ロイ・カセレス、コロンビアからイタリアへ、感情を求めるシェフ

子供の頃、彼はシェフになること以外はすべて考えていました。彼は飛行士になることを夢見ていました。彼はコロンビアの空を高く飛んでいる飛行機に魅了され、彼の想像力は新しい世界の発見にまで及びました。 XNUMX 代の頃、彼は真っ向からバスケットボールに打ち込みました。チームワーク、挑戦、何としてもポイントを征服しなければならない粘り強さは、すべてを網羅する情熱になり、ほとんど強迫観念になりました。 彼が成長したとき、彼の性格、想像力、粘り強さを形作ったこれらの資質は、彼を導いた - 本は囚人だった - ある料理人が料理レシピの本を彼に渡し、魔法のような食の世界を紹介した. その瞬間から、彼はコロンビアからイタリアへの長い旅が単に地理的な距離の問題ではなく、歴史、伝統、味、味の新しい文化を彼に紹介するものであることを理解しました. 特に感情の。 その料理こそが彼の本当の、そして唯一の生きがいだった。

ロイ・サロモン・カセレス氏は、ミシュランの星を獲得したローマのレストラン「メタモルフォシス」のシェフです。 42 歳、29 人の子供の父親である彼は、1977 年 16 月 XNUMX 日に生まれたボゴタから、XNUMX 歳で上陸したローマに至るまでの旅を感動的に振り返ります。 ロイを妊娠中に夫と別居した彼の母親は、子供たちにより充実した未来を提供するために、イタリアで仕事を探すことを選択しました。

「実際、私は人生のほぼ XNUMX 分の XNUMX をイタリアで過ごしてきました – Roy は言います – しかし、私は自分の国で経験したある種の良い感覚を忘れません. たとえば、日曜日の朝、シリア人だった私の祖父が家でキッベを作ったとき、ラム肉をベースにした典型的なアラブ料理のミートボールの料理を、代わりに牛肉と砕いた小麦にネギと混ぜたブルグルを加えました。フレッシュミント。 彼がグラインダーで牛肉と野菜を渡したとき、彼は私にそれを生で味わってもらいました。他の料理文化のこれらの奇妙な風味、そして何よりもそれが生であるという事実が本当に好きでした.

当時、若いロイは確かにシェフになること以外はすべて考えていました。 しかし、彼は本当に食べるのが好きでした！ 「私はいつも大食いで、甘党でした。」  しかし、彼はそれを買う余裕がありました。 その年齢では、彼はバスケットボールだけに夢中でした。 彼は XNUMX 日 XNUMX ～ XNUMX 時間トレーニングし、地元のチームでプレーし、全国リーグで競い合いました。 並外れた粘り強さで「左腕が特に強いとは感じなかったので、何ヶ月もトレーニング中に右腕を体に結び付けて、左手だけでドリブルとシュートができるようにしました。打ち上げの力を強化するために」。 言うまでもなく、かなりの気性。

16歳でイタリアに到着し、サルデーニャでの最初の仕事

そして、16 歳でイタリアに到着したとき、彼が最初にしたことは、ローマのバスケットボール チームに参加することでした。 しかし、居住許可はすぐには届きませんでした。 ロイは落胆せず、カードがないと入会できませんでしたが、クラブに通い、その許可を常に待って毎日トレーニングを行いました。 「もどかしかった。一緒に練習したけど、試合に出られなかった…」.

この話は、母親を助ける必要が生じるまでのXNUMX年間続きました。 最初の仕事は、サルデーニャ島の観光村での整備士の仕事でした。 祖父の記憶がスピーチの中で再び蘇り、キッベを作ることに加えて、彼のシリア人の祖父は家で多くの仕事をし、ロイは彼の近くにいて彼に手を差し伸べ、こうしてペンチ、ハンマー、ドライバーとのこぎり。 そしてサルデーニャでは、これらすべてが役に立ちました。 少年は非常に実用的で、冬が到来したとき、「プリンシペ・ヴィアッジ」が働いていた会社は、コルチナ・ダンペッツォ近くのミズリーナにあるホテルで食器洗い機として働くように彼を派遣することで彼を報いたいと考えました。 ロイは、「やったことはありませんが、取り組む必要がありました」と遠慮しません。 ミズリーナの小さなホテルでは、料理人がパスタから調味料まですべてを自分で行い、外部から半製品を取りませんでした。 全体として、彼はとても忙しかった。 若い食器洗い機は、彼がニョッキとタリアテッレを扱うときに彼を賞賛します。彼の手から出てくるこの良さの世界は、彼の興味をそそり、キッベで働いていたときの祖父を思い出させます。 彼女は中途半端に、キッチンの仕事を手伝うために彼に手を差し伸べることを申し出ました。 明らかに、彼は時間制限なしでサービスの最後にすべての皿を洗います。 「もちろん、キッチンで何かを学ぶためには皿を置いておかなければなりませんでしたが、その後は遅くまで働いて食器を洗わなければなりませんでした。 でもいいよね、その頃から料理に熱中し始めて……」 料理人は彼がとても勤勉で気配りがあるのを見て、 ある日、彼女は彼に料理本を渡します 「何年も経ちましたが、私はまだそれを保持しています。 それは古典的な料理本で、フランスの影響を受けており、私にとっては本物の教科書でした。 私はそれをむさぼり食い、すべてを研究しました。 ホテルマネージメントスクールを卒業した友人に罪悪感を感じていたので、彼らが夜にディスコに行ったとき、私は自分の部屋にいて、もらった本だけでなく、他の本、雑誌、新聞を読んで勉強しました。」 .

