そしてある日、「ラビオリの卵」が届きました。 イタリアのケータリングの象徴的な料理の XNUMX つであり、人気のある料理ではなく高級料理の、シェフが主人のために調理したものの XNUMX つです。 ラビオリの卵は、の伝統から始まります エミリア料理、または新鮮な卵パスタで、リコッタチーズとほうれん草の柔らかく伝統的なフィリングだけでなく、甘いものも加えて豊かにします 驚き: クリーミーな卵黄がスライスすると皿の中央に繊細に滴り落ち、口蓋を征服する一連の風味と香りが放たれます。 ヘーゼルナッツバター、パルメザンチーズ、季節に応じて白トリュフまたは黒トリュフで味付けされています。
ラビオリの卵：物語
この料理は 70 年代半ばにさかのぼり、 イモラのサンドメニコは、今日ミシュランで最長の星評価 (1977 年以来 XNUMX つ) を誇る革新的なレストランです。 しかし、イタリアの美食に革命をもたらした料理の起源を理解するには、一歩後退する必要があります。 この物語の主人公は、 ニノベルジェス、900 年代初頭に生まれ、貧しいが、料理への大きな情熱を持っています。 彼は幼い頃から大家族のキッチンで働き始め（当時はレストランはほとんどありませんでした）、何年にもわたって料理をしていました。 サヴォイアのハンバート と アオスタ公エマヌエーレ・フィリベルト. 第二次世界大戦の終わりに、貴族階級と中流階級の古い世界が消滅したため、ベルゲーゼはジェノヴァに最初のレストランをオープンしました。ラサンタ」。 人気の居酒屋とは異なり、彼のレストランはフレンチとイタリアンが完璧に融合した洗練された料理を特徴としていました。 ミシュランの XNUMX つ星を獲得し、美食家でジャーナリストのルイジ・ヴェロネッリから「王の料理人、料理人の王」というあだ名をベルゲーゼに与えたことは非常に高く評価されており、本に掲載された彼のレシピのおかげで、この分野で真の有名人になりました」マンジャレ・ダ・レ」。
その後、イモラの中心部にある実家にレストランを開くことを決めた、ガストロノミーへの情熱を持つ金持ちのジャンルイジ・モリーニが登場しました。 そして、その間に男は私生活に引退していたにもかかわらず、彼は旅団を率いるためにベルゲーゼに電話することにしました。 しかし、「ラ サンタ」とは異なり、イモラ レストランはイタリアの経験から引き出された別の料理を提供しましたが、イタリアの高級料理の歴史に新しい章を書きたいという願望がありました。
そして、「エッグインラビオリ」の日がやってきました。 1974 年、ベルゲーゼが非常に若い人々と共に考案したのです。 バレンチノ・マルカッティリ、しかし、イタリアの有名シェフは、原材料が多くの伝統的なトルテリの典型的なものであるにもかかわらず、彼の成功に疑問を抱いていました. しかし、その代わりに、このレシピは永遠にフランスの美食家の注目を集めたので、フランスの美食ジャーナリストは アンリ・ゴート – 「ヌーベル キュイジーヌ」の定義の提唱者 – それを「素晴らしくておいしい生きた絵」と表現しました。
ベルジェーゼの死後、マルカッティリはフランスで何年も修業を積んだ後、イタリアに戻るとサンドメニコのキッチンの責任者を引き継ぎ、1983 年生まれの甥であるマッシミリアーノ マッシアにバトンを渡しました。
今日でも、この象徴的な料理は紙に残っています。 他の最初のコースに影を落としたために一度削除されたとしても。 XNUMX日後、本当の反乱を引き起こした決定と、有名なぬいぐるみのラビオリがリストに戻って削除されることはありませんでした.
しかし、これと並んで、イタリア料理の歴史を書いてきた他の料理もあります。フィレンツェのケーキ」、ウンベルト王子の誕生日のために準備された、「ガチョウの肝タイル」 ゴールデンアップルピューレ、ブリオッシュ、ポートゼリー、仔牛サーロイン ニノ・ベルジェーゼ」 スモークベーコンクリーム添え。
そして物語は続く
卵のラビオリ レシピ
成分：
ラビオリの場合：
200種薄力粉 00g
ほうれん草 40g
羊乳のリコッタチーズ 200g
100ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノ 24g
7の卵
エキストラバージンオリーブオイル
塩
ペペ
ナツメグ
ドレッシングの場合：
高山バター 200g
100ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノ 24g
白トリュフ 50g
手順：
まずパスタを用意します。 小麦粉に卵2個と塩ひとつまみを混ぜて均一な混合物にし、布で覆い、約50分休ませます。 その間に、ほうれん草を洗ってきれいにし（茎を取り除きます）、油の霧雨と塩のピンチでフライパンでソテーします。 調理したら、ブラストチラーで冷やし、冷めたら100グラムのリコッタチーズとブレンドします. 残りをXNUMXグラムのすりおろしたパルメザンチーズ、卵の黄身、すりおろしたナツメグ、塩、こしょうと合わせ、混ぜずに混ぜます。
生地を戻し、生地を非常に薄いシートに丸めます。 直径8センチの円盤を12枚用意する必要があります。 フィリングを 8 mm の滑らかな口金を取り付けた絞り袋に注ぎ、ディスクの半分に高さ約 3 ～ 4 cm のくぼみを作り、それぞれの中央に卵黄と塩ひとつまみを置きます。 残りの卵白で端を湿らせて、端がしっかりと密封されるように、空のままにしたラビオリを閉じます。
この時点で、ラビオリを一度に 2 つずつ、沸騰した塩水で正確に XNUMX 分間茹で、手でそっと取り出し、各皿に XNUMX つずつ入れます。
別の鍋でバターを溶かし、ヘーゼルナッツ色になるまで炒める。 ラビオリに卵をのせてパルメザンチーズをふりかけ、白トリュフをスライスして、パルメザンチーズがとろけるバターをゆっくりと流し入れたら完成です。 カットしたとき、黄身は柔らかいままでなければなりません。
形から中身、調理法までレシピはそのまま。 ただし、元のドレッシングと比較すると、70 年代には別の方法で食べられていたことを考慮して、バターとパルメザン チーズを追加することで、ドレッシングの量が一部変更されています。 それからトリュフがあり、常に生ですが、ヘーゼルナッツバターで温められています.
