リサイクル料理: シェフのマッテオ・ミリテッロの牛肉切り抜きソーセージレシピ

とともに インフレーション 多くの人にとって記録的なレベルに達している 家庭では廃棄物を最小限に抑えることが不可欠になっています。 エネルギーだけでなく、食べ物も。これまでの関連する現象ですが、国連の調査によると、2019 年に世界中で購入された食品の 17% が廃棄されたと考えてください。私たちは世界で約XNUMX億トンの話をしています。世界のデータからイタリアの状況に降りると、イタリアは、国内で 120 人あたり XNUMX キログラムの野菜と動物の廃棄物を出しているため、廃棄物が最も多いヨーロッパ諸国の中で XNUMX 番目に位置しています。

しかし、生活費の上昇に起因する多くの問題により、この現象は大幅に減少する運命にあり、キッチンの廃棄物は必然的に資源に変換されなければなりません. 実はもう今日からじゃない 人生の哲学に沿った多くのシェフ 特にパンデミックで命を吹き込まれた 環境の尊重と保護、持続可能性に気を配る しかし、彼らが古くて健全な農民の伝統に戻ったとき、彼らは細心の注意を払い始めました。 野菜と動物の両方の廃棄物の再利用。 その中でも マシュー・ミリテロ、ウンブリア出身の若いローマ人シェフがガイドします 多面的なレストラン、アヴェンティーナの厨房 アヴェンティーノ地区とオスティエンセ地区の境界にあるケスティウスのピラミッドの近くのローマにあります。 キッチン、ガストロノミー、精肉店、ワインショップが共存し、すべて直売所です。

最初にローマのホテルクイリナーレのキッチンを訪れた後、ロンドンに 2 年間滞在し、彼の重要な部分であるタイ料理を知り、深めるために滞在しました。シェフとしてのトレーニングだけではありません。彼はここで、施設の管理面への最初のアプローチを試み始めました。その後、彼はローマのカステルガンドルフォゴルフクラブのキッチンでグイドボエミオと一緒に働いた後、アプレイウスのキッチン、アヴェンティーノの丘、ボッコンディヴィーノのキッチンで料理長を務めます。

しかし、マッテオ・メトゥーリオのプロとしての経験の基礎となるのは、その後の経験です。ラ・パリオリーナに到着すると、彼はシェフのアンドレア・ディ・ライモに加わります。アンドレア・ディ・ライモはすぐに彼のメンターにもなり、ディ・ライモが去るときにバトンを受け取ります。

アヴェンティーナから、肉などの原材料は、最高レベルの国内および国際的な肉の選択による伝統的な卓越性のバージョンと、 シェフが切り落とした肉の切り身から作られた製品の現代的な処理で、些細に「廃棄物」と呼ばれるものを作り出します しかし、これは実際には100％優れた製品であり、キッチンでの使用には非の打ち所がありません. 「肉をトリミングするということは、見た目が楽しいだけでなく、料理の観点から完璧を達成することを意味し、それが私が最も興味を持っていることです. たとえば、肉が均一にカットされていない場合、肉片の片側が高く、反対側が低いと、調理中に不均等に熱が伝わります」と Militello 氏は説明します。このため、アヴェンティーノ料理では多くのスクラップや切り抜きが発生しますが、これらは依然として非常に重宝されている肉の一部です。 シェフは「廃棄物ゼロ」サイクルを続けています. 通常の挽いたハンバーガー (切り抜きを再利用する最も簡単な方法) を作りたくないので、彼はスクラップを使ってハンバーガーを作ることにしました。 脂と肉のバランスがとれたビーフソーセージ、 アヴェンティーナグリル用の肉の処理で作成された余剰を使用するのに最適です。この場合のソーセージのマリネは、標準的なレシピに従って、塩、コショウ、ニンニクを加え、香りを出すために少量のフェンネルを加えます。グリル料理では、小さなソーセージ XNUMX 本を串に刺し、軽くソテーした赤カブの葉とグリルしたアーティチョークを添えますが、季節ごとに市場にある野菜や果物を選ぶことができます。たとえば、秋には、チコリとザクロを添えます。しかし、アヴェンティーナ精肉店のすべての製品は、アヒルを除いて、カウンターのウサギやニワトリでさえ、定期的に有名な肉の一部になることができるという循環的な哲学に従っています。 “中庭のラグー” 貴重で高品質な製品の端切れを素晴らしい料理に変えることで、無駄を出さないという原則に基づいてシェフの料理を提供しています。

ローマ (RM) のアヴェンティーナレストランのシェフ、マッテオミリテッロは、モンドフードの読者に自家製の牛ひき肉ソーセージのオリジナルでおいしいレシピを提供します。