言うまでもなく、食器洗い機はすぐに遠い記憶になります。 ロイはさまざまな経験をしており、モンテ・アミアータのレストランに到着し、すぐにゲームの責任者になり、わずか XNUMX か月後には、彼の素質がわかります。 副料理長になる. ゲームマネージャー、そしてアシスタントクックの仕事は、彼の意志だけでフィールドで征服されました. 150 ～ 200 席という多数の席がありましたが、カセレスはもっと多くの席を探しています。

「私は満足ではなく感情を探していました」と彼は今日言います。 そして、イタリアの偉大なシェフの何人かが亡くなった、ポルト・エルコレのグルメレストラン、ペリカーノに連れて行かれるとき、彼は最初の本当の感情を見つけます。 それは最初のコースのゲームの頭です。 XNUMX 人の料理人がいて、彼はキッチンが特定の方法で組織化されていることを理解しており、厳格さを知っており、味の探求、完璧な感覚、常に最後まで、常にプレイしなければならないフレーバーとコンポーネントのパズルを洗練させています。提出するまで質問されます。 その瞬間までに彼がためらいや考え直しを想像できたとしても、ペリカーノの魅力的な世界はすべての疑いから逃れることができます。 カセレスは自分がキッチンで何を求めているか、そしてそれを手に入れる方法を理解しています.

最初の星がカステル グエルフォのロカンダ ソラローラに到着

その並外れた経験の XNUMX 年後、彼はボローニャ近くのカステル グエルフォにあるロカンダ ソラローラに入りました。 XNUMX 世紀初頭の貴族のカントリー ハウスの雰囲気, スタイルで装飾された広いリビング ルーム, スイミング プールとキッチンのある素晴らしい公園に囲まれています。フェラーラ、そして「グロッタ ディ ブリジゲッラ」、そして再びヴェローナのヴィッラ デル クアルのアーケードで、彼はどこへ行くにも持ち歩いていた XNUMX つのミシュランの星で飾りました。 所有者のアントネラ・スカルドヴィも非常に気性が荒く、ミシュランの星を XNUMX つでもなくてもあきらめたくありませんでした。おそらく技術的な観点から、長期的にそれを維持するのに役立つ人を探しています. カセレスはすぐに彼女を説得した。 そして、彼は台所で忙しくしている間、彼はレセプションを担当していた彼の妻を連れてきました。 これらは大きな満足の年であり、今では彼の料理のガイドラインはしっかりしています. 彼はまた、家族を拡大することを考えることができます。 しかし、しばらくして、スカルドヴィ夫人は健康上の問題を抱え、重要な決定を下さなければなりません。 「私たちは長い間話し、私は彼女に言いました：私はキッチンを引き継ぐことができますが、彼女は私に自由裁量を与えなければなりません. 今では彼は私のことを知っており、私たちは何年も一緒に仕事をしてきました。 もちろん、彼の料理を台無しにするつもりはありませんが、足跡も残したいと思っています。」 女性はそれを受け入れ、 29 歳の Roy Caceres は、カステル グエルフォの Locanda Solarola のシェフになります。 ミシュランガイドの査察官が到着し、その料理を味わい、 レッドガイドスターを確認します。 今、彼は大物です.

今こそ彼が自分のレストランを持つ時です。 カセレスはローマに行き、アントネッリ通りの部屋に居ます。、パリオリで、新しい冒険の出発点。 そのXNUMX年半の終わりに、気分転換に、 すぐにミシュランの星を獲得. 彼の旅と同じくらいエキサイティングです。 その感情は、彼のスピーチで繰り返される言葉であり、大きな共感を呼び起こす彼のヒスパニック系の調子で、彼のレストランを「変容」と表現するとき、彼の目に見ることができます。 変化として、彼の人生の統合としての更新として、常に彼にインスピレーションを与え、場所の主張に含まれている哲学として 「変化は芸術であり、進化は使命です。」 

一皿一皿がワクワクする物語、物語

彼が好んで強調しているように、それぞれの料理はエキサイティングな物語であり、それぞれのレシピは革新と変化の芸術について語る物語であり、それぞれのメニューは現代性と伝統が絡み合う道です. 「私たちの料理はすべて、人々をワクワクさせなければならないという考えで作られています。 この仕事を始めてからずっと、料理は頭から出て、心を通り、腹に届くものだと思っていました。 もちろん、その背後には確かな技術があるはずですが、それはほとんど認識されていません。 技術は原材料を強化するためのツールであり、ここイタリアには優れた原材料があります - 彼の採用国を誇りに思っているコロンビア人の「私たち」を強調するために - 私たちは世界の誰よりも多くの富を持っています。私たちをうらやましく思います。 しかし、私はまた、このすべての遺産がここに食べに来る人々に届くことを望んでいます. このため、ストーリーは味の認識を高めるのに役立つため、不可欠です。 この料理のストーリー、私がどのように考案したか、どのようにこの結果を達成したか、どのように取り組んだかをお話しします。」

そして、キノコとヘーゼルナッツを使った彼の有蓋リゾットの背後には長い物語があり、この料理は XNUMX か月間研究されました。 料理人の五感を総動員するシェフが提案する、万能リゾット。 味覚と嗅覚だけでなく（簡単すぎたでしょう！）、視覚、聴覚、触覚も。 彼はそれを楽しむために作られた特別な食器を持っていた. しかし、満足する方法はありませんでした。 最終的に職人に依頼して、手作りの木製のボウルとオリーブの木のステーブを入手し、そこからスプーンを作り、シェフ自身が希望の形になるまで手作業で仕上げました。 そのリゾットは、カトラリーの金属的な感覚であるカトラリー ノイズが聞こえずに口に届かなければならないため、古代の儀式を参照するプロセスですべてが自然でなければなりません。 感情的。

変身レストラン – ローマ