シチリア人の歴史の中で多くのように、北への旅の物語。 しかし、場合dガエターノ・トロヴァート、偉大な アルノルフォ・ディ・コッレ・ヴァル・デルザのシェフ、ミシュランXNUMXつ星、 トスカーナを愛する偉大な料理長のこの物語は、ハッピーなだけでなく、とてもハッピーな結末を迎えます。 200 世紀末から 300 世紀初頭にかけてローマとフィレンツェの間で活躍した彫刻家、建築家、都市計画家アルノルフォ ディ カンビオの出身地である歴史的で美しいシエナの町に、若いガエターノはすぐに住みつきました。子供。 彼はそこに到着していた XNUMX歳の時、母親のコンセッタ・ダ・シクリと一緒に、 シチリアのバロックの真珠は、ここで料理人としてレストランで働き始め、すぐに家族を助けることになったモンタルバーノ警部の冒険のおかげで世界に明らかになりました。 おそらく、ガエターノ・トロヴァートが間もなく発展するのは、シエナ地域に君臨する雰囲気によるものでしょう。 XNUMXつの大きな願望： 高く飛ぶ、 母親の正当な厳しさの実り、親孝行な愛と強い義務感と仕事を組み合わせたワンピースの女性。 そしてしたいという欲求 おそらくXNUMX世紀とXNUMX世紀の偉大なシエナとトスカーナの芸術ワークショップの影響を受けて、彼の周りに一種のセナクルを作ります しかし、彼の場合、新しい世代を引き付ける領土と自然の美しさに開かれた美食の性質のセナクル.
若いガエターノはホテルのディプロマを取得し、フランス料理の革新的な波と革命家の影響を受けました。 新しいキッチン. そして、彼はそのシーズンの偉大な主人公の一人に向けて出発します。 料理デュ ソレイユの伝説的なロジェ ヴェルジェ思想家 コート ダジュールにある彼のムーラン ド ムージャンから、世界中のフランス料理の指示をスプレーする人。
しかし、ガエターノ・トロヴァートにとって、彼の文化とトレーニングに深く刻まれる本当の基本的な経験は、共に生きた経験です。 エンジェル・パラクッチ、 イタリアの創造的な料理の父の XNUMX 人であり、アメリアの「ロカンダ デル アンジェロ」で、イタリアの偉大な建築家の XNUMX 人であるヴィコ マジストレッティによって設計されたその構造は、後続の世代の穀物の研究の殿堂となりました。シェフ。 しかし、パラクッチはそれ以上のものでした。 ミシュランの星を獲得した最初のイタリア人の間で、 e 初めてイタリア人が上陸した – これはセンセーションを巻き起こした – パリで彼の「イル カルパッチョ」 言うまでもなく、歴史あるロイヤル モンソー ホテル内 彼はそこでもすぐにミシュランの星を獲得しました。
パラクッキの偉大な直観は、遠い昔に、年代順だけでなく、当時の料理人の文化の観点からも、伝統的な製品、陸と海の遺産を再評価し、高揚させる料理を作成し、比較することでした。伝統的な料理を使用し、これまで使用されたことのない技術を適用して新しい組み合わせを発明し、製品をより尊重しています。
「ロカンダでの日々を思い出すと、彼の弟子であったもう一人の偉大なシェフ、マウリツィオ マルシーリを思い出すと、彼が新製品を発見したとき、私は彼の視線に感銘を受けました。 彼は子供のような好奇心でそれを見て、あらゆる側面を研究し、あらゆるニュアンスを試しました。 彼は料理の酸味に特に注意を払い、時々赤ワイン、グリーン トマト、砂糖漬けのレモンを使用して翻訳しました。 彼の食べ物との関係は非常に肉体的で、単純なジェスチャーや物質との接触が大好きでした.
シンプルさと自然さへのこのすべての愛は、ガエターノ・トロヴァートが彼の料理の味の知覚的即時性に対する宗教的敬意を常に持って常に新しい解決策を採用することによってそれを実験し続けることによって、彼の美食家の DNA に吸収され、代謝されました. 彼自身は次のように認めています。Paracucchiで、味に命を吹き込むことを学びました」、今日の 0 つの合言葉に基づくプロフェッショナリズムをサポートする原則: 「透明性、革新性、厳格性」 「彼らは 私たちが家族から受け継いだ最も重要な価値観 キッチンに置きたいと思いました。 私たちの目標は、飾り気のない品質を高めることです。」
今日、彼のキャリアの最盛期に、 ミシュラン二つ星。 ガンベロ ロッソの XNUMX つのフォーク、ガンベロ ロッソのエマージング シェフ アワード、 ヴェロネッリの XNUMX つの星、エスプレッソ ガイドでの「並外れた」という言及、彼はアルノルフォの彼のセナクルに行く若者に伝えます。そこでは、作成されたコース専用の実験室がありました。 イスキア島の偉大な XNUMX つ星シェフ、ニーノ ディ コスタンツォ、エウジェニオ ボーア、ミケリーノ ジョイア、オーロラ マッズケッリ、マッテオ ロレンツィーニ、マッテオ マンジーニ、アルベルト スパラチーノ、フィリッポ サポリートなど、今日では国民的トップ シェフとして成長した若者たちがここを通過しました。 、シモーネ・チプリアーニ、イヴァン・フェラーラ、アレッサンドロ・コッツォリーノ。 そして、他の人は合格し続けます。
ガエターノ・トロヴァートのように彼の作品を愛し、隣に若者がいる人にとって、彼らに知識と原材料の取り扱いを伝えることは、何よりも富と専門的な満足の瞬間です. 「私は確信しています - 彼は最近宣言しました - 世界中のすべてのシェフが、私たちがキッチンにいることを喜んでいる子供たちが私たちにとって子供のようになるという事実に同意する. 私は彼らの中に、私の人生のほとんどで私に付き添ってきたこの長い旅の始まりに、私が彼らの年齢で持っていた願望と決意を見ています.
