que se destaca pela execução capaz de deixar sua marca, uma cozinha fresca, pessoal e substancial. Onde a tradição não é um limite, mas um ponto de partida para ousar brincar com texturas, sabores e apresentações inesperadas do prato que surpreendem agradavelmente, na forma e no paladar.
Esta semana, o chef oferece aos leitores do Mondo Food um de seus pratos exclusivos: o Millefoglie di melanzane com três consistências: parmesão, quente, frio e crocante (uma versão moderna da parmegiana), um prato que incorpora o conceito de sua culinária ao retrabalhar ingredientes simples para criar um intrigante jogo de consistências.
A receita do Millefoglie de berinjelas e as três consistências do Parmigiano Reggiano
Ingredientes para 4 pessoas:
Para a berinjela à parmegiana
1 kg Tomate pelado
500 g de mussarela Fiordilatte
2 berinjelas pretas redondas
1 dente de alho
1 maço de manjericão
Tipo de farinha 00
Azeite de oliva extra virgem a gosto
Óleo de semente de girassol a gosto
(as berinjelas enfarinhadas devem ficar completamente imersas no óleo durante a fritura)
Sal a gosto
Para o parmesão picante (fondue)
300 g Parmigiano Reggiano 24 meses (ralado)
300 g de creme de leite fresco
300 g de leite integral
Sal a gosto
Para o parmesão frio (sorvete)
700g de Leite
300 g Parmigiano Reggiano 24 meses (ralado)
200 g de creme de leite fresco
120 g de açúcar
10 g de sal
4 g Farinha de alfarroba
Para o parmesão crocante (chips)
200 g Parmigiano Reggiano 24 meses (ralado)
Processos
Para o mil-folhas de berinjela:
Prepare um molho de tomate clássico com antecedência, fritando os tomates pelados peneirados e as berinjelas fatiadas em óleo e alho (descasque as berinjelas e corte-as em fatias no sentido do comprimento, com cerca de meio centímetro de espessura, enfarinhe-as e frite-as em óleo de semente de girassol a 170 graus até dourar). Espalhe as berinjelas fritas em uma folha de papel-toalha e deixe-as descansar. Unte uma forma individual e monte a parmegiana alternando as berinjelas, a mussarela cortada em fatias finas, o molho de tomate e as folhas de manjericão.
Asse a 180°C por 15 minutos.
Para o Quente Parmesão
Aqueça (sem ferver) o creme de leite fresco e o leite em uma panela e adicione o parmesão ralado até obter uma consistência cremosa, emulsione tudo bem e filtre por uma peneira.
Para o parmesão frio
Coloque o leite em uma panela e aqueça a 70 graus; quando o leite estiver morno, adicione o parmesão ralado e bata no liquidificador; deixe tudo descansar por pelo menos 2 horas, para que o leite absorva bem o sabor do queijo.
Neste ponto, filtre o leite com uma peneira para obter um leite aromatizado com parmesão, adicione o creme de leite, o açúcar, o sal e a farinha de alfarroba, leve tudo novamente ao fogo até atingir cerca de 85 °C sem ferver, mexendo com um batedor. Depois deixe esfriar e coloque tudo na sorveteira até ficar cremoso ou, alternativamente, despeje tudo em um recipiente e leve ao congelador durante a noite.
Guarde no congelador por até 3/4 dias.
Para o crocante de parmesão
Disponha o parmesão ralado sobre papel manteiga, dando-lhe o formato de um disco (usando um cortador de massa) e leve ao micro-ondas por cerca de 2 minutos.
Forme discos dourados e deixe esfriar.
apresentação
Coloque 1 concha de fondue de parmesão quente em uma tigela de sopa, coloque o mil-folhas de berinjela por cima, adicione uma colher de sorvete de parmesão frio (coloque algumas lascas de sal por baixo para criar um contraste doce-salgado) e um disco de parmesão crocante por cima do sorvete.
Restaurante Cascina Vittoria
Endereço: Via Roma, 26
27010 Rognano PV
Telefone: 0382 185 5538
Reservas: cascinavittoria.it
Telefone: + 39 0382 18 555 38
