ガルファニャーナの小さな村、アプアン アルプスとトスカーナ - エミリア アペニン山脈の間にある広大な地域の古い住民は、1923 年にルッカ市の一部となったばかりですが、このことについて熱意を持って語ります。 あのビロルドは、 血のソーセージ 価値の低い豚肉加工品の端材を使って農民の家庭で作られたこの製品は、この美しく今日繁栄しているイタリアの地域に幸福がまだ投資されていなかった、やや暗い時代を思い出させます。 そして今日でも、ダイエット、ビーガンの宗教、低カロリーの食事、栄養補助食品の熱狂的な飲み込みの時代において、ビロルドは、何よりもその製造における豚の血の使用に多くの人を鼻を向けさせます。 しかし、私たちが話しているのは、何世紀にもわたって、その起源が時間の経過とともに失われてきた食の存在についてです。 しかし、すべてがビロルドが北欧の祖先を持っていることを示唆しています。 順番に行きましょう。 ガルファニャーナ地域以外には同等のものがないこの特別なソーセージの起源は、おそらくイタリアにロンゴバルド人が到着したことによるものと考えられます。 豚肉の加工文化はアルプスを越えた地域に広く浸透しており、ロンゴバルド人がイタリアに降り立ったとき、イタリアに長期滞在するために、ソーセージの加工の経験も持ち帰りました。 特に、美しく聡明なテオドリンダ女王がセルキオ渓谷全体を占領し、ラツィオ州上流部とポー渓谷を結ぶクロディア通りからの攻撃の可能性に対する防御地域を築いたのは西暦 600 年のことでした。
実を言うと、イタリアではランゴバルド人が降下するずっと前から、豚肉を加工して痩せ期に長期間保存する習慣があった。 ソーセージの起源はエトルリア時代、そしてローマ時代にまで遡ります。 しかし、革新的な保存技術の導入、そして何よりも調理済み肉の加工から生肉の加工への移行という大きな転換点は、ひとえにロンゴバルド族のおかげです。 この「ドイツ騎士団」説は、名前の語源からも裏付けられているようだ。 この点に関してはさまざまな学派がありますが、多かれ少なかれ最も信頼できる再接続です。 「ビロルド」という言葉と「血」という言葉の間の連続した適応の結果である共鳴への 私たちに関する限り、これはラテン語のsanguisに由来しています。 しかし、XNUMX世紀以降のゲルマン諸言語（ドイツ語、英語、フリジア語、ノルウェー語、スウェーデン語、ゴシック語）では、おそらく後期インド・ヨーロッパ原語の語根bhlo-toに由来する語根blodanを指します。原ゲルマン語のブロタン（犠牲を意味し、偶然にも古代文化における豚は繰り返し宥める動物の一つである）から、我々はイングリッシュ・ブラッド、ジャーマン・ブルート、スウェーデン・ブロットに辿り着く。
それについては際限なく議論される可能性があるが、地元の伝統を熱心に愛するイーヴォ・ポーリ氏が発表したように、ビロルドの最初のイタリア語定義が、 ガリカーノ・デッラ・ガルファニャーナ市のアーカイブで見つかった文書は1769年に遡る。 これは村の見本市の組織に関するコミュニティ評議会の決議であり、その中で次のように書かれています。来週の火曜日からこの城の外の広場にあるマーケットで授与されます。そのため、今後も毎週継続されます。その日が休日によって妨げられる場合は、月曜日が繰り上げられます。 その後、年に一度のフェアが開催され、24月XNUMX日に始まり、その月の残りの期間続きます。この期間中は、誰もがパン、ワイン、ビロルドなどの調理済み食品を自由に販売することが許可されます。
それで、ここにいます。 でもビロルドって何？ 謙虚な起源を持つ塩漬け肉です コッパ・ディ・テスタとブラック・プディングの間に豚肉の廃棄物を入れて作られています。。 農業・食品・林業政策省は、ビロルドを、ビロルド・デッラ・ガルファニャーナ、ビロルド・デッレ・アプアネ、ビロルド・ディ・ルッカのタイプの伝統的なイタリアの農産物に含めました。 このことから、この小さな地域では何人かの人々がこのソーセージの伝統を実践しているが、絶滅の危機に瀕している農業食品遺産としてスローフード幹部会を取得しているのはガルファニャーナ族だけであることがわかります。 他のものとどう違うのですか？ 他の地域で使用される心臓や肝臓などの内臓に比べて脂肪の少ない豚の頭のみを使用し、生地に松の実を加えずに作られていることから。
イヴォ・ポーリが正しく指摘しているように、ビロルドは まさにカロリー爆弾ですが、その風味は純粋に楽しむものです.