シェフがモンドフードの読者に提供するレシピには、秋の味覚がすべて含まれています。 季節感は、ザクロの色、酸味、香りが栗の濃厚さとクリーミーさと完璧に調和するこの料理の支点です。 それは、逆の到来の前に終わろうとしている季節への挨拶であり、森と田園地帯を旅し、シェフが高揚させる本物の表現を要素ごとに交差させ、最も本物の魂とその偉大な意味を引き出します。私たちの食生活における彼らの伝統。
ローラ・ペリのハトのレシピ、ザクロと栗
4人あたりの成分：
– ハト2羽
– 80gr 清澄バター
– 200g フレッシュバター
– ハーブ 2 束 (タイム、月桂樹、ローズマリー)
死体のハトの手順:
薄めのバターを入れた銅製のフライパンで、あらかじめ骨と内臓を取り除いた 205 羽のハトを調理します。 両方のハトの皮側を数分間焼き、胸肉がほぼ半分になるまで焼きます。 型から取り出し、1°C のオーブンに 50 分間入れます。 オーブンから出したら、12℃の温度で約XNUMX分間休ませます。 放置時間が経過したら、枝肉から胸肉を取り除き、皮側をきつね色になるまで焼きます。
ビスケットフィリングの場合：
ピジョンレッグ 400g
200gr みじん切り
ヴィン・サント 80g
エキストラバージンオリーブオイル 30g
鳩レバーのパテ 150g
ロンドに少量の油を入れ、塩ひとつまみで鳩の脚を高温で焼きます。 両面に焼き色がついたら、エシャロットとブーケガルニを加えて焼き、ヴァンサントでデグレーズする。 野菜スープで作りましょう。 火が通って骨がない状態になったら、最後にナイフでたたき、少量の鳩のストックとレバーのパテで結びます。
フォンドを添えた艶をかけられた栗のクリーム
丸ごと栗 10個
50グラム。 ハトファンド
栗を切り、焦げ付き防止のフライパンで中火で蓋をして10分ほど煮る。 調理を均一にするために、時々それらを回してください。 調理したら、皮をむきます。
提供するには、栗を鍋に入れ、だし汁を釉薬になるまで注意しながら加えます。
クレマ ディ カスターニュ
きれいな栗 1kg
1,5 ltミルク
水 500mL
香料（月桂樹、タイム、ジュニパー）
50グラムバター
エシャロット 5個
栗を牛乳、水、ハーブで調理します。
その間に、エシャロットと香草の束をソテーします。 焼きあがったら栗の水気を切り、鍋に入れる。 滑らかで均一な混合物になるまで栗をブレンドします。 必要に応じて、調理液を自分で用意してください。
ビスケット用
200g 00小麦粉
軟膏バター 200g
卵白 200g
150 gr icing sugar
3 gr塩
容器にバター、砂糖、塩、卵白、最後にふるった薄力粉を入れて混ぜる。 混合物を 5 つの部分に分け、半分を天然のままにし、残りの半分に炭 170 g を加えます。 生地を伸ばし、円筒形のシリコン型を使用して、8°C で 10 ～ XNUMX 分間、換気を弱めながら調理します。
ビスケット (白 1 枚 + 黒 1 枚) に先に得たフィリングを詰め、刻んだヘーゼル ナッツにビスケットを入れます。
ザクロジェル
ろ過したザクロジュース 500mL
寒天の 3,5 g
ジュースの2/3を沸騰させ、寒天を加えます。 2分間調理して冷ます。 残りのジュースを使用して、混合物が滑らかで均一になるまでブレンドします。
ザクロのサラダ
ザクロ 1個
エクストラバージンオリーブオイル
セール
このレシピでは、シェフは、絶滅から回復したヴァルダルネーゼ ホワイト チキンの飼育者であるラウラ ペリの会社のハトだけでなく、繁殖、孵化、成長、給餌、屠殺から始まる会社内のサプライ チェーンを構築した家禽のアヒルとモルモットも推奨しています。マーケティングまで直属
リストランテアルノルフォ
XX Settembre経由、50、
53034 コッレ ディ ヴァル デルザ SI
予約が必要です
電話番号：0577 920549
