एग रैवियोली: उस डिश की रेसिपी जिसने इटालियन हाउते व्यंजनों का इतिहास लिखा

और एक दिन "रैवियोली में अंडा" आ गया। इतालवी खानपान के प्रतीकात्मक व्यंजनों में से एक, लोकप्रिय व्यंजन का नहीं, बल्कि हाउते व्यंजनों का, जो रसोइये अपने स्वामी के लिए पकाते हैं। रैवियोली में अंडे की परंपरा से शुरू होता है एमिलियन व्यंजन, या ताजा अंडे का पास्ता, और इसे न केवल रिकोटा और पालक के नरम और पारंपरिक भरने के साथ बल्कि एक मिठाई के साथ भी समृद्ध करता है अचरज: एक मलाईदार जर्दी जब कटा हुआ पकवान के केंद्र में नाजुक रूप से टपकता है, स्वाद और सुगंध की एक श्रृंखला जारी करता है जो तालू को जीतता है। मौसम के आधार पर सभी हेज़लनट मक्खन, परमेसन और सफेद या काले ट्रफल के साथ अनुभवी।

रैवियोली में अंडा: कहानी

यह व्यंजन 70 के दशक के मध्य का है और इसे XNUMX के दशक के रसोई में बनाया जाता है इमोला के सैन डोमेनिको, एक क्रांतिकारी रेस्तरां, जो आज सबसे लंबी मिशेलिन स्टार रेटिंग (1977 से दो) का दावा करता है। लेकिन एक ऐसे व्यंजन की उत्पत्ति को समझने के लिए जिसने इतालवी गैस्ट्रोनॉमी में क्रांति ला दी है, हमें एक कदम पीछे हटने की जरूरत है। इस कहानी का नायक है नीनो बर्गेसी, 900 के दशक की शुरुआत में पैदा हुए, गरीब लेकिन खाना पकाने के एक बड़े जुनून के साथ। उन्होंने बड़े परिवारों की रसोई में बहुत कम उम्र में काम करना शुरू कर दिया था (उस समय लगभग कोई रेस्तरां नहीं थे), वर्षों तक खाना पकाने के बाद समाप्त हुआ सेवॉय के हम्बर्ट और ऑस्टा इमानुएल फिलीबर्टो के ड्यूक. द्वितीय विश्व युद्ध के अंत में, अभिजात वर्ग और उच्च मध्यम वर्ग की पुरानी दुनिया के गायब होने के साथ, बर्गेस ने जेनोआ में अपना पहला रेस्तरां खोला, "ला सांता”। लोकप्रिय मधुशालाओं के विपरीत, उनके रेस्तरां में एक परिष्कृत व्यंजन, फ्रेंच और इतालवी के बीच एक परिपूर्ण संलयन था। दो मिशेलिन सितारों को जीतने के लिए बहुत सराहना की गई और गैस्ट्रोनोम और पत्रकार लुइगी वेरोनेली द्वारा बर्गेस को "राजाओं के राजा, रसोइयों के राजा" का उपनाम दिया गया, इस क्षेत्र में एक वास्तविक हस्ती बनने के लिए पुस्तक में प्रकाशित उनके व्यंजनों के लिए भी धन्यवाद " मंगियारे दा रे"।

इसके बाद गैस्ट्रोनॉमी के जुनून वाले एक अमीर व्यक्ति जियानलुइगी मोरिनी आए, जिन्होंने इमोला के दिल में अपने परिवार के घर में एक रेस्तरां खोलने का फैसला किया। और उसने अपनी ब्रिगेड का नेतृत्व करने के लिए बर्गेस को बुलाने का फैसला किया, भले ही इस बीच वह व्यक्ति निजी जीवन से सेवानिवृत्त हो गया था। लेकिन "ला सांता" के विपरीत, इमोला रेस्तरां में एक अलग व्यंजन था जो इतालवी अनुभव से आकर्षित हुआ, लेकिन इतालवी हाउते व्यंजनों के इतिहास में एक नया अध्याय लिखने की इच्छा के साथ।

और इसलिए "रैवियोली में अंडे" का दिन आ गया। यह 1974 था जब बर्गेस ने बहुत ही युवा लोगों के साथ मिलकर इसकी कल्पना की थी वैलेंटिनो मार्काटिली, लेकिन इतालवी सेलिब्रिटी शेफ को अपनी सफलता के बारे में संदेह था, कच्चे माल के कई पारंपरिक टोर्टेली के विशिष्ट होने के बावजूद। लेकिन इसके बजाय, नुस्खा ने हमेशा के लिए राष्ट्रीय उच्च गैस्ट्रोनॉमी को चिह्नित किया, इतना ही नहीं फ्रांसीसी गैस्ट्रोनॉमिक पत्रकार हेनरी गॉल्ट - "नूवेल व्यंजन" की परिभाषा के समर्थक - इसे "एक शानदार और स्वादिष्ट जीवित चित्र" के रूप में वर्णित किया।

