カッソエウラ・ディ・メンタスティのレシピ、本物のロンバルド人風味が強い星のように軽やかな料理

マリエに移住した生粋のロンバルド人シェフ、マッシモメンタスティは、ルンバルド人の農民の伝統のメイン料理の XNUMX つに軽さと優雅さを与えるレシピで、彼の地域に敬意を表しています。

カッソエウラのことを思い浮かべると、ロンバルディア州の田舎の貧しい伝統料理の象徴的な料理の XNUMX つを思い出させる、包み込むような美味しくてジューシーな味わいに、すぐに胃がだるさを感じるでしょう。確かに、濃厚で濃い味付けのこの料理は楽しいです 貧しい農民が領主のために肉を屠殺して回収した豚の残骸から生まれたもの：耳、皮、足、尾、ヴェルツィーニ、ムセッティ、肋骨、ポイント （地域によって異なりますが）集合的な想像力の中で、その後に起こる消化器系の問題を考えることで軽減されます。 胃腸を丈夫にする料理 少なくとも元の形式ではありますが、非常に特殊な目的がありました。 寒い冬の夜には、しっかりカロリーを摂取しましょう そして田舎の貧しい人々の胃袋と肌を温めます。

しかし、食事と健康原則に基づいた洗練された繊細な料理の時代でも、カッソエウラは 新しい時代に適応して生き残った。 したがって、ロンバードの美食文化に強く根付いています。

カッソエウラの意味と歴史を最も熱心に愛する人の一人は間違いなく彼です。 マッシモ・メンタスティは1983年生まれ、31歳でミシュランの星を獲得、 アレッサンドリア県ガーヴィにあるLa Gallinaレストランと。生まれも文化もガッザデーゼ人だが、今は女性への愛のためにプーリアに移住し、サレントの女性と結婚し、マリエの歴史的中心部のエレガントな建物内にある洗練されたレストラン「ベラミ」で新たな冒険に出発しようとしているサレントの中心部にあります。

「私が若かった頃 - 彼は思い出します - 私はいつもXNUMX月が来るのを待って、父が日曜のランチに作ってくれたこの料理を味わいました。 そして、彼の父親ルイージはガッザダで有名なデリカテッセンを経営しており、そこで地域全体に評価されるソーセージを作り、彼の祖母はヴァレーゼのサンマルティーノ経由でデリカテッセンを経営していたため、私たちは原材料の品質を確信する必要がありました。

マッシモは幼い頃から、質の高い料理の道を迷わず歩むことを認識していますが、保存という料理哲学のありきたりな計画から抜け出す必要があることも理解しています。彼の冒険は14歳でストレーザのホテル経営学校から始まり、その後ヴァッレ・ダオスタ、ラ・サールのモンブラン、そしてそこからミラノのフォーシーズンズへと移りました。 28 歳の彼は、ヴィラスパリーナリゾートのラガリーナのシェフを務め、31 歳でミシュランの星を胸に掲げています。

彼の料理は調理技術と革新性の探求によって表現されていますが、彼の若い頃の料理の記憶は常に存在しています。。「もちろん、料理プログラムが登場し、人々が異なる食卓文化を持つようになると、時代は変化すると付け加えます。しかし、時間の経過とともに失われた味を再発見できるクリーンな味を提供することで、もともと持っていた重さを取り除くことができれば、それらは貧しいイタリア料理の偉大な遺産の真の歴史のすべてを現代に保つことができます。」。

カッソエウラのような重要な料理には、 私は、元の料理のすべての材料を使った、より軽いバージョンを提案することを提案しました。 豚バラ肉を真空低温調理します。サボイキャベツはクリームと乾燥の両方で提供されます。豚皮がポップコーンになります。通常は柔らかくて脂っこい料理が、同じ香りで提供されますが、カリカリとした部分の口当たりの心地よさが特徴です。」

つまり、メンタスティは彼のレシピによって、正直言って万人向けではない料理に最も洗練された味覚を近づけることに成功したのです。

カッソエウラのレシピ

4人々のための成分

豚カルビ 1kg

豚皮 250g

ルガネガソーセージ 200g

キャベツ 1個

塩とコショウの味。

エクストラバージンオリーブオイル

ローズマリー 1枝

手順

まずは豚バラ肉を80度の低温で26時間真空パックし、骨を取り、フライパンで焼き目をつけます。

キャベツについては、XNUMXつの準備を進めます。一番外側の葉、少し硬い葉は湯通しし、冷まします。次に、油、塩、コショウと混ぜ合わせてクリームを作ります。

内側の葉（より柔らかい葉）は、50℃のオーブンに250日間入れて乾燥させます。脂肪を減らすために湯通しする必要がある豚の皮について考えてみましょう。その後、冷凍し、XNUMX度のオーブンに入れ、皮の湿った部分を失います。次に、それを一口大に切り、ローズマリー、塩、コショウを入れた鍋に入れます。その結果、皮の部分がポップコーンのように膨らみ、非常にカリカリになります。ヴァレーゼの代表的なソーセージであるルガネガを続けます。このソーセージは、殻をむいてフライパンで焼き色を付け、塩とコショウで味付けしたローズマリーの小枝を必ず添えて、ナイフの刃のソーセージに置き換えることができます。