加工には、脂身の少ない豚の頭だけをXNUMX時間以上煮て、丁寧に骨を取り除き、豚の血を加え、素朴な野生のフェンネルのようなスパイスを少しずつ加えていきます。スターアニス、ナツメグ、シナモン、クローブなど、調合者の味をさまざまな分量で調整します。 ニンニクを少し加える人もいます。 次に、肉をナイフの先端で厳密に切断します（肉挽き器は厳禁です）。 次に、それをブジェットと呼ばれる豚の胃の膀胱、またはジアと呼ばれる別の胃のケーシングに詰めて、こうして得られたサラミを再びXNUMX時間調理します。 調理中、ケーシングが膨張して破裂しないように、古い羊毛針や古い先のとがった傘の棒でケーシングに数回穴をあけます。 この第 XNUMX 段階の調理の後、ビロルドは、余分な脂肪を取り除くための重りが置かれた一連のテーブルの下の表面に広げられます。 しかし古代には、別の手法も使われていました。破片を古いフラスコに入れて煮て、栓をして暗所に置き、春になるとフラスコを割って味がついた肉を食べるというものでした。
なぜなら、一つ明らかなことは、それはここにあるということだからです 脂肪はすべてに風味を与えるため、王様です。 イヴォ・ポリが私たちに思い出させてくれるように、古代では、今日とは異なり、家族の豚は背中にXNUMX本の指の脂肪がある場合にのみ評価されていました。なぜなら、脂肪が多ければ多いほど、質素な食卓のための味付けがより多くなるからです。 そして確かに当時はハムの時代ではありませんでした。なぜなら農家は有名なソーセージやサラミを作ることを好んでいたからです。 「モンディオール」 豚の中で最も赤くて血の気が多い肉を使ったサラミの一種で、味付けは短く、U字型に折り、月桂樹の葉で区切って片面ともう片面に香りを付けてカビの接触を避けたもの。サラミの部分。
そして、低カロリーの食事の話に留まりますが、ビロルドのスープを使った料理について、ポーリは常に覚えています。なぜなら、知られているように、また伝統であるように、豚は一切廃棄されず、当時はそれが習慣だったからです。 小麦粉をまぶした。 現在ではサイコロを使った料理になり、より軽い味わいになっています。 しかし、農民たちはそれについてあまり考えず、コーンミール、豆、黒キャベツと混ぜた脂っこい豚肉の残り物を使って、絶品ミネストローネを作りました。
記憶が徐々に失われつつあったビロルドさんにとって――80年代には製造できる数がわずかしか残っておらず、市場で見つけるのが困難だった――同省のセーフガード措置に加えて、スローフードの介入は摂理的なものだった。それはそのプリンシパルの間で行われます。 そしてこれは、ビロルドと彼の生産者が純粋に地元の市場から抜け出すのに役立ち、イタリアの他の地域でも同様にそれを再発見するのに確実に役立ちました。 なぜなら、農民文化のこれほど重要な証言が忘れ去られるはずがないからである。 そして、それは決して博物館のように賞賛されるような製品ではなく、それどころか、製造プロセスはもはや以前のものではなく、今日ではビロルドには典型的なガルファニャーナの栗のパンまたはジャガイモのパンのスライスが添えられています。 完璧なバランスの味：血とスパイスが赤身の肉の風味を邪魔しない 豚の頭の香りを繊細かつ永続的に与えます。 まさに珍味。