बर्गेस की मृत्यु के बाद, मार्काटिली ने फ्रांस में वर्षों का प्रशिक्षण बिताया, जब वह इटली लौटे तो उन्होंने सैन डोमेनिको रसोई का नेतृत्व संभाला, फिर 1983 में पैदा हुए अपने भतीजे मासिमिलियानो मस्किया को बैटन पास किया, जो समकालीन इतालवी व्यंजनों में एक महान प्रतिभा थी।

आज भी यह प्रतिष्ठित व्यंजन कागज पर ही है। भले ही इसे एक बार हटा दिया गया हो क्योंकि इसने अन्य पहले पाठ्यक्रमों की देखरेख की थी। निर्णय जिसने एक वास्तविक विद्रोह को जन्म दिया, दो दिनों के बाद और प्रतिष्ठित भरवां रैवियोली सूची में वापस आ गया जिसे कभी भी हटाया नहीं जा सका।

इसके साथ-साथ, हालांकि, अन्य व्यंजन भी हैं जिन्होंने इतालवी गैस्ट्रोनॉमी का इतिहास लिखा है, जैसे कि "फ्लोरेंटाइन केक", प्रिंस अम्बर्टो के जन्मदिन के लिए तैयार,"हंस जिगर टाइल"गोल्डन सेब प्यूरी, ब्रियोचे और पोर्ट जेली के साथ,"वील सिरोलिन नीनो बर्गेस द्वारा"एक स्मोक्ड बेकन क्रीम के साथ।

और कहानी जारी है

अंडा रैवियोली नुस्खा

सामग्री:

रैवियोली के लिए:

200 ग्राम टाइप 00 नरम गेहूं का आटा

40 ग्राम पालक

200 ग्राम भेड़ का दूध रिकोटा, यू

100 महीने की उम्र के 24 ग्राम पार्मिगियानो रेजिगो

7 अंडे

अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल

बिक्री

पेपे

जायफल

ड्रेसिंग के लिए:

200 ग्राम अल्पाइन मक्खन

100 महीने की उम्र के 24 ग्राम पार्मिगियानो रेजिगो

50 ग्राम सफेद ट्रफल

प्रक्रिया:

सबसे पहले पास्ता तैयार कर लें। एक सजातीय मिश्रण प्राप्त करने के लिए आटे को 2 अंडे और एक चुटकी नमक के साथ मिलाएं, एक कपड़े से ढक दें और लगभग आधे घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें। इस बीच, पालक को धोकर साफ कर लें (डंठल हटा कर), उन्हें एक पैन में तेल और चुटकी भर नमक के साथ भूनें। पकने के बाद इन्हें ब्लास्ट चिलर में ठंडा होने के लिए रख दें और ठंडा होने पर इन्हें 50 ग्राम रिकोटा के साथ ब्लेंड कर लें। बाकी को 100 ग्राम कसा हुआ परमेसन, एक अंडे की जर्दी, कसा हुआ जायफल, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं, बिना मिलाए मिलाएं।

आटे को वापस लें और आटे को बहुत पतली शीट में बेल लें। आपको 8 सेंटीमीटर व्यास के 12 डिस्क प्राप्त करने की आवश्यकता है। 8 मिमी चिकनी नोजल के साथ फिट किए गए पेस्ट्री बैग में भरने को डालें और डिस्क के आधे हिस्से पर लगभग 3-4 सेंटीमीटर ऊंचा एक कुआं बनाएं, प्रत्येक के केंद्र में एक अंडे की जर्दी और एक चुटकी नमक रखें। रैवियोली को खाली बचे रैवियोली से बंद करें, किनारों को बचे हुए अंडे की सफेदी से गीला करें, ताकि किनारों को एक साथ अच्छी तरह से सील कर दिया जाए।

इस बिंदु पर, रैवियोली को एक-एक करके उबलते नमकीन पानी में ठीक 2 मिनट के लिए उबालें, उन्हें हाथ से नाजुक रूप से निकालें और प्रत्येक डिश में एक रखें।

अलग से, एक सॉस पैन में, पिघलाएं और मक्खन को हेज़लनट रंग तक पहुंचने तक भूनें। परमेसन के साथ रैवियोली पर अंडे छिड़कें, सफेद ट्रफल को स्लाइस करें, और धीरे-धीरे मक्खन डालकर डिश को पूरा करें जो परमेसन को पिघला देगा। जब काटा जाए तो जर्दी नरम रहनी चाहिए।

पकाने की विधि आकार से लेकर सामग्री तक खाना पकाने तक वही रही है। मूल की तुलना में, हालांकि, ड्रेसिंग की कुछ खुराक बदल गई है, मक्खन और परमेसन के अलावा हल्का हो गया है, यह देखते हुए कि 70 के दशक में इसे अलग तरह से खाया जाता था। फिर ट्रफल है, हमेशा कच्चा लेकिन हेज़लनट बटर के साथ गर्